Meatwoch: Pekingente von Tim Raue

Das neue Kochbuch von Tim Raue ist erhältlich. In der kürzlich veröffentlichten Besprechung zu diesem wunderbaren Buch geht es um seine kulinarische Momentaufnahme mit enorm vielen Signature Dishes. Eines darf ich heute für Euch exklusiv zum Meatwoch, einem Tag mit anspruchsvollen Fleischgerichten, vorstellen. Es ist die Pekingente.

„Die Pekingente ist aus dem Restaurant Tim Raue nicht mehr wegzudenken. Wir servieren sie auf drei Tellern. Damit wird nicht nur die Haut, wie in der ursprünglichen Version, sondern die gesamte Ente in den Vordergrund gestellt: eine Entenlebermousse mit Gurke, Lauch und knuspriger Haut, ein Entensud mit den Innereien Zunge, Herz und Magen sowie die gebratene Brust mit Lauch, Apfel und einer Sauce aus Entenfüßen. Unten stehend finden Sie die Rezepte, viel Spaß und viel Zeit beim Nachkochen …“ Tim Raue

Rezept für Teller I der Pekingente

Entenbrust

• 5 ENTENBRÜSTE
• 3 EL MALTOSE
• FETT ZUM ANBRATEN
• CORNISH SEA SALT

Zubereitung

Die Entenbrüste von alles Sehnen befreien. Die Hautseite mit heißem Wasser nappieren, bis sich die Haut wölbt und glänzt. Die Maltose erhitzen und die Entenbrust damit von allen Seiten nappieren. Vor einem Ventilator auf mittlerer Stufe 4 Stunden trocknen. Die Brüste von beiden Seiten anbraten. Im Anschluss 3 Minuten bei 180 °C Umfluft im Ofen angaren. Heraus nehmen und 1 Stunde bei 69 °C im Lohberger Cook’n’Hold ablegen. Die Entenbrüste auf einer Grillplatte auf der Haut knusprig braten. Mit Cornish Sea Salt salzen.

Entenfusssauce

• 1 KG ENTENKEULEN, BEI 200 °C IM OFEN ANGERÖSTET
• 400 G ENTENFÜSSE, GEPUTZT UND FRITTIERT
• 250 ML REISWEIN
• 175 G CHAR SIU SAUCE VON LEE KUM KEE
• 175 G PEKING DUCK SAUCE VON
• LEE KUM KEE
• 200 ML MUSHI SAUCE
• 200 G MUSCOVADO-ZUCKER
• 200 ML GRÜNE CHILISAUCE(➞ siehe Grundrezept)
• 1 EL GRÜNER TABASCO
• 100 G KAROTTEN, GESCHÄLT UND FEIN GEWÜRFELT
• 100 G STAUDENSELLERIE, FEIN GEWÜRFELT
• 50 G ZWIEBELN, GESCHÄLT UND FEIN
• GEWÜRFELT
• SPEISESTÄRKE

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Speisestärke in einen Topf geben und 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und mit Speisestärke abbinden.

Entenhaut-Knusper

• 375 G ENTENHAUT
• 500 ML REISWEIN
• 4 EL CORNISH SEA SALT
• 2 L WASSER
• 225 G TAPIOKASTÄRKE
• 250 G GEPUFFTE QUINOA
• 300 G PUDERZUCKER
• 100 G FÜNF-GEWÜRZE-PUVER
• FETT ZUM FRITTIEREN

Zubereitung

Die Entenhaut mit Reiswein, Salz und
Wasser in einen Topf geben und aufkochen. 5 Stunden köcheln lassen, dabei jede Stunde 250 ml Wasser nachfüllen. Die Entenhaut, 0,75 Liter des Kochfonds und die Tapiokastärke in den Thermomix geben und 5 Minuten auf Stufe 10 zu einer glatten Masse mixen. Dann de Thermomix auf 100 °C einstellen und 12 Minuten auf Stufe 3 laufen lassen. Die Masse durch ein Sieb auf Silpatmatten streichen. Die Quinoa darüberstreuen und die Masse  45 Minuten bei 80 °C im Excalibur trocknen. In 1,5 × 2,5 cm große Rechtecke schneiden. Puderzucker und Fünf-Gewürze-Pulver mischen und in ein Haarsieb geben. Die Entenhaut-Rechtecke kurz im 180 °C heißen Fett in der Fritteuse frittieren. Auf Küchenpapier ablegen und abtupfen. Die Entenhaut auf Bleche verteilen und mit der Puderzuckermischung bestäuben. Kurz unter den Salamander halten, bis der Zucker karamellisiert. Trocken lagern.

