Den Ofen auf 160 °C erhitzen. Das Rinderfilet parieren und idealerweise binden. Salzen, Pfeffer und von allen Seiten scharf goldbraun anbraten und danach in den Ofen auf dem Rost auf mittlerer Höhe legen. Darunter ein Backblech schieben, um die Garsäfte aufzufangen. Das Fleisch bis zur Kerntemperatur von 54-55 °C (medium) garen. Währenddessen mehrmals drehen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller mit Aluminiumfolie abdecken. Für 5 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit der Butter und den Aromaten nachbraten und anschließend aufschneiden.

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und abschütten. Den Speck in einem Topf auslassen und die Schalotten und dann das Olivenöl zugeben. Die Bohnen mitschwitzen und mit dem Weißwein, Noilly Prat und dem Gemüsefond ablöschen. Den Knoblauch und Kräuter zugeben und alles mit Pergamentpapier bedecken und im Ofen bei 150 °C garen, bis die Bohnen weiß sind. Den Speck, Knoblauch und die Kräuter herausnehmen. Den Fond abschütten aber aufheben. Die Bohnen in den Mixer geben fein mixen. Gegebenenfalls mehr Fond hinzugeben, so dass ein geschmeidiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Buschbohnen und Breiten Bohnen nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Buschbohnen danach längs auseinanderziehen. Die Breiten Bohnen mit Hilfe eines Hobels in dünne Streifen hobeln. In einem Topf zuerst die Schalottenbrunoises und danach die Chorizo bei mittlerer Hitze anschwitzen. Nun die Bohnen und das Bohnenkraut zugeben und etwas vermengen. Gegebenenfalls mit etwas Gemüsebrühe dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten das Bohnenkraut entfernen.

Die Birnen der Länge nach auf dem Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln.

Alles zusammen im Mixer feinmixen und in einen Topf geben. Schnell aufkochen und durch ein feines Sieb in eine eisgekühlte Schüssel passieren. Unter Rühren schnell herunterkühlen und danach luft- und lichtgeschützt verschließen. Kühl lagern.