Marinierter Schweineneacken

• Achiote-Paste, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, "Color" und braunen Zucker in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten.
• Mit einer Reibe die Schale von den Orangen entfernen und zu der Achiote-Mischung geben. Dann die Orangen auspressen und den Saft zu der Mischung geben.
• In einer Schüssel die Marinade zum Fleisch geben und gut vermischen.
• Auf einem Schneidebrett die Bananenblätter aufklappen.
• Das Fleisch in den Bananenblättern einrollen, in einen Vakuumbeutel geben und den Beutel mit Hilfe einer Vakuummaschine verschließen.
• Das Fleisch bei 63° für 1,5 Stunden Sous vide garen.

Tamarindenreduktion

• Die roten Zwiebeln putzen und fein würfeln (brunoise).
• In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln und das Salz hinzufügen, bis sie goldbraun werden.
• Das Tamarindenmark, die Rinderbrühe und das Panela hinzugeben. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten lang einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Nach eigenem Geschmack abschmecken.
• Beiseite stellen.

Hogoa Sauce

• Rote Zwiebel, Tomaten, Paprika, Knoblauch und Chilis putzen und fein würfeln (brunoise).
• In einer heißen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch unter Rühren anbraten, bis sie braun sind, die Paprika und den Chili hinzufügen, mindestens die Tomaten hinzufügen, salzen, pfeffern, zuckern, Farbe und Paprika hinzufügen und auf kleiner Flamme 25 Minuten kochen lassen.
• Abschmecken und nach Belieben abschmecken.
• In einem Mixer pürieren, bis es glatt ist.
• Beiseite stellen.

Guacamole

• Die rote Zwiebel und die Tomaten putzen und fein würfeln (brunoise).
• Die Avocados in der Mitte durchschneiden, den Kern vorsichtig entfernen und pellen.
• In einem Mixer pürieren, bis sie glatt sind.
• Die Zwiebeln und die Tomaten zur Avocado geben.
• Den Koriander fein hacken; Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und den Saft der Limette hinzufügen. Abschmecken.
• Beiseite stellen.

Schnittbohnen

• In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und einen Teelöffel Zucker und einen Teelöffel Salz hinzufügen.
• Die Stangenbohnen putzen und die Stiele abschneiden.
• Die Bohnen in das kochende Wasser geben und 2 Minuten lang kochen.
• Bereite ein Eisbad vor, indem du eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Eis füllst.
• Die grünen Bohnen für 2 bis 3 Minuten in das Eisbad geben. Die Bohnen abtropfen lassen.
• Beiseite stellen.

Yuca Kroketten

• Die Yuca sorgfältig schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden.
• In einem Topf das Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Yuca hinzufügen.
• Die Yuca kochen, bis sie ganz weich ist, und das Wasser abgießen.
• Mit einer Gabel die faserigen Stränge aus jedem Yuca-Stück herausnehmen.
• Verwende einen Kartoffelstampfer und zerdrücke sie mit der Hand. Kalt werden lassen, bis man es anfassen kann.
• Mit einem Löffel eine Portion abnehmen und eine kleine runde Kugel formen. Die Kugeln mit Panko bestreuen.
• In einem Topf (oder in einer Fritteuse) das Öl auf 180° erhitzen und die Bällchen frittieren, bis sie goldbraun sind. Vorsichtig herausnehmen und auf Papiertücher legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen. Salz darüber streuen.
• Beiseite stellen.

• Die Haut der Kochbanane in der Mitte durchschneiden und mit einem Löffel vorsichtig schälen.
• Mit der Mandoline die Kochbananen der Länge nach in dicke Scheiben schneiden.
• In einem Topf (oder in einer Fritteuse) das Öl auf 180° erhitzen und die Kochbananen frittieren, bis sie goldbraun werden. Vorsichtig herausnehmen und auf Papiertücher legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen. Salz darüber streuen.
• Beiseite stellen.

Kochbananenchips

• Wenn das Schweinefleisch fertig ist, den Vakuumbeutel öffnen und das Fleisch aus den Bananenblättern herausnehmen.
• Das Schweinefleisch in einer heißen Grillpfanne oder direkt auf einem Grill anbraten, bis es goldbraun ist, und ruhen lassen.
• Schneide das Schweinefleisch in Scheiben.
• Die Tamarindenreduktion, das Hogao und die Guacamole in der Mitte des Tellers anrichten, die Schweinefleischscheiben in die Mitte der Saucen legen. Die Kroketten um das Schweinefleisch herum anordnen und die Bohnen an der Seite platzieren.
• Das Fleisch mit den grünen Kochbananenchips garnieren.
• Mit Blumen und Mikrokräutern garnieren.
• Genieße Dein Essen!
• Buen provecho!