Saltz mit der neuen Definition von Frische

Bisher galt für mich stets, dass es in Berlin nicht möglich ist, Spitzen-Sushi zu erleben. Denn zu einem perfekten Sushigang zählt neben der Qualität vor allem die Frische des Produkts. Berlin ist in dieser Hinsicht ein wenig benachteiligt, da die Spreemetropole kein Knotenpunkt mit direkter Anbindung an Fischhändler ist. Das Startup Saltz wagt hier einen Neuanfang und ist insbesondere in Bezug auf Qualität und Frische dabei, die Spielregeln neu zu definieren. Ich habe mir nicht nur das neuartige Konzept des Direktvertriebs angesehen, sondern es auch einem Praxistest unterzogen.

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Saltz – kompromisslos frisch

Was macht eigentlich ein gutes Gericht aus? Natürlich steht in der Regel der Geschmack an erster Stelle. Ein gutes Gericht sollte eine ausgewogene Geschmackspalette bieten. Aber auch die Textur, die sich zum Beispiel in der Konsistenz – sei es knusprig, cremig, zart oder knackig – äußert, spielt eine wesentliche Rolle bei der Beurteilung von Speisen.

Es gibt noch zahlreiche weitere Aspekte, die die Attraktivität eines Gerichts beeinflussen. Doch das Wichtigste für jedes Gericht sind die Frische und die Qualität der Grundzutaten. Die Zutaten bestimmen den Hauptgeschmack, und ihre Qualität hat einen erheblichen Einfluss auf das Endprodukt. Sind die Produkte außerordentlich frisch, kann ein Signature Dish schon mal exzellent statt einfach nur gut sein. Doch sind wirklich alle Produkte, die die Restaurants bestellen, frisch? Jein.

Frisch ist nicht gleich frisch

Große Unterschiede im Frischegrad gibt es beispielsweise bei Fisch. Der konventionelle Handel setzt auf mehrere Vertriebsstufen, bevor die Ware den Koch erreicht. Dies kann im B2B-Bereich, also bei den Gastronomen, der Großhandel oder der Einzelhandel sein. Diese Art des Handels wirkt sich auf die Lagerung, den Transport, die Zeit, den Preis und schließlich auch auf die Qualität und Frische aus. Der Fisch kann längere Strecken transportiert werden und dadurch besondere Kühl- und Lagerungsbedingungen erfordern.

Aufgrund der unterschiedlichen Vertriebsstufen kommt es oft zu Zeitverzögerungen zwischen dem Fischfang und dem Verkauf. Auch hier leidet die Qualität. Je mehr Parteien in das Vertriebskonzept involviert sind, desto höher sind die Anschaffungskosten.

Und selbst wenn der Fisch noch relativ frisch beim Händler ankommt, wird er nicht zwangsläufig sofort ausgeliefert. Auch hier gilt konsequent das FIFO-Prinzip (First in – first out). Das bedeutet, dass älterer Fisch im Lager zuerst verkauft wird, bevor die neue Ware vertrieben wird. Es kann also vorkommen, dass die Ware tagelang zwischengelagert wird, bevor sie an die verarbeitende Gastronomie ausgeliefert wird. Das ist wirklich nicht besonders frisch.

Der Lösungsansatz von Saltz ist der Direktvertrieb

Was du vielleicht schon von Kaffeemarken kennst, wird bei Saltz jetzt Realität – der Direktvertrieb. Der Direktvertrieb von Fisch bietet viele Vorteile.

Vertriebsweg

Der Direktvertrieb erfolgt ohne Zwischenhändler. Natürlich bedarf es einer Kommunikations- bzw. Verkaufsplattform. Bei Saltz handelt es sich um eine eigens entwickelte App, die alle notwendigen Dienste von der Angebotsliste bis zur Bestellabgabe bietet, um den Fisch direkt zu dir nach Hause zu liefern.

Frische

Da der Fisch viel weniger Zeit in der Lieferkette verbringt und nicht zwischengelagert wird, kann die Frische viel besser gewährleistet werden.

Transparenz und Nachverfolgbarkeit

Über die App kannst du sogar erkennen, von welchem Farmer oder Fischer die Produkte stammen, und bei Gefallen kannst du bei der nächsten Bestellung erneut denselben Händler für deine Produkte wählen.

Preis

Dieser kann tendenziell niedriger sein, da Zwischenhändler und Großmärkte eliminiert sind und die Gewinne größtenteils direkt an die Erzeuger gehen.

Regionalität

Durch die gezielte Auswahl von Lieferanten in bestimmten Regionen kannst du im Direktvertrieb die regionalen Präferenzen berücksichtigen und Produkte aus einer bestimmten Gegend unterstützen.

Auswahl

Jeder einzelne Fischer wird sicherlich nicht über die Auswahl an unterschiedlichen Fischen verfügen, wie es ein Zwischenhändler kann. Doch bei Saltz sind zahlreiche Fischer an Bord, was eine deutlich größere Auswahl an Fischprodukten ermöglicht. Zwischenhändler lagern häufig nur Produkte, von denen sie sicher sind, dass sie verkauft werden.

Fazit

Saltz, ein Startup in Berlin, revolutioniert den Fischhandel mit seinem Direktvertriebskonzept. Dieses Modell eliminiert Zwischenhändler, sichert Frische und Qualität und ermöglicht niedrigere Preise. Saltz bietet auch eine breite Produktauswahl und Transparenz über die Herkunft der Produkte. Diese Innovation hat das Potenzial, die Lebensmittelbeschaffung zu verbessern.

