Zu Beginn des Jahres hinterfragt jeder gerne seine eigenen Essgewohnheiten. Viele Dinge unserer täglichen Ernährung schlagen uns einfach zu sehr aufs Gemüt und lassen uns schlecht schlafen. Es gibt jedoch Speisen, die uns dabei helfen, unserem Körper einen Reset zu geben und gleichzeitig auch noch lecker sind. Koreanisches Kimchi ist solch eine eierlegende Wollmilchsau. Kimchi ist Koreas Nationalgericht und so beliebt. Das scharf-säuerliche Gemüse enthält wenig Kalorien, ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und zudem vom Frühstück bis zum Abendessen für jede Mahlzeit verwendbar. Ich habe heute ein Kimchi Burger Rezept mit dem fermentierten Gemüse von Doctor Kimchi und Pulled Pork für euch am Start.
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Woher kommt eigentlich Kimchi?
Als ich vor 5 Jahren zum ersten Mal über das Thema Kimchi gestolpert bin, war mir nicht klar, welchen hohen Stellenwert dieser eingelegte Kohl international hat. Im Ursprungsland Korea ist es ein fester Bestandteil der täglichen Ernährung und gehört praktisch zu jeder Mahlzeit dazu. Kimchi ist fermentiertes Gemüse, welches durch eine Milchsäuregärung (Fermentation) zubereitet wird. Hierzulande kennt man das vielleicht vom Sauerkraut, nur dass wir das glücklicherweise nicht jeden Tag essen (müssen).
Kimchi • Das Superfood für meinen Kimchi Burger
Vor nicht allzu langer Zeit war Kimchi als sogenanntes Superfood durch die Medienlandschaft getrieben worden. Und das hat einen guten Grund, ist es doch reich an Probiotika. Die Fermentation führt zur Bildung von gesunden Mikroorganismen, die wiederum gut für unseren Darm sind. Ebenfalls enthält Kimchi eine Menge an Vitamin C, Beta- Carotin, Calcium, sowie Antioxidantien, die unseren Körper vor freien Radikalen schützen können.
FREIE RADIKALE
Sidenote „Freie Radikale“
Freie Radikale sind instabile Moleküle, die ein ungepaartes Elektron in ihrer Valenzschale haben. Dies führt dazu, dass sie sehr reaktiv sind und sich schnell mit anderen Molekülen verbinden, um ihre Elektronen zu paaren. Diese Verbindungen können jedoch Zellen und DNA-Stränge angreifen und beschädigen, was zu oxidativem Stress führt.
Oxidativer Stress ist ein natürlicher Prozess, der im Körper stattfindet, aber in Maßen auftritt. Wenn jedoch zu viele freie Radikale im Körper vorhanden sind, kann dies zu einem ungleichmäßigen Verhältnis von oxidativen
und antioxidativen Substanzen führen und so zu einer Reihe von gesundheitlichen Problemen beitragen, einschließlich Alterung, Entzündungen und sogar Krebs.
Antioxidantien, wie Vitamin C und E, können freie Radikale neutralisieren, indem sie ihnen Elektronen abgeben. Dies hilft, oxidativem Stress zu bekämpfen und gesundheitliche Probleme zu vermeiden.
Wie wird Kimchi hergestellt?
Natürlich wollte ich mein eigenes Kimchi herstellen und nicht auf sogenanntes Convinience Food setzen. Doch nachdem ich mich ein wenig in das Thema eingelesen hatte, war mir schnell klar, dass das Zubereiten von Kimchi in der heimischen und erst recht in der professionellen Küche ein Prozess ist, der nicht einfach so von der Hand geht. Es gilt vieles zu beachten.
Allen voran die Hygiene, die gerade bei Zubereitungen, bei denen Mikroorganismen mit von der Party sind, penibel beachtet werden muss. Die Beschaffung und spätere Verarbeitung der Zutaten selbst ist ein Kinderspiel. Dafür benötigst du vermutlich nicht mehr als 20 Minuten. Damit die kontrollierte Reifung gelingt, muss das eingesetzte Geschirr keimfrei sein.
