Auf Instagram ist es nicht schwer, immer wieder neue Talente zu finden. In meiner Serie #instagramselected suche ich seit mehr als drei Jahren unter dem Hashtag Talente. Es ist bereits eine stattliche Sammlung zusammengekommen und sie wächst stetig weiter, weil immer mehr Herdkünstler diesen Hashtag nutzen, um genau wie Zaida Zincenco ein kleines Feature auf meiner bescheidenen Seite zu erhalten. In Zeiten, wo die Corona Pandemie sämtliche Marketing Budgets sprengt, ist das meine Art, diese Talente zu supporten. Mit dem Gang The late autumn walk in the Forest ist mir Zaida aufgefallen, so dass ich nicht umhin kam, sie nach diesem Rezept zu fragen. Und was soll ich sagen, hier ist es.
Steckbrief: Zaida Zincenco
Das Restaurant von Zaida kannst du im Herzen von Budapest finden. Zincenco Kitchen wurde vor zwei Jahren von ihr und ihrem Freund Igor eröffnet. Es ist ein Fine Dining Restaurant, wie es im Buche steht. Es ist ein kleiner intimer Ort inmitten der Hauptstadt Ungarns mit hohen Standards. Pro Abend können bis zu 12 Personen aufgenommen werden. An drei Abenden pro Woche ist dieser Dining Room als ein Ort, zum Kennenlernen und einen entspannten Abend zu genießen, geöffnet.
Die Leidenschaft für das Kochen und die Gastronomie begann in ihrer Kindheit, als sie bereits mit 10 Jahren die ersten Versuche unternommen hatte, zu kochen. Sie hatte ebenfalls auf anderen Gebieten studiert, jedoch brachte sie ihre Passion fürs Zubereiten von Speisen in die Küche. Bevor sie selbstständig wurde, hatte sie bereits in einigen Sternerestaurants in England und Ungarn gearbeitet. Zuerst hatte sie eine Lehre als Konditor angefangen, bevor sie sich mehr und mehr entwickelte und schließlich zur Konditorchefin aufstieg. Sie nutzte zudem jede sich bietende Möglichkeit, um sich auf anderen Gebieten in der Küche weiterzubilden.
Die beiden haben sich mit dem Restaurant Zincenco sehr schnell in die Herzen der Gäste gekocht. Das zeigen die Bewertungen auf Portalen wie TripAdvisor, wo sie auf Platz eins in Budapest liegen.
Dabei besticht ihre Küche durch Gerichte, die aus den besten ungarischen Zutaten Ungarns zubereitet worden sind. Sie versuchen so, den Gästen das Gefühl zu vermitteln, dass es sich um ein Familienessen handelt. Gut, ein Familienessen der luxuriösen Art.
The late autumn walk in the forest von Zaida Zincenco
Ein wunderschönes Beispiel dafür ist dieses Dessert, dessen Inspiration in einer Familienerinnerung aus der Vergangenheit liegt. Sie hatte oft im November einen Spaziergang mit ihrem Vater in den Wald gemacht. Das Wetter war jahreszeitenbedingt kalt, so dass sie danach regelmäßig eine Konditorei besuchten. Dort brachte ihr Bruder stets einen Baumstammkuchen. Es ist eine ungarische Version eines Christklotz.
Die Erinnerung an diese Knusprigkeit ihres Spaziergangs in den frostigen Wald fügte sie später wie Puzzleteile in ihrem Kopf zusammen.
Sie entschloss sich, eine Adaption dieser Süßigkeit zu entwickeln und nahm für den Stamm ein knuspriges, dünnes Gebäck und füllte dieses mit einer leichten Karamellschokoladennamelaka. Daneben richtet sie ein säuerliches Sorbet aus Herbstbeeren an. Ihr war wichtig, dass es wie ein Bestandteil des Waldes aussehen sollte. Sie umhüllte das Sorbet mit einer dünnen Schicht aus karamellisierter, weißer Schokolade. Auf diese Weise sieht es aus, wie ein kleiner Stein.
Darunter richtet sie herbe Aromen in Form eines Roggenbrots mit Schokoladenüberzug an. Russisches Schwarzbrot und ein wenig italienisches Baiser balancieren den Geschmack aus und wecken den Eindruck, als sei dieser Stamm auf Schnee und Erde gebettet. Einige Shisoblätter und Bronzefenchel geben dem Gericht Frische und Anisaromen, welche sehr gut mit dem Roggenbrot und dem Cassis zusammenspielen.