Lauch-Apfel-Röllchen

• 10 EL FEIN GESCHNITTENER LAUCH, MIT ETWAS KNOBLAUCHÖL(➞siehe Grunderezept) IM WOK SAUTIERT
• 10 TL APFELMUS
• 10 SCHEIBEN LAUCH, LÄNGS GESCHNITTEN, 6 × 7 CM, KURZ BLANCHIERT

Zubereitung

Geschnittenen Lauch und Apfelmus vermengen. Ein wenig von dieser Masse auf die Längsseite der Lauchscheiben auftragen und den Lauch vorsichtig zusammenrollen.

Rezept für Teller II

Enteninnereien

• 5 ENTENHERZEN, PARIERT UND GEVIERTELT
• PFLANZENFETT
• 10 ENTENZUNGEN
• 10 ENTENMÄGEN, PARIERT
• CORNISH SEA SALT
• 300 ML PFLANZENÖL
• 6 EL PFLAUMENSAUCE FÜR PEKINGENTE (➞siehe Grundrezept)

Zubereitung

Die Entenherzen kurz im Wok ansautieren. Die Entenzungen vakuumieren und 3 Stunden bei 82 °C im Rational Konvektomat dämpfen. Die Knorpel aus den warmen Zungen lösen und wegwerfen. Die Entenmägen mit Salz würzen. Das Öl auf 90 °C erhitzen und die Mägen 3 Stunden darin confi eren. Alle Innereien mit der Pflaumensauce marinieren und 15 Minuten bei 69 °C im Lohberger Cook’n’Hold warm stellen.

Einlage

• 300 G WINTERMELONE, GESCHÄLT UND ENTKERNT
• 100 ML ENTENFOND(➞siehe Grundrezept)
• 200 G STAUDENSELLERIE, IN WÜRFELCHEN
• GESCHNITTEN
• 5 BAMBUSPILZE
• 1 L ENTENFOND (➞siehe Grundrezept)

Zubereitung

Die Wintermelone mit dem Entenfond vakuumieren und 20 Minuten bei 82 °C im Rational Konvektomat dämpfen. Auskühlen lassen und die Melone in Würfelchen schneiden. Die Pilze 1 Stunde in lau warmem Wasser einweichen. Herausnehmen und in Scheiben schneiden. Alle Bestandteile der Einlage vermengen und auf Schalen verteilen. Die Schalen mit heißem Entenfond füllen.

Rezept für Teller III

Entenlebermousse

• 350 G ENTENLEBER
• 150 G SAHNE
• 4 EL PFLAUMENSAUCE FÜR PEKINGENTE(➞siehe Grundrezept)
• 5 BLATT GELATINE, IN KALTEM WASSER EINGEWEICHT
• CORNISH SEA SALT
• 170 G GESCHLAGENE SAHNE

Zubereitung

Die Entenleber mit Sahne und Pflaumensauce in einem Topf
erwärmen, bis die Entenleber geschmolzen ist. Die Gelatine in einem Topf auflösen und einrühren. Die Mousse mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben, die Mousse in Halbkugelformen mit 5 cm Durchmesser füllen und kalt stellen. 3 Stunden durchziehen lassen.

Garnitur

• 3 TUPFER INGWER-LAUCH-PÜREE(➞siehe Grundrezept)
• 3 TUPFER PFLAUMENSAUCE FÜR PEKINGENTE(➞siehe Grundrezept)
• 3 GURKENKUGELN, MIT EINEM KUGELAUSSTECHER GEFORMT UND IN REISESSIG EINGELEGT
• 3 DILLSPITZEN