Top-Qualität – Top-Frische

Im Rahmen einer Zusammenarbeit durfte ich das Bestellen von ausgewählten Artikeln ausprobieren. Dabei habe ich mich für Fisch- und Fleischprodukte entschieden. Aus diesen habe ich später einige Rezepte gekocht, von denen ich euch heute eines vorstellen möchte.

Im Ganzen gebratene Seezunge mit Frankfurter Grüne Sauce, Kugelzucchini, gerösteten Salatherzen und Lila Radieschen

Wenn es einen Fisch gibt, bei dem die Frische einen wesentlichen Unterschied macht, dann ist es die Seezunge. Du kannst die Frische leicht an verschiedenen Merkmalen erkennen, wie den roten Kiemen, dem prallen Fleisch, der intakten Schleimschicht und bei besonders frischen Exemplaren der noch vorhandenen Starre.

All diese Merkmale waren bei der Lieferung der von mir bestellten Exemplare absolut gegeben. Somit konnte ich direkt mit dem Ausnehmen und Zuschneiden der von Saltz gelieferten Seezungen beginnen. Anschließend konnte ich mich den weiteren Beilagen des Gerichts widmen.

Ich entschied mich für eine Frankfurter Sauce, die aus den typischen Kräutern hergestellt wird. Dazu gab es roh marinierte Kugelzucchini mit gerösteten Salatherzen. Natürlich durfte auch das gekochte Ei nicht fehlen. Gerne teile ich das komplette Rezept hier mit euch. Wenn du selbst Koch oder Köchin bist und am Direktvertrieb von Saltz interessiert bist, kannst du gerne Kontakt mit mir aufnehmen.

Seezunge mit Frankfurter Grüne Sauce

Steffen Sinzinger

Seezunge mit Frankfurter Grüne Sauce, Kugelzucchini, Salatherzen, Kapern, Ei & Lila Radieschen

Noch ohne Bewertung.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 20 Minuten Min.

Gericht Hauptgang

Küche Frankreich

Portionen 4 Persone

Zutaten

  

1x2x3x

Im Ganzen gebratene Seezunge

• 2 Stück Seezunge à 600 – 800 g küchenfertig
• Rapsöl
• Butter
• 1 Stück Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• 1 Stück Knoblauchzehe angestoßen
• Kapern surfine

Frankfurter Grüne Sauce

• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund Sauerampfer
• 1 Bund Borretsch
• 1 Bund Kresse
• 1 Bund Kerbel
• 1 Bund Pimpinelle
• 500 g saure Sahne oder Schmand
• 1 EL Essig und Öl
• Salz
• Pfeffer

Marinierte Kugelzucchini

• 1 Stück Kugelzucchini
• 50 ml Balsamicoessig
• 100 ml Olivenöl
• 1 TL Honig
• Salz
• Pfeffer

Gegrillte Salatherzen

• 4 Stück Salatherzen
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Gekochtes Ei

• 4 Eier hart gekocht

Schnittlauchöl

• 200 g Schnittlauch
• 200 ml Rapsöl

Lila Radieschen

• 4 Stück Lila Radieschen

Anleitungen

 

Im Ganzen gebratene Seezunge

• Den Backofen auf ca. 100 °C vorheizen und ein Blech in die mittlere Leiste schieben. Die Seezungen in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten für ungefähr 1-2 Minuten anbraten und auf das Blech in dem Ofen geben. Für 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Ofen herausnehmen und mit schäumender Butter, den Kapern und der Knoblauchzehe nachbraten. Dabei wenden. Mit Zitronensaft beträufeln und Salz und Pfeffer abschmecken. Die Seezungen herausnehmen und auf einem Brett filetieren.

Frankfurter Grüne Sauce

• Die Kräuter waschen und trocken schütteln bzw. in der Salatschleuder trockenen. Die harten Stiele der Petersilie entfernen. Vom Sauerampfer, Pimpernelle und Borretsch werden nur die Blätter benötigt – ebenfalls vom Stiel entfernen. Die Saure Sahne mit den Kräutern im Mixer zu einer glatten Sauce mixen. Gegebenenfalls durch ein grobes Sieb passieren. Mit dem Essig, Öl verrühren und abschmecken.

Marinierte Kugelzucchini

• Alle Zutaten außer der Zucchini miteinander verrühren und abschmecken. Die Zucchini dünn aufschneiden und mit dem Salatdressing leicht marineren.

Geröstete Salatherzen

• Die Salatherzen in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten und dabei mehrmals wenden. Mit dem Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Pfanne nehmen und rund ausstechen.

Gekochtes Ei

• Die Eier für 11 Minuten in kochendem Wasser hart kochen. Das Wasser abschütten und die Eier in kaltem Wasser abschrecken. Pellen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und separat durch ein Passiersieb streichen.

Schnittlauchöl

• Das Rapsöl mit dem Schnittlauch fein mixen und in einen Topf geben. Schnell unter Rühren aufkochen und in durch ein feines Sieb in eine gekühlte Metallschüssel abseihen.

Lila Radieschen

• Die Radieschen auf einem Hobel dünn hobeln.

Anrichten

• Die Frankfurter Sauce auf dem Teller kreisrund anrichten und die Seezungenfilets mittig platzieren. Den ausgestochenen Kopfsalat dazwischen legen und die fein gehobelten Radieschen verteilen. Zuletzt das durchgestrichene Ei auf den Filets anrichten.

Keyword Adlerfisch, Frankfurter Sauce, Kopfsalat, Plattfisch, Seezunge

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