Ein weiterer Aspekt ist die Reifungsdauer, welche ca. 21 Tage beträgt. Nachdem du also das Gemüse geschnitten und mit der Kimchi Sauce mariniert und in Gläser geschichtet hast, musst du diese für drei Wochen bei reifen lassen. In der ersten Woche wird das Gemüse bei Raumtemperatur (10-15 °C), also ohne Kühlung, gehalten.
Eine gute Hygiene ist das A & O
Gerade diese Phase ist kritisch, denn die Temperatur sollte in dieser Zeit nicht allzu sehr schwanken und stabil sein.
Somit ist das Fermentieren in kleineren, professionellen Küchen eine Herausforderung. Dort schwankt die Temperatur dauernd, was das Reifen an kritische Grenzen bringt. In den letzten beiden Wochen wird das Kimchi schließlich im Kühlschrank fermentiert.
Nach dieser Zeit kann das Kimchi geöffnet und probiert werden. Ist der Prozess abgeschlossen und das Kimchi schmackhaft, hält es sich für einige Monate. Somit stellt sich in der heutigen Zeit die Frage, ob man sich selbst in der Lage sieht, diesen aufwändigen Prozess umzusetzen.
Zusammenfassung
Sauberkeit: Es ist wichtig, alle Utensilien und Oberflächen, die bei der Herstellung von Kimchi verwendet werden, sorgfältig zu reinigen, um das Risiko von Kontaminationen durch schädliche Mikroorganismen zu minimieren.
Verwendung von frischen Zutaten: Die Verwendung von frischen und hochwertigen Zutaten ist entscheidend für das Aroma und die Geschmacksqualität des Kimchis. Verderbte oder abgelaufene Zutaten können jedoch das Wachstum schädlicher Mikroorganismen fördern.
Überwachung des Fermentationsprozesses: Kimchi muss bei einer konstanten Temperatur von 10-15°C gelagert werden, um eine optimale Fermentation zu erreichen. Es ist wichtig, den Fermentationsprozess genau zu überwachen und das Kimchi regelmäßig zu überprüfen, um sicherzustellen, dass es sicher zu verzehren ist.
Natriumgehalt: Kimchi enthält eine hohe Menge an Natrium, die für Menschen mit Bluthochdruck oder Herzproblemen ungünstig sein kann. Es ist wichtig, bei der Herstellung von Kimchi den Natriumgehalt im Auge zu behalten und ihn gegebenenfalls anzupassen.
Wenn du dich an diese Empfehlungen hältst, kannst du Kimchi problemlos zu Hause herstellen. Wenn du jedoch unsicher bist oder aus irgendeinem Grund Bedenken hast, kann es besser sein, bereits fertiges Kimchi zu kaufen. Das sage ich gerade auch mit Blick auf die Gastronomie.
Doctor Kimchi für den sofortigen Einsatz
Planst du also den Einsatz von Kimchi, musst du gut in der Planung und Organisation sein, Für alle anderen Fälle empfehle ich meine Neuentdeckung aus dem Glas namens Doctor Kimchi.
Doctor Kimchi ist ein Münchener Startup, dessen Gründer Lyudmyla Kovalenko und Markus Anding teils mit wissenschaftlichem Know-How aufwarten können. Ihre Mission ist es, die Konsumenten zu einem gesünderen Lifestyle zu verhelfen.
Mit Doctor Kimchi bieten sie seit einigen Monaten ein wirklich makelloses und auf die Gesundheit optimiertes Kimchi im Glas. Es ist zu 100% frei von künstlichen Zutaten, kalorienarm, salzarm und obendrein frei von Tierprodukten. Denn traditionell wird Kimchi mit einer starken Fischsauce hergestellt.
