Creme Anglaise mit Sahne, Milch, Zucker, Eigelb und Salz auf 82 ° C kochen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen und noch heiß auf Schokolade abseihen. Mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Vor dem Servieren aufschlagen.

Alles im Thermomix aufschlagen, Blasen mit dem Vakuumierer absaugen und 1 Stunde kalt stellen. Auf Silpat bei 180°C für 4 Minuten backen. Noch heiß auf eine Stahlrohre rollen und vorsichtig entfernen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren. Kurz vor dem Schicken mit dem Schaum füllen.

Alles bis auf den Granny Smith Apfel aufkochen und auskühlen lassen. Den Apfel auf einer Aufschnittmaschine ca. 1 cm dick aufschneiden. Die Scheiben in ein Vakuum Beutel mit etwas Flüssigkeit voll vakuumieren. Die Flüssigkeit sollte sich komplett in den Apfel einziehen.

Vor dem Eintauchen schmelzen und leicht abkühlen lassen. Verwenden Sie Lebensmittelfarbe, um einen Marmoreffekt zu erzielen. Im Gefrierschrank lagern. 4-5 Minuten vor dem Anrichten herausnehmen und auf den Teller legen.

Roggenbrotscheiben so lange toasten, bis es knusprig ist. Zusammen mit 80 %-iger dunkler, temperierter Schokolade mixen und auf ein Backpapier streichen. Auskühlen lassen und zerbröseln.

Temperierte dunkle Schokolade mit einem Spritzbeutel und einer sehr dünnen Öffnung in eisiges Wasser spritzen. Aushärten lassen und auf Küchenpapier trocknen. Mit Kakaopulver bestäuben. Bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.

Den Sirup kochen, bis 121 ° C erreicht sind. Mit einem elektrischen Schneebesen langsam auf das Eiweiß gießen. Weiterrühren bis es abgekühlt ist. Auf den Teller streichen und mit dem Brenner leicht abflämmen.