Für viele gehört Fleisch einfach zum Speiseplan dazu. Doch hat sich der Umgang mit Fleisch in den letzten Jahren massiv geändert. Es ist heute mehr denn je wichtig, zu wissen, woher das Fleisch kommt. Der Gast im eigenen Restaurant möchte immer öfter nachvollziehen können, was er genau auf dem Teller vor sich liegen hat. Aus diesen und gerade auch aus Qualitätsgründen ist es essenziell, nicht mehr nur nach dem Preis zu schauen. Wer als Koch oder Köchin es etwas genauer als „aus Uruguay importiert“ braucht, setzt in Zukunft vielleicht doch mehr auf den Direktvertrieb der Produkte. Der Direktvertrieb hat gerade bei Produkten wie Fisch oder Fleisch sehr viele Vorteile. Welche genau das sind, will ich euch gerne näherbringen.
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Direktvertrieb von Rinderfilet ermöglicht kurze Lieferketten
Das direkte Beziehen von Produkten verkürzt eure Lieferketten erheblich. Gerade in der heutigen Zeit ist es schon wegen der Nachhaltigkeit wichtig, alles dafür zu tun, dass unnötige Transportwege und Lagerungen vermieden werden. Das reduziert den CO2-Fußabdruck. Denn kürzere Transportwege bedeuten auch weniger Energieverbrauch und weniger Treibhausgasemissionen.
Du kaufst nicht die Katze im Sack
Oft weißt du bei Bezeichnungen wie „Argentinisches Rind“ nicht, wo eigentlich deine Ware herkommt und wie nachhaltig der Farmer seine Tiere großgezogen hat. Beim Direktvertrieb, wie sie die Saltz App beispielsweise anbietet, hast du eine konkrete Angabe, von welchem Farmer dein Fleisch geliefert wird. Im Zweifelsfall orderst du bei Zufriedenheit die nächste Lieferung genau beim selben Händler und kannst dir sicher sein, dass die Ware deinen Vorstellungen bzw. Erfahrungswerten entspricht.
Reduzierung von Lebensmittelverschwendung
Du kannst beim Direktvertrieb als Koch viel besser darüber bestimmen, wie viel Ware geordert wird und die Umstände an deine Bedürfnisse anpassen. Manchmal gibt es sogar den direkten Kommunikationskanal mit deinem Zulieferer, der dir deine nächste Bestellung individuell zusammenpackt. Solchen Service suchst du bei den klassischen kommerziellen B2B-Lieferanten vergeblich.
Lokale Wirtschaft unterstützen
Du kannst bei einer Bestellung über den Direktvertrieb sehr gut mit regionalen Lieferanten zusammenarbeiten und diese mit deiner Order supporten. So kannst du deren lokale Wirtschaft unterstützen und dabei helfen, Überproduktion zu vermeiden.
Du förderst die Vielfalt
Eines meiner wichtigsten Punkte beim Direktvertrieb ist meiner Meinung nach die Förderung der Vielfalt. Denn große B2B-Vertriebsstrukturen bieten zumeist nur das an, was sie auch absehbar und in großen profitablen Mengen unter das Volk bringen können. Das ist bei der Saltz App komplett anders. Hier hat jeder Fischer und Farmer die Möglichkeit, sein gesamtes Sortiment anzubieten. Da kann es sich auch mal um kleinere Mengen von ganz einzigartigen Produkten handeln, die du bei den Big Playern nie zu sehen bekommen würdest. Eine solche Bestellung kann man wie das Begehen eines lokalen Fischermarktes verstehen, bei dem man manchmal ziemlich seltene Waren zu sehen bekommt.
Fazit
Zusammengefasst ermöglicht der Direktvertrieb von Fleisch eine nachhaltigere Beschaffung von Fleischprodukten, die den ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Bedürfnissen besser entspricht. Durch die Reduzierung von Transport und Verschwendung sowie die Unterstützung lokaler Gemeinschaften und nachhaltiger landwirtschaftlicher Praktiken trägt der Direktvertrieb zur Förderung einer umweltfreundlicheren und ethischeren Fleischbeschaffung bei.
Was bedeutet das für dich?
Du hast die Vorteile des Direktvertriebs direkt in der eigenen Hand. Über die App kannst du dir sämtliche Farmen anschauen und deren Produkte und Verfügbarkeit prüfen. Da es sich bei Saltz um ein Startup handelt, wird es in regelmäßigen Abständen zu weiteren Produktverbesserungen kommen. Wer das Glück hat, in Berlin sein Restaurant zu besitzen, kann schon jetzt die App ausprobieren und sich sein Fleisch oder Fisch liefern lassen. In naher Zukunft soll es dann auch in anderen Städten möglich sein.