Das gibt es in zwei Sorten – dem Doctor Kimchi „young batch“ (2-3 Monate gereift) und dem „aged batch“ (4-6 Monate gereift). Beide Sorten wurden mit Chinkaohl, Weißkohl, Karotten, Winterrettich, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln zubereitet. Für die Würze sorgen Knoblauch, Ingwer, Chili und Salz. Es gibt jeweils eine 300 g und eine 950 g-Variante. Das kleine Glas ist ideal für den Einsatz zuhause, während ich das größere Glas als bestens für die Gastronomie geeignet empfinde.
Du willst mehr über
Doctor Kimchi wissen?
Solltest du noch nicht genau wissen, welche Sorte dir liegt, kannst du auch ein sogenanntes Intro Pack bestellen. In diesem ist je ein 100g-Glas des „young batch“ und des „aged batch“ enthalten. Sehr witzig finde ich den mitgelieferten Kimchi Shot. Das ist ein milder Kimchi Saft mit Chiliflocken. Den kannst du pur genießen, Suppen oder Dressings beifügen oder zum Mixen von Cocktails, wie dem Bloody Mary, verwenden. Ich habe daraus eine Kimchi Mayonnaise hergestellt. Das Rezept findest du weiter unten.
Was koche ich nun aus dem Kimchi?
Kimchi kann auf viele Arten zu Hause gekocht werden, z.B. als Beilage zu Reis, Nudeln oder Suppen, als Topping für Pizza oder Burger, oder als Basis für eine Kimchi-Suppe. In koreanischen Restaurants wird Kimchi oft als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert, z.B. zu Bibimbap (einem koreanischen Reisgericht) oder zu Kimchi-Jjigae (einer Kimchi-Suppe). Du siehst, es gibt eine Menge Möglichkeiten. Ich habe mich heute für die Kimchi Burger Variante entschieden. Denn dieses Rezept folgt dem Ansatz der Gründer. Sie wollen aufzeigen, gesund auch einfach geht. Durch kleine Maßnahmen, wie dem Einsatz von fermentierten Produkten, kannst du deinem Körper was Gutes tun, ohne dabei deinen gesamten Lifestyle auf den Kopf zu stellen.
Koreanischer Kimchi Burger
In meine Brioche Buns gebe ich neben dem Kimchi ein selbst zubereitetes Pulled Pork, gebratenen Brokkoli, Portobello Pilze, karamellisierte Zwiebeln, Gurkenscheiben, Koriander und eine leichte Kimchi Mayonnaise als Füllung. Das Rezept lässt sich sehr gut vorbereiten und gerade das Kimchi gibt der gesamten Kombination einen gewissen Kick, den du vermutlich so nur schwer nachgeahmt bekommen wirst. Wenn du einmal Kimchi pur probiert hast, weiß du, was ich meine.
Das Pulled Pork mag in der Zubereitung vielleicht ein wenig Zeit benötigen. Die Mühe lohnt sich jedoch in jedem Fall. Zur Not kannst du auch ein wenig mehr produzieren und einen Großteil für später einfrieren. Das unten angefügte Rezept wird dir in jedem Falle ein wenig Reserve zum Einfrieren bereithalten.
Ich bin gespannt, wie du diesen Burger finden wirst. Ich hatte jedenfalls viel Spaß beim Teilen und Verzehren mit Freunden und werde schon bald mehr Kimchi Rezepte beisteuern. Gerade bei so gut zubereiteten Produkten wie dem fermentierten Gemüse von Doctor Kimchi kannst du dich voll und ganz auf das Experimentieren konzentrieren.
Was ist dein Lieblingsrezept mit Kimchi? Schreib es in die Kommentare!
