Einen mittelgroßen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und erhitzen.

In einen Aufschlagkessel den Senf, die Eier und die kalte Weißweinreduktion mit dem Zitronensaft geben.

Den Kessel auf den Topf stellen und mit dem Schneebesen aufschlagen bis sich die Menge verdoppelt hat.

Füge die geklärte, flüssige Butter unter Rühren zuerst tropfenweise und dann nach und nach in einem dünnen Strahl hinzu, so dass eine Emulsion entsteht.

Ist sie zu dick, kannst du mit etwas Gemüse-, oder Spargelfond sie wieder etwas dünner rühren. Zur Not tu es auch Wasser.

Abschmecken und die Mischung in einen Siphon füllen. Füge zwei N2O Gaspatronen hinzu und schüttle kräftig. Halte den Siphon warm, indem du ihn in einem Wasserbad bei 70°C aufbewahrst.