Derzeit bleibt kein Stein auf dem anderen – jedenfalls in kulinarischer Hinsicht. Und das ist auch gut so. Wir müssen alle handeln und das am besten seit gestern. Gerade die Gastrobranche ist bereits im Umbruch. Sichtbar machen das gerade viele Events, wie zuletzt die ProVeg. Gestern ist die Berlin Food Week, Deutschlands größtes Food-Festival, an den Start gegangen. Mit der Berlin Food Night gab es ein Kick-off unter dem Motto „Ernährung der Zukunft“. 60 geladene Gäste konnten sich einen Eindruck davon verschaffen, wie Novel Food und Planetary Health auf dem Teller aussehen können.
Berlin Food Night
Es sind aufregende Zeiten. Weltweit stößt die Menschheit einen Transformationsprozess sondergleichen an. Es geht um den Konsum und wie wir diesen anpassen können, so dass wir nachhaltige Ernährung gewährleisten können. Dafür haben sich die Organisatoren der Berlin Food Week, Alexandra Laubrinus, Michael Hetzinger und Alexander van Hessen, zukunftsweisende Konzepte in das Restaurant Ursprung eingeladen. Dabei galt es, Lösungen und Zubereitungsmethoden vorzuzeigen, welche auch für die breite Masse skalierbare Antworten liefern.
Future Tech – Local Food – Alt-Protein – Planetary Health
Solltest du dich noch immer fragen, warum das alles notwendig ist und wieso eigentlich jeder so viel Tamtam um vegetarische oder vegane Ernährung macht, dann empfehle ich dir wärmstens den Podcast von Hotel Matze anzuhören. Der hatte zuletzt die Wirtschafts- Journalistin der taz zu Gast. Sie gibt absolut nachvollziehbar darüber Aufschluss, was passiert, wenn es mit dem Konsum so weitergeht. Es ist ein Podcast, bei dem ich das Zuhören unterbrechen musste, so dramatisch waren die Auswirkungen unseres täglichen Verbrauchs umschrieben worden. Der Wandel muss her – jetzt.
Alternative Lösungsansätze
Und es gibt eine Menge Ansätze, wie dieser Prozess funktionieren kann. Einer wurde in einer kulinarischen Experience vom Transgourmet Sensory Taste Lab im Restaurant Ursprung vorgestellt. Hier ließ es sich Dominik Wetzel nicht nehmen, mir das „Umami mit Lust auf Mee(h)r“-Erlebnis mir persönlich vorzustellen. In einem abgedunkelten Raum gab es nur einen großen Screen, auf dem ein Video gezeigt wurde, welches Lust auf eben diesen kleinen Snack, welcher etwas später durch eine Luke gereicht wurde, machte.
Bei dieser Blindverkostung war es nun die Aufgabe, herauszufinden, was sich da unter der Glasglocke befindet. Eine Mischung aus, knusprig, cremig, knackig und weich sorgte für enorm viel Spaß im Munde. Der Geschmack reichte von salzig, säuerlich bis hin zu umami und mineralisch-algig. Es war nicht leicht, herauszufinden, was genau sich darunter befand, doch umso überraschender war, dass es sich um einen rein veganen Snack drehte, welcher vom Look & Feel einer gebratenen Jakobsmuschel nachempfunden war. Großartig, wie irritierend nah sie den Kräuterseitling an den Geschmack des Originals gebracht haben.
Karpfen auf 3-Sterne-Niveau
Einen davon zeigt der 3-Sterne-Koch Marco Müller aus dem Restaurant Rutz in Berlin. Er zeigt, warum Karpfen sexy ist. Während wir seine Vorspeise am gedeckten Tisch zu uns nahmen, erklärte Marco, was es mit seinem „Dry Aged Karpfen“ auf sich hatte. Vorab sei erwähnt, dass ich ehrlich gesagt noch nie so ein richtiger Fan des Karpfens gewesen bin.
Weder im privaten noch im beruflichen Sinne habe ich den Fisch verarbeitet. Nach vielen Monaten der Entwicklung wurde uns dieser vermeintlich gewöhnliche Fisch in einer Art und Weise präsentiert, die einfach jeden nur geflasht hat. Es gab ein Tatar vom dry aged Karpfen, mit ausgebackenen Schuppen, eingelegten Rettich und gesalzenen Rogen. Zusammen mit den
Er erklärt die Art des Umgangs in der Küche in diesem Video.
Frisch geernteter Salat von Good Bank
Das Thema Indoor-Farming stand beim frisch geernteten Kräutersalat von Good Bank im Vordergrund. Indoor-Farming erlaubt es, den Salat direkt vor dem Verzehr, wie es beispielsweise in den Restaurants. Von Good Bank geschieht, zu ernten. Ema Šimurda erklärte das Konzept, welches wir vor Ort mit Pickles, einem Signature Dressing und Croutons vom Domberger Brot kosten durften.
