Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information!
In den weihnachtlichen Tagen wird natürlich eine andere Aromapalette aufgefahren, als in den sommerlichen Monaten. Heute habe ich zum Beispiel einen Lachs mit diesen typischen Adventsdüften versehen. Mit dem zusätzlichen Einsatz vom Löwensenf kam sogar noch ein sogenanntes Premium- Produkt des Unternehmens auf den Tisch.
Same procedure every year
Die klassischen Geschmackskombinationen sind gerade auch zu Weihnachten immer gerne beliebt. Der sensorische Akkord auf der Zunge wird in der Zeit um den Dezember herum stets mit den üblichen Verdächtigen ins Leben gerufen. So gibt es zum Feste unter Garantie etwas mit Apfel und Zimt oder gar Anis. Ebenfalls beliebt ist die Orange in Verbindung mit Vanille. Die Winterzeit hält somit immer wieder die würzige Noten parat.
Für eine gelungene Abwechslung bin ich daher sehr gerne zu haben. Als ich kürzlich mit den vier Premiumsorten von Löwensenf in Kontakt geraden bin, und diese mir auf Anhieb sehr gut gefallen haben, wollte ich mir genauer überlegen, wie ich denn das diesjährige Weihnachtsessen etwas von dieser Schärfe und Abwechslung verleihen kann.
Welche der vier Löwensenf – Sorten darf es sein?
Als kleines Ritual gibt es zum Beispiel bei uns immer wieder gebeizten Lachs. Ich ließ für mich die letzten Jahre Revue passieren und kam recht schnell auf die Idee den weihnachtlich gebeizten Lachs mit dem feurigen Chili-Senf eine markante Note zu geben. Bisher gab ich neben Rohrzucker und Salz noch Wacholder, Pfeffer, Orangenabrieb noch frisch gehackten Dill in die Beize. Darunter bestrich ich den rohen Lachs also mit diesem scharfen Senf. Durch seine wunderbar cremige Konsistenz bleibt er auch gut haften.
Weihnachtliche Lachsbeize
Zutaten
- 400 g Lachsfilet ohne Haut und ohne Gräten
- 2 EL Salz
- 2 EL Rohrzucker
- Abrieb einer Orange
- 5 Wacholderbeeren
- 20 Pfefferkörner
- Chili-Senf von Löwensenf
Zubereitung
- Den Lachs von allen Seiten mit dem Chili-Senf bestreichen
- Die Wacholderbeeren und den Pfeffer mörsern
- Den Dill hacken
- Die Orange mit einer feinen Reibe abreiben
- Den Abrieb zusammen mit dem Wacholder und Pfeffer sowie dem Salz und Rohrzucker in einer Schüssel gut vermischen und auf den Fisch geben
- Mit Klarisichtfolie bedecken und mindestens sechs Stunden beizen
Obendrauf gebe ich danach nur noch die Kräuterbeize und decke ihn mit Klarsichtfolie ab. Durch die Senfschicht wird es sicherlich etwas länger dauern, bis der Fisch durch gebeizt ist. Minimum sechs Stunden solltet Ihr für den Beizvorgang einplanen.
Der Senf als Schaumschläger
In der Zwischenzeit probierte ich mich durch die drei verbliebenen Sorten. Als da wären Honig-Senf, Honig- Dill und Grobkörniger Senf. Im Restaurant haben wir mit Hilfe von Senf immer wieder Espumas, also Schaum, mittels des Isi- Espuma hergestellt. Diese luftig-lockere Eigenschaft gibt gerade auch pikant-scharfe Zutaten eine gänzlich andere Note und schaffen so ein neues und ungewohntes Geschmacksempfinden.
Gebeizter Lachs • marinierter Fenchel • Senfschaum • Radieschen
Zudem gibt es mir die Möglichkeit, diesen Geschmack nicht nur in einem Schaum einzufangen, sondern ihn auch noch zu temperieren. Ich habe mich also auf die Suche nach einem Senfespumarezept gemacht und bin recht schnell in der App von isi-Espuma fündig geworden. Dort nutzt der Autor zwei Sorten Senf. Einen Dijon-Senf und einen grobkörnigen Senf. Diese ersetze ich für meine Variante mit dem grobkörnigen und dem Honig-Senf.
Rezept für den Senfespuma
Zutaten
- 80 g Butter
- 40 g Schalotten
- 120 ml Weißwein
- 160 ml Sahne
- 1 g Pfeffer
- 40 g Honig-Senf von Löwensenf
- 40 ml Essig
- 40 g Grobkörniger Senf von Löwensenf
- 1 g Salz
Zubereitung
- Die fein geschnittenen Schalotten in 80 g Butter anschwitzen und mit dem Essig und Weißwein ablöschen
- Mit dem groben Senf und Honig-Senf sowie Salz und Pfeffer abschmecken
- Sahne zugeben und erwärmen
- Durch ein feines Sieb passieren
- In die Flasche geben, verschließen und mit zwei Gaskartuschen begasen
- Das iSi- Gerät in einem Wasserbad auf 60!C erhitzen
Der Schwierigkeitsgrad bei der Herstellung ist eher niedrig, so dass man sich da ohne Weiteres herantrauen kann. Nachdem ich nun den Espuma abgefüllt und mit Kapseln begast habe, stelle ich die Flasche in ein Wasserbad, so dass er ungefähr auf 60°C aufwärmt.
Radieschen, Gurke und Fenchel
Als Begleitung habe ich mir recht simple zubereitende Bestandteile ausgedacht. Es gibt roh marinierten Fenchel mit Radieschen sowie Gurke. Die harmonieren absolut mit dem gebeizten Lachs und lenken nicht allzu viel vom Hauptakt ab.
Der Fenchel wird dabei sehr dünn auf der Brotmaschine aufgeschnitten. Der Strunk darf dabei ruhig dran bleiben. Durch das sehr dünne schneiden, ist dieser ebenso essbar. Danach werden die Fenchelscheiben mit einer einfachen Essig-Öl-Marinade eingelegt und vermengt. Die Radieschen gehören längs geviertelt und beiseite gelegt. Die Gurken befreie ich vom Kerngehäuse und schneiden hier wieder lange, dünne Streifen aus den Stücken heraus.
Anrichten
Ist der Lachs nach eigenem Ermessen durchgeheizt, kann es eigentlich direkt ans Anrichten gehen. Hierfür schneide ich mir ein schönes Stück Lachs zu und platziere ihn auf dem Teller. Daneben lege ich die Radieschen als auch Gurken sowie den marinierten und gut abgetropften Fenchel, welchen ich mit ein wenig Dill ausgarniere. Zu guter Letzt gebe ich den lauwarm, cremigen Senfschaum auf den Teller und fertig ist mein weihnachtlicher Vorspeisengang mit Premium-Senf.
Fazit
Schlussendlich kann ich anmerken, dass der Premium-Senf von Löwensenf seine Daseinsberechtigung verdient hat. Der Vollständgikeit halber sei noch angemerkt, dass alle vier -Sorten komplett ohne Aromen- und Konservierungsstoffe auskommt. Durch ihre besondere Würze sind sie nicht nur ein Dip sondern eignet sich hervorragend als Zutat.