Koreanischer Kimchi Burger mit gebratenem Brokkoli
Kochutensilien
Zutaten
Pulled Pork Rub
- 2 kg Schweinenacken oder Schweineschulter
- 6 EL Paprikapulver edelsüß
- 2 EL Zucker
- 2 EL Salz
- 1 EL Cayennpfeffer
- 2 EL Pfefferkörner schwarz und gemahlen
- 2 EL Kreuzkümmel gemahlen
- 2 EL Kaffeebohnen gemahlen
- 2 Stück Knoblauchzehen gemörsert
- 50 g Senf mittelscharf
Pulled Pork Marinade zum Spritzen
- 100 ml Apfelsaft
- 200 ml Wasser
- 2 EL Pulled Pork Rub
- 1 TL Worcestershiresauce
Karamellisierte Zwiebeln
Gebratener Brokkoli
Kimchi Mayonnaise
- 1 Stück Kimchi Shot von Doctor Kimchi
- 2 St. frische Eigelb
- 1-2 EL Zitrone
- 250 g Rapsöl
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- 1 TL Senf
- 1 Prise Nanami Togarashi Chilipulver
Anrichten
- Burger Buns
- Butter
- Kimchi Mayonnaise
- Gebratener Brokkoli
- Pulled Pork
- Portobello Pilze
- Korianderblätter gezupft
- Kimchi „young batch“
- Gurkenscheiben lang
Anleitungen
Pulled Pork Rub
- Die Rub Zutaten bis auf das Fleisch miteinander vermischen.
- Das Fleisch mit dem Senf bestreichen.
- Die Würzmischung großzügig auf dem Fleisch verteilen und damit einreiben. In Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kaltstellen.
- Das Pulled Pork aus der Folie herausnehmen. Die Injektionsmarinade zubereiten und in das Fleisch gleichmäßig hineinspritzen.
- Idealerweise wird für das Garen des Pulled Pork ein Temperaturfühler genutzt. Die Innentemperatur muss auf 90-92 °C ansteigen. Den Ofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Fleisch auf ein Rost legen und in den Ofen schieben. Unter das Gitter ein Ofenblech in den Ofen geben.
- Hat das Fleisch die Kerntemperatur von 90-92 °C erreicht, den Ofen ausschalten und das Fleisch für eine weitere Stunde im Ofen ruhen lassen.
- Das Fleisch mit Gabeln zerzupfen und mit dem aufgefangenen Fleischsaft vermengen.
Karamellisierte Zwiebeln
- Die Zwiebeln längs in 5 mm breite Spalten schneiden.
- In eine breite Pfanne Rapsöl geben, bei niedriger Temperatur erhitzen und die Zwiebelspalten hineingeben.
- Sind die Zwiebeln goldbraun, vorsichtig wenden und weiter garen.
- Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Zwiebeln langsam karamellisiert sind und knusprig werden.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Gebratener Brokkoli
- Den Strunk bis auf 4 cm kürzen.
- Den Kopf nun in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden.
- Pflanzenöl in eine breite Pfanne geben und darin den Brokkoli auf hoher Hitze anbraten, bis er auf einer Seite goldbraun ist.
- Wenden und die Hitze auf mittlere Stufe einstellen und fertig braten.
- Den Brokkoli mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken.
- Aus der Pfanne herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abfetten.
Kimchi Mayonnaise
- Die Eigelbe, den Kimchi Shot, Zitronensaft und Senf in eine Schüssel geben.
- Mit dem Schneebesen glattrühren und das Rapsöl langsam einlaufen lassen und dabei stets mit dem Schneebesen emulgieren.
- Das komplette Öl zu einer Mayonnaise verarbeiten.
- Abschmecken und in eine Schale geben. Nach Belieben mit dem Chilipfeffer bestreuen.
Anrichten
- Die Burger Buns auf den Innenseiten in einer Pfanne mit ein wenig Butter anbraten bis sie goldbraun sind. Auf die Innenseiten Kimchi Mayonnaise geben. Darauf in der Reihenfolge das abgetropfte Kimchi, den angebratenen Brokkoli, das Pulled Pork , noch mehr Kimchi, die Gurkenscheiben und die Röstzwiebeln geben. Abschließen den Bundeckel auflegen und genießen.