Kein entweder-oder – es geht auch beides
Würden wir unseren Konsum von heute auf morgen komplett ändern, würde das für einen Großteil der Lebensmittelindustrie das Aus bedeuten. Rügenwalder ist bereits seit 2013 dabei, ihr eigenes Angebot durch einen immer höheren Teil an pflanzenbasierten Cold Cuts zu erweitern. Der fließende Übergang sorgt hier für eine höhere Akzeptanz. Solch ein Beispiel ist die Wildschwein-Erbsen-Bratwurst mit einem Kartoffel-Bohnen-Salat und Estragon-Rote-Bete-Öl von Kumpel & Keule.
In dieser Wurst steckt neben dem Wildschweinbrät ein hoher Anteil an Gemüse, was dafür sorgt, dass der charakteristische Geschmack des Wildschweins erhalten bleibt, die benötigte Menge an Fleisch jedoch signifikant reduziert werden kann. Denn nur weil es immer mehr vegane Produkte auf dem Markt gibt, heißt das nicht, dass man diese nicht mit tierischen Produkten zusammen verwenden darf. Es ist absolut in Ordnung, sich der Sache nach und nach hinzugeben und das Thema nicht allzu dogmatisch zu betrachten.
Königsberger Zukunftsklops
Der Star des Hauptgangs wurde von einem Unternehmen hergestellt, dessen Konzept es eigentlich ist, im sogenannten additiven Verfahren Fleischersatzprodukte wie ein Flanksteak vom Lamm oder Rind zu produzieren. Die Rede ist von Redefine Meat und deren 3D-Druck. Wir bekamen einen sogenannten Königsberger Zukunftsklops mit Erdäpfeln, Bunten Rüben und Kapersauce. Üblicherweise funktionieren die Fleischersatzprodukte immer häufiger auch ohne Beilagen. Gerade diese Version des Königsberger Klopses schien mir doch recht nah an dem Original aus der Fleischwelt zu sein. In Verbindung mit den sehr gut abgestimmten Beilagen ließ es bei diesem Gang an nichts missen.
Vegane Gelato von Gimme Gelato
Die sehr erfolgreiche Berliner Eiskette Gimme Gelato hat als Dessert ein Stieleis angeboten. Eine vegane Gelato von der bayerischen Bio-Haselnuss mit Nocoa-Überzug hatte jeden Gast sofort überzeugt und unterstrichen, dass wirklich alle vorgestellten Unternehmen mit ihren Produkten auf einem vielversprechenden Weg sind.
Wo kann ich solches Essen während der Berlin Food Week probieren?
Das spannende zu dieser Berlin Food Week ist, dass das diesjährige Stadtmenü nicht nur in Berlin, sondern ebenfalls in Hamburg, Frankfurt am Mai, Düsseldorf, München und Stuttgart statt. In all diesen Städten nehmen die hier aufgeführten Restaurants am Stadtmenü teil. Sie servieren Gerichte, in denen alternative Proteinquellen sowie Fleischersatzprodukte – auch genannt New Meat™ – die Hauptrolle spielen. Sie zeigen damit, dass es mittlerweile gute Ersatzprodukte ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe gibt und wie diese kreativ und anspruchsvoll zubereitet werden. Klimafreundlicher Genuss ohne Verzicht ist das Ziel – unabhängig von Restauranttyp, Küchenstil oder Preis.
In Berlin ist es beispielsweise das CORDO oder etwa auch das HERITAGE Berlin.
HERITAGE
„Zusammen isst du weniger allein“
Das Restaurant HERITAGE öffnete im Februar 2022 und befindet sich im ebenfalls kürzlich eröffnetem Hotel Luc. Dort erwartet dich ein gehobenes, loungeartiges Ambiente gepaart mit zeitgenössischer Kunst und vor allem: Kulinarische Genüsse mit fantastischem Service.
Nach dem Motto: „Altbewährtes zu Neuem zusammensetzen“, interpretiert Küchenchef Florian Glauert mit seinem Team bekannte Klassiker neu und zaubert damit einzigartige Geschmackserlebnisse, die auf der französischen Kochkunst basieren.
CORDO
Die Küche von Yannic Stockhausen fügt sich bestens ins moderne Bild: ein kreatives Menü (auch als vegetarische Variante), das kontrastreich in Aromen und Texturen und gleichzeitig absolut harmonisch ist. Dabei legt er Wert auf umwelt- und ressourcenschonend erzeugte Produkte aus der Umgebung. Auf der umfangreichen Weinkarte findet sich eine interessante Auswahl an Natur- und Bio-Weinen, die auch als Menübegleitung angeboten werden.
Das Restaurant CORDO wurde 2020, 2021 und 2022 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und hat 2022 zusätzlich den Grünen Michelin Stern erhalten.
Hi Steffen,
ein toller Artikel über einen großartigen Abend 😊
Kleine Anmerkung: der Pilz, den Du im Sensory Taste Lab im Dunkeln als „Jakobsmuschel“ genießen durftest, war ein Kräuterseitling 😉
Ich freue mich sehr, dass Du Dich auf das Experiment eingelassen hast und Dir mein dafür entwickeltes veganes Gericht gefallen hat.
Liebe Grüße
Tanja
Liebe Tanja,
vielen Dank für den Hinweis, den ich natürlich sofort zum Anlass genommen habe, um den Pilz richtig zu benennen. 🙂
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende wünsche ich Dir.
Steffen