Während sich Anton Lebersorger, der Gewinner der deutschsprachigen Qualifikation zum Final des S. Pellegrino Young Chef Award, auf das Finale in Mailand vorbereitet, schaue ich gerne noch einmal zurück. Denn neben dem Finaleinzug gab es noch drei Sonderpreise zu gewinnen. Einen davon erhielt Mary Anne Peñaloza Villafuerte Villafuerte für ihren Signature Dish. Sie erlaubte mir die exklusive Veröffentlichung des Rezept. Es geht um den marinierten Schweinenacken mit „Hogan“, Tamarinde und Guacamole auf der Berliner Speisemeisterei. Viel Spaß beim Nachmachen.
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Anton Lebersorger aus Deutschland hat mit seinem Gericht „Bresse-Hähnchen, Karotte aus dem Schmiedener Feld, Kimchi und Thai-Béarnaise“ den Titel des besten Jungkochs in der Region Mitteleuropa gewonnen.
Der Jungkoch überzeugte die lokale Jury aus Christoph Kunz, Julia Komp, Tim Raue und Daniel Gottschlich beim Regionalfinale der S.Pellegrino Young Chef Academy Competition. Somit zieht er ins große Finale in Mailand ein. Dort wird er mit 14 anderen Talenten um den Titel des besten Jungkochs der Welt kämpfen.
Darüber hinaus wurde Lebersorger mit dem Acqua Panna Connection in Gastronomy Award ausgezeichnet. Dieser wird an den Koch verliehen, der verschiedene Kulturen auf dem Teller am besten miteinander verbindet.
Zu seinem zweifach ausgezeichneten Gericht sagt Lebesborger: „Dieses Gericht ist meine Handschrift, es sind all die Erfahrungen, die ich im Laufe der Jahre in jeder Küche, in der ich gearbeitet habe, gesammelt habe, angefangen bei dem, was meine Mutter für mich gekocht hat, als ich ein Kind war.“
Mary kochte mit ihrem marinierten Schweinenacken groß auf
Zwei weitere Jungköche wurden ebenfalls mit Nebenpreisen ausgezeichnet und werden um die weltweiten Titel kämpfen: Saskia Vorhemus gewann den S.Pellegrino Social Responsibility Award für ihr Gericht „What nature gives us“, während Mary Anne Peñaloza Villafuerte den Fine Dining Lovers Food for Thought Award für ihr Gericht „Schweinenacken mit „Hogao“, Tamarinde und Guacamole“ gewann.
Fine Dining Lovers Food for Thought Award
Die Online-Community der Fine Dining Lovers vergibt diesen Award an das Kochtalent, dessen Kochphilosophie sich am besten im Signature Dish wiederfindet.
„Mit meinem Gericht wollte ich meine Wurzeln und die Aromen meines Lebens teilen, jede Komponente ist ein Teil davon, wie ich als Koch bin und die Erinnerungen an meine Erfahrungen dachte, die Jahre in verschiedenen Ländern und Orten, wo ich gearbeitet habe. Dies sind Grundzutaten aus meinem Land, die ich täglich verwende, denn für mich ist es sehr wichtig zu beweisen, dass man keine teuren Zutaten braucht, um köstliche und schöne Gerichte zu kreieren.“
– Mary Anne Peñaloza Villafuerte
Schweinenacken mit „Hogao“, Tamarinde und Guacamole
Kochutensilien
Zutaten
Marinierter Schweineneacken
- 300 g Achiote-Paste
- 200 g Rote Zwiebel
- 25 g Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- 20 g Paprikapulver edelsüß
- 20 g Paprikapulver geräuchert
- 50 g Pulver "Farbe"
- 50 g Brauner Zucker
- 5 Stück Bananenblätter
- 2000 g Schweinenacken
Tamarindenreduktion
Hogoa Sauce
Guacamole
Yuca Kroketten
- 1,5 kg Yuca
- Wasser
- Salz
- 100 g Panko
- 2 l Öl zum Braten
Kochbananenchips
- 400 g Grüner Wegerich
- Öl zum Braten
- Fleur de sel
Anleitungen
Marinierter Schweineneacken
- Achiote-Paste, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, „Color“ und braunen Zucker in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Mit einer Reibe die Schale von den Orangen entfernen und zu der Achiote-Mischung geben. Dann die Orangen auspressen und den Saft zu der Mischung geben.
- In einer Schüssel die Marinade zum Fleisch geben und gut vermischen.