Das Rezept: Rinderfilet à la Birne-Bohne-Speck mit
Für diesen Teil habe ich ein Rinderfilet ohne Kette aus Uruguay von Taurus Gold bezogen. Wie erwartet, war die Qualität super. Nach dem Parieren habe ich das Rinderfilet in die unterschiedlichen Teile Mittelstück, Filet Mignon, Filetkopf und Rinderfiletspitzen zerlegt. Für dieses Rezept habe ich mir einen Teil des Mittelstücks medium rare gebraten und mit einer weißen Bohnencreme, einem Bohnenragout mit Chorizo und frischer Birne kombiniert. Es ist eine Ableitung des Klassikers „Birne, Bohne, Speck“, nur in einer leicht abgewandelten Funktion. Das funktioniert garantiert auch mit anderen Fleischteilen.
Ich wünsche euch in jedem Fall viel Spaß beim Nachkochen und vielleicht habt ihr auch Lust, mehr über Saltz und deren Konzept des Direktvertriebs zu erfahren. Wenn ja, schreibt mir gerne eine Mail, und ich leite eure Anfrage gerne weiter.
Rosa Rinderfilet mit Bohnencassoulet, weißer Bohnencrème, Chorizo & Birne
Zutaten
Rinderfilet
Weiße Bohnencrème
- 500 g weiße Bohnen
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- 50 g Speck
- 2 Stück Schalotten klein gewürfelt
- 1 Stück Tomate
- 1 Stück Kräuterbund mit je 2 Zweigen Rosmarin und Thymian
- 300 ml Gemüsefond
- Olivenöl
Bohnencassoulet von Buschbohnen und Breiten Bohnen mit Chorizo
- 200 g Buschbohnen
- 200 g Breite Bohnen
- 1 Stück Chorizo fein gewürfelt
- 1 Zweig Bohnenkraut
- 1 Stück Schalotte klein gewürfelt
Liebstöckelöl
- 100 g Blattpetersilie
- 50 g Liebstöckel
- 200 g Blattspinat
- 350 ml Pflanzenöl
Gehobelte Birne
- 2 Birnen
Anleitungen
Rinderfilet
- Den Ofen auf 160 °C erhitzen. Das Rinderfilet parieren und idealerweise binden. Salzen, Pfeffer und von allen Seiten scharf goldbraun anbraten und danach in den Ofen auf dem Rost auf mittlerer Höhe legen. Darunter ein Backblech schieben, um die Garsäfte aufzufangen. Das Fleisch bis zur Kerntemperatur von 54-55 °C (medium) garen. Währenddessen mehrmals drehen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller mit Aluminiumfolie abdecken. Für 5 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit der Butter und den Aromaten nachbraten und anschließend aufschneiden.
Weiße Bohnencrème
- Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und abschütten. Den Speck in einem Topf auslassen und die Schalotten und dann das Olivenöl zugeben. Die Bohnen mitschwitzen und mit dem Weißwein, Noilly Prat und dem Gemüsefond ablöschen. Den Knoblauch und Kräuter zugeben und alles mit Pergamentpapier bedecken und im Ofen bei 150 °C garen, bis die Bohnen weiß sind. Den Speck, Knoblauch und die Kräuter herausnehmen. Den Fond abschütten aber aufheben. Die Bohnen in den Mixer geben fein mixen. Gegebenenfalls mehr Fond hinzugeben, so dass ein geschmeidiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bohnencassoulet von Buschbohnen und Breiten Bohnen mit Chorizo
- Die Buschbohnen und Breiten Bohnen nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Buschbohnen danach längs auseinanderziehen. Die Breiten Bohnen mit Hilfe eines Hobels in dünne Streifen hobeln. In einem Topf zuerst die Schalottenbrunoises und danach die Chorizo bei mittlerer Hitze anschwitzen. Nun die Bohnen und das Bohnenkraut zugeben und etwas vermengen. Gegebenenfalls mit etwas Gemüsebrühe dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten das Bohnenkraut entfernen.
Gehobelte Birne
- Die Birnen der Länge nach auf dem Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln.
Liebstöckelöl
- Alles zusammen im Mixer feinmixen und in einen Topf geben. Schnell aufkochen und durch ein feines Sieb in eine eisgekühlte Schüssel passieren. Unter Rühren schnell herunterkühlen und danach luft- und lichtgeschützt verschließen. Kühl lagern.
