Christopher Kujanski aus dem Restaurant POTS im Ritz-Carlton Berlin hat es sich auf die Fahne geschrieben, die deutsche Küche neu zu definieren. Für ihn ist es ein Anliegen, die vielfältige Bandbreite der deutschen Kulinarik, welche er einen ganz eigenen Twist gibt, zu offerieren. Sein Rezept für ein gebackenes Bio-Ei mit Frankfurter Kräuter Sauce zeigt sehr gut, wie so etwas in der Praxis aussehen kann.
Neue deutsche Küche im POTS
Im POTS des Berliner 5-Sterne-Superior-Hotels The Ritz-Carlton ist Christopher Kujanski für die Speisen, welche in der prominent platzierten Showküche zubereitet und angerichtet werden, verantwortlich. Bereits seit 2020 führt er das Team, welches nach dem Konzept von Patron Dieter Müller die Deutsche Küche neu und modern definiert, an und das sehr erfolgreich. Er konnte sich schnell in der Berliner Gastronomie ein Standing erkochen und kann selbst in Krisenzeiten nicht über Arbeit klagen.
Bio-Ei | Spargel | Frankfurter Kräuter
von Christopher Kujanski
Christopher Kujanski
Gebackenes Bio-Ei mit Frankfurter Grünen Sauce
Wie genau seine Art der neuen deutschen Küche ausschaut, habe ich vor ein paar Monaten am eigenen Leib erfahren dürfen. Den Bericht dazu findest Du hier.
Ich habe ihn gefragt, wie er denn das Ei innen weich und außen knusprig hinbekommen hat. Meine Neugier wurde direkt mit der Herausgabe des Rezeptes erwidert. Das steht wohl im Kontrast zu den Köchen, die früher alles unter Verschluss hielten. Umso erfreulicher, das ich Euch nun selbiges für euren Wochenendlunch weiterleiten kann. Wenn Ihr mögt, könnt ihr das Bio-Ei auch mit einer guten Nocke Kaviar krönen