Dieses Jahr zu Ostern startet offiziell die Spargelsaison. Und das bedeutet, dass das Interesse an einer der köstlichsten Beilagen geweckt ist – der Sauce Hollandaise. Aber was macht eine wirklich gute Sauce Hollandaise aus? In diesem Blogbeitrag teile ich neun Geheimtipps mit euch, mit denen Ihr Eure Sauce Hollandaise auf das nächste Level heben könnt. Zudem teile ich ein Rezept, für eine unglaublich samtige Sauce Hollandaise aus der Espumaflasche. Von der Auswahl der richtigen Zutaten bis hin zur perfekten Emulgation – diese Tricks werden euch dabei helfen, eine Sauce zu zaubern, die eure Gäste begeistern wird. Lest weiter, um zu erfahren, wie ihr Eure Sauce Hollandaise perfektionieren könnt!
9 Hacks für die Sauce Hollandaise
1) Verwendet immer frische Eier: Für eine gute holländische Sauce benötigt ihr frische Eier, da diese das Bindemittel für die Sauce sind. Ältere Eier können dazu führen, dass die Sauce nicht richtig bindet.
2) Verwendet einen Schneebesen: Verwendet für das Schlagen der Eier einen Schneebesen, anstatt einen Mixer oder eine Küchenmaschine. So stellt ihr sicher, dass die Sauce nicht übermäßig geschlagen wird und sich nicht trennt. Denn die Sauce Hollandaise ist eine Butter- und keine Schaumsauce. Sie wird allzu gerne mit der Zabaglione verwechselt.
3) Verwendet geklärte Butter: Klärt die Butter, um alle Milchbestandteile zu entfernen, die dazu führen könnten, dass die Sauce sich trennt. Außerdem sorgt das nussige Aroma für einen noch intensiveren Geschmack.
4) Fügt die Butter langsam hinzu: Lasst die Butter sehr langsam und in kleinen Mengen in einem dünnen Strahl in die Eimischung hineinlaufen, um sicherzustellen, dass sie vollständig in die Eier emulgiert wird. 1 Eigelb kann bis zu 250 g Butter emulgieren.
Holländische Sauce Hacks 5 bis 9
5) Verwende Zitronensaft: Der Zitronensaft gibt der Buttersauce den charakteristischen Geschmack und hilft auch, die Sauce zu stabilisieren.
6) Verwende die Bain-Marie-Methode: Setze die Bain-Marie-Methode (ein Wasserbad) zur Zubereitung der Sauce Hollandaise ein, um sicherzustellen, dass die Hitze gleichmäßig und kontrolliert hochgezogen wird und die Sauce so nicht überkocht oder ausflockt.
7) Verwende Salz und Pfeffer nach Geschmack: Natürlich muss de Sauce Hollandaise abgeschmeckt werden. Wieso nehmt ihr nicht einmal anstelle des normalen Pfeffers etwas Cayennepfeffer oder Piment d`Espelette? Das sorgt für etwas mehr Pfiff im Topf.
8) Würzt mit Senf: Ein kleiner Löffel Senf verleiht der Sauce nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern hilft auch bei der Stabilisierung der Emulsion, was dazu beiträgt, dass sie noch glatter und cremiger wird.
9) Verwendet einen kleinen Topf: Nutzt einen kleinen Topf, um die Buttersauce zuzubereiten. Ein kleiner Topf verringert das Risiko, dass die Hitze zu hoch wird und die Eier gerinnen oder ausflocken. Zudem habt ihr mehr Kontrolle.
Sauce Hollandaise Espuma
Kochutensilien
- 1 Sauteuse
Zutaten
Anleitungen
- Einen mittelgroßen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und erhitzen.
- In einen Aufschlagkessel den Senf, die Eier und die kalte Weißweinreduktion mit dem Zitronensaft geben.
- Den Kessel auf den Topf stellen und mit dem Schneebesen aufschlagen bis sich die Menge verdoppelt hat.
- Füge die geklärte, flüssige Butter unter Rühren zuerst tropfenweise und dann nach und nach in einem dünnen Strahl hinzu, so dass eine Emulsion entsteht.
- Ist sie zu dick, kannst du mit etwas Gemüse-, oder Spargelfond sie wieder etwas dünner rühren. Zur Not tu es auch Wasser.
- Abschmecken und die Mischung in einen Siphon füllen. Füge zwei N2O Gaspatronen hinzu und schüttle kräftig. Halte den Siphon warm, indem du ihn in einem Wasserbad bei 70°C aufbewahrst.