Zaida zieht die meisten Inspirationen aus Erinnerungen und der Schönheit der Natur. Ihr Stil basiert auf ungarische Aromen mit einem Hauch von russischen Einflüssen. Saisonalität und Regionalität sind in ihrer Küche wichtig. Sie mag die charakterlichen Aromen und die strukturelle Vielfalt der jeweiligen Jahreszeiten.
Natürlich kann ich Dir den Blick auf den Instagram Feed der Berliner Speisemeisterei empfehlen. Nach wie vor unterstütze ich dort die Arbeit der vielen Köche und Hobbykünstler. Ich finde es sehr spannend, wie sich fließend die Grenzen vom professionellen Ansatz hin zur freizeitlichen Passion verläuft. Solltest Du ebenfalls Lust haben, einmal gefeatured zu werden, dann nutze einfach beim nächsten Mal den Hastag instagramselected.
„This dish was inspired family memories from my childhood . We often took a walk into the forest in November with our dad. The weather was chilly, so after our walk we always visited a pastry shop. My little brother asked for a tree trunk cake every time. It is a Hungarian version of the yule log.“
Der späte Herbstspaziergang im Wald
Zutaten
Dulcey Schokoladenmousse
- 275 g Crème Double
- 250 g Milch
- 100 g Eigelb
- 50 g Zucker
- 4 Silberblattgelatine
- 150 g Dulcey Schokolade
- 1 Prise Salz
Schokoladentülle
Schokolade zum Dippen
- 100 g Dulcey-Schokolade
- 60 g Kakaobutter
- Schwarzes Lebensmittelfarbepulver
Roggenbrotstreusel
- 2 Scheiben Rogenbrot
Schokoladenäste
- Kuvertüre temperiert
Italienische Meringue
- 125 g Zucker
- 30 g kaltes Wasser
- 10 g Glukosesirup
- 70 g Eiweiß ca. 2
Anleitungen
Dulcey Schokoladenmousse
- Creme Anglaise mit Sahne, Milch, Zucker, Eigelb und Salz auf 82 ° C kochen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen und noch heiß auf Schokolade abseihen. Mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Vor dem Servieren aufschlagen.
Schokoladentülle
- Alles im Thermomix aufschlagen, Blasen mit dem Vakuumierer absaugen und 1 Stunde kalt stellen. Auf Silpat bei 180°C für 4 Minuten backen. Noch heiß auf eine Stahlrohre rollen und vorsichtig entfernen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren. Kurz vor dem Schicken mit dem Schaum füllen.
Sorbet
- Alles bis auf den Granny Smith Apfel aufkochen und auskühlen lassen. Den Apfel auf einer Aufschnittmaschine ca. 1 cm dick aufschneiden. Die Scheiben in ein Vakuum Beutel mit etwas Flüssigkeit voll vakuumieren. Die Flüssigkeit sollte sich komplett in den Apfel einziehen.
Schokolade zum Dippen
- Vor dem Eintauchen schmelzen und leicht abkühlen lassen. Verwenden Sie Lebensmittelfarbe, um einen Marmoreffekt zu erzielen. Im Gefrierschrank lagern. 4-5 Minuten vor dem Anrichten herausnehmen und auf den Teller legen.
Roggenbrotstreusel
- Roggenbrotscheiben so lange toasten, bis es knusprig ist. Zusammen mit 80 %-iger dunkler, temperierter Schokolade mixen und auf ein Backpapier streichen. Auskühlen lassen und zerbröseln.
Schokoladenäste
- Temperierte dunkle Schokolade mit einem Spritzbeutel und einer sehr dünnen Öffnung in eisiges Wasser spritzen. Aushärten lassen und auf Küchenpapier trocknen. Mit Kakaopulver bestäuben. Bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.
Italienische Meringue
- Den Sirup kochen, bis 121 ° C erreicht sind. Mit einem elektrischen Schneebesen langsam auf das Eiweiß gießen. Weiterrühren bis es abgekühlt ist. Auf den Teller streichen und mit dem Brenner leicht abflämmen.
