Es ist endlich wieder Frühling und wieder die Zeit, bei dem das junge Gemüse wieder zum Kochen einlädt und wir uns wieder weniger dem Kohl und stattdessen viel mehr den Rettichen, Erbsen und Karotten widmen dürfen. Mein erstes frühlingshafte Rezept besteht dieses Jahr aus Rindertataki mit Buchenpilzen, sauer eingelegtem Frühlingsgemüse und scharfen Edamame. Der Frühling kann also gerne so weitergehen.
Beruflich auf neuen Pfaden
Heute veröffentliche ich ein Rezept, das aus meiner noch aktiven Zeit als Koch stammt. Mit Corona hat sich auch meine berufliche Ausrichtung geändert, so dass ich in langsamen Schritten mich immer mehr von der operativen Gastronomie entfernt habe und heute meiner eigenen Selbständigkeit in der Fotografie, Kommunikation und dem Consulting in der Gastronomie nachgehe. Ich bleibe also der Branche treu – nur in absolut neuen Feldern, die ich in den letzten Jahren nach und nach aufgebaut habe. Mehr werde ich recht bald hier veröffentlichen.
Doch nun soll es um das oben angekündigte Rezept gehen. Es ist eine Mischung aus regionalen und asiatischen Elementen. So wird das Rinderfilet temperiert, scharf angebraten, mit Pesto bestrichen und zuletzt dünn aufgeschnitten, bevor es Scheibe für Scheibe auf dem Teller angerichtet wird. Für den asiatischen Touch sorgt eine scharfe Sojasauce, die über die Tranchen gegeben wird.
Rinderfilet mit sauer eingelegtes Frühlingsgemüse
Das sauer eingelegte Gemüse besteht aus Blumenkohl, Minimais, Radieschen und Eiszapfen, die allesamt nach dem Blanchieren und Abschrecken in einem säuerlichen Fond haltbar gemacht werden.
Es ist recht schnell zu zuzubereiten und gewiss nicht allzu schwer. Die meisten Lebensmittel solltest du dafür in einem gut sortierten Markt finden. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen und freue mich auf dein Feedback, wenn du es einmal ausprobiert hast.
Rindertataki mit sauer eingelegtem Gemüse
Kochutensilien
Zutaten
Rindertataki
- 500 g Rinderfilet pariert
- Rapsöl
Basilikumpesto
- 50 g Pinienkerne
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 1 Prise Meersalz
- 100 g Basilikum
- 250 g Olivenöl
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Teriyaki Sauce
- 200 ml Sojasauce mild
- 200 ml Sake
- 100 g Brauner Zucker
- Ingwer nach Geschmack
- Chilipulver nach Geschmack
- Knoblauch nach Geschmack
- Sesam nach Geschmack
Anleitungen
Basilikumpesto
- Die Pinienkerne in ein wenig Pflanzenöl in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen.
- Die Pinienkerne zusammen mit den Knoblauchzehen in einem Mörser zu einer sämigen Creme verarbeiten.
- Salzen und die gewaschenen und abgetropften Basilikumblätter hinzugeben und mit dem Mörser zu einer hellgrünen Masse zerstoßen.
- Jetzt den Parmesankäse und das Olivenöl zugeben und nochmals gut verrühren bzw. stoßen, bis eine cremige Paste entstanden ist.
- Das Pesto nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Teriyaki Sauce
- Bis auf den Sesam werden alle Zutaten in einen Topf gegeben und bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren auf eine zähflüssige Konsistenz eingekocht. Da die Sauce kalt noch einmal dicker wird, sollte sie nicht zu dick reduziert werden.
- Passieren und den Sesam hinzugeben.
Rindertataki
- Das Rinderfilet in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen und von allen Seiten mit dem Basilikum Pesto einpinseln.
- Die Scheiben dünn herunter schneiden und auf ein Tablett legen.
- Die Scheiben an einem warmen Ort temperieren lassen.
- Das Rinderfilet wird später auf dem Teller angerichtet. Die Teriyaki Sauce wird über die Scheiben geträufelt.
Eingelegtes Gemüse
- Wasser, Reisessig, Zucker und Salz temperieren, so dass sich alles auflöst.
- Das Gemüse einzeln mit leichtem Biss blanchieren und abschrecken.
- Die Gemüsesorten miteinander vermengen und in ein Einweckglas geben.
- Den Fond darübergeben und für einen Tag einlegen und dabei Kohl stellen.
- Das Gemüse innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Edamame
- Die Edamame mit ein wenig Wasser in einem Topf erhitzen.
- In eine Schüssel geben und mit der Teriyakisauce marinieren.
- In eine Schale geben und mit dem Nananmi Togarashi bestreuen.
Anrichten
- Das eingelegte Gemüse abtropfen und auf dem Teller platzieren.
- Die Buchenpilze in ein wenig Einlegefond marinieren und auf dem einlegten Gemüse anrichten.
- Die Rinderfiletscheiben auf dem Teller daneben anrichten und mit der Teriyaki Sauce nappieren.
- Die Ghoakresse anrichten.