- Auf einem Schneidebrett die Bananenblätter aufklappen.
- Das Fleisch in den Bananenblättern einrollen, in einen Vakuumbeutel geben und den Beutel mit Hilfe einer Vakuummaschine verschließen.
- Das Fleisch bei 63° für 1,5 Stunden Sous vide garen.
Tamarindenreduktion
- Die roten Zwiebeln putzen und fein würfeln (brunoise).
- In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln und das Salz hinzufügen, bis sie goldbraun werden.
- Das Tamarindenmark, die Rinderbrühe und das Panela hinzugeben. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten lang einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Nach eigenem Geschmack abschmecken.
- Beiseite stellen.
Hogoa Sauce
- Rote Zwiebel, Tomaten, Paprika, Knoblauch und Chilis putzen und fein würfeln (brunoise).
- In einer heißen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch unter Rühren anbraten, bis sie braun sind, die Paprika und den Chili hinzufügen, mindestens die Tomaten hinzufügen, salzen, pfeffern, zuckern, Farbe und Paprika hinzufügen und auf kleiner Flamme 25 Minuten kochen lassen.
- Abschmecken und nach Belieben abschmecken.
- In einem Mixer pürieren, bis es glatt ist.
- Beiseite stellen.
Guacamole
- Die rote Zwiebel und die Tomaten putzen und fein würfeln (brunoise).
- Die Avocados in der Mitte durchschneiden, den Kern vorsichtig entfernen und pellen.
- In einem Mixer pürieren, bis sie glatt sind.
- Die Zwiebeln und die Tomaten zur Avocado geben.
- Den Koriander fein hacken; Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und den Saft der Limette hinzufügen. Abschmecken.
- Beiseite stellen.
Schnittbohnen
- In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und einen Teelöffel Zucker und einen Teelöffel Salz hinzufügen.
- Die Stangenbohnen putzen und die Stiele abschneiden.
- Die Bohnen in das kochende Wasser geben und 2 Minuten lang kochen.
- Bereite ein Eisbad vor, indem du eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Eis füllst.
- Die grünen Bohnen für 2 bis 3 Minuten in das Eisbad geben. Die Bohnen abtropfen lassen.
- Beiseite stellen.
Yuca Kroketten
- Die Yuca sorgfältig schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden.
- In einem Topf das Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Yuca hinzufügen.
- Die Yuca kochen, bis sie ganz weich ist, und das Wasser abgießen.
- Mit einer Gabel die faserigen Stränge aus jedem Yuca-Stück herausnehmen.
- Verwende einen Kartoffelstampfer und zerdrücke sie mit der Hand. Kalt werden lassen, bis man es anfassen kann.
- Mit einem Löffel eine Portion abnehmen und eine kleine runde Kugel formen. Die Kugeln mit Panko bestreuen.
- In einem Topf (oder in einer Fritteuse) das Öl auf 180° erhitzen und die Bällchen frittieren, bis sie goldbraun sind. Vorsichtig herausnehmen und auf Papiertücher legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen. Salz darüber streuen.
- Beiseite stellen.
- Die Haut der Kochbanane in der Mitte durchschneiden und mit einem Löffel vorsichtig schälen.
- Mit der Mandoline die Kochbananen der Länge nach in dicke Scheiben schneiden.
- In einem Topf (oder in einer Fritteuse) das Öl auf 180° erhitzen und die Kochbananen frittieren, bis sie goldbraun werden. Vorsichtig herausnehmen und auf Papiertücher legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen. Salz darüber streuen.
- Beiseite stellen.
Kochbananenchips
- Wenn das Schweinefleisch fertig ist, den Vakuumbeutel öffnen und das Fleisch aus den Bananenblättern herausnehmen.
- Das Schweinefleisch in einer heißen Grillpfanne oder direkt auf einem Grill anbraten, bis es goldbraun ist, und ruhen lassen.
- Schneide das Schweinefleisch in Scheiben.
- Die Tamarindenreduktion, das Hogao und die Guacamole in der Mitte des Tellers anrichten, die Schweinefleischscheiben in die Mitte der Saucen legen. Die Kroketten um das Schweinefleisch herum anordnen und die Bohnen an der Seite platzieren.
- Das Fleisch mit den grünen Kochbananenchips garnieren.
- Mit Blumen und Mikrokräutern garnieren.
- Genieße Dein Essen!
- Buen provecho!
