Dass es Daniel Patterson vom Tellerwäscher zum Gourmetkoch geschafft hat, ist eigentlich schon eine sonderbare Geschichte. Die Wiederholung einer solchen Geschichte auf diesem Niveau wäre schon etwas Sonderbares, wenngleich sie sich in Verkörperung von Alex Atala in Südamerika auf ähnliche Weise vollzogen hat.
“D.O.M: Rediscovering Brazilian Ingredients”
Alex Atala
Fotografie: Sergio Coimbra
Phaidon Berlin, 2013
320 S., gebunden, 45,00 EUR
ISBN: 978-0-714865-744
Atalas Wurzeln findet man in Brasilien, genauer gesagt in Saõ Paolo. Dort begann er aber nicht sofort an seiner Kochkarriere zu arbeiten. Die erste Laufbahn sollte die eines DJs werden. Sein oben erwähnter Start in die Ära als einer der bekanntesten Köche der Welt startete als Tellerwäscher und Schüler an einer Hotelfachschule in Europa. Dort jobbte er dann auch in Italien, Frankreich und Belgien.
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Als er dann 1994 wieder an seine Geburtsstätte zurück kehrte, konnte er sich recht schnell etablieren und wurde mit den ersten Auszeichnungen überschüttet. Man feierte ihn als die „Entdeckung des Jahres“. Die erste Restauranteröffnung lies dann auch nicht mehr lange auf sich warten. So wurde 1999 mit dem „D.O.M.“ fast schon ein Schnellrestaurant eröffnet, dort entwickelte er seine regionale Art des Kochens, die auf die dort verfügbaren Rohstoffe basierte.
Die Zubereitungsmethoden, welche er aus seiner Zeit in Europa erlernen konnte, finden dabei zunehmend Anwendung. Dabei fällt immer wieder die Bezeichnung er sei „der brasilianische Redzepi“. Er ist unglaublich erfolgreich, so dass er sich nun unter die besten 10 Restaurants weltweit zählen darf und zudem 2013 von der Times zu den 100 einflussreichsten Menschen der Welt gezählt worden ist.
Wer hierzulande die Begriffe wie Nachhaltigkeit und Regionalität in Verbindung mit gastronomischen Konzepten wahrnimmt, muss ja aufgrund des regelrecht schon inflationär betriebenen Einsatzes dieser Wörter meinen, es wäre ja stets nur ein Marketinggag. Liest man aber die Zutatenliste und versucht man infolge dessen mit dieser beim örtlichen Händler des Vertrauens diese zu besorgen, so kommt man zu dem Schluss, dass Alex Atala es sehr ernst meint, wenn er die Küche Brasiliens in die Welt hinaus tragen möchte.
Der Zettel müsste nämlich Produkte wie zum Beispiel Palmherzen, Zebufleisch, Sáuva- Ameisen oder auch Brasilianische Nussmilch beinhalten. Das Kochen mit Wurzeln, wie Maniok ist dort Gang und Gäbe und kommt dementsprechend auch in seiner Küche zum Einsatz. Die Gerichte sind wahrlich nicht sehr komplex, bestimmen doch im Wesentlichen 3 bis 4 Komponenten den Takt. Es sind einzig und allein die Lebensmittel auf die der Fokus im Buch steht. Verbunden mit tollen Aufnahmen und Impressionen Brasiliens ist dieses Buch eine wahnsinnig gut gelungene Momentaufnahme die für sich steht und wie auch andere Bücher des phaidon Verlags wirklich sorgsam mit der Geschichte und Herkunft des Protagonisten umgeht. Die Food- Fotografien sind sehr stimmungs- und kunstvoll arrangiert.
Diese Art Buch hat man nicht jeden Tag in der Hand, das fällt schon beim Hardcover auf. Wer sich in der Lage sieht, die hier in Deutschland nicht erhältlichen Produkte gekonnt durch zu Verfügung stehende zu ersetzen, um auch nur einige dieser fabelhaften Teller nachzukochen, dem sei der Kauf wärmstens angeraten. Man hat es dann mit einem beispiellosen und sehr hochwertig aufgemachten Kochbuch zu tun. Ansonsten erwirbt man einen todsischeren Inspirationsgeber par excellence. Das mir vorliegende Buch ist in englischer Sprache, herausgegeben wurde dies aber bereits auch auf deutsch. Sprachliche Barrieren sind somit glücklicherweise auch abgebaut worden. Einem brasilianischem Feinschmeckerabend durch und durch steht eigentlich nichts mehr im Wege. Auf jeden Fall schafft es dieses Kochbuch in meine persönliche Top 50 auf einen einstelligen Platz.
Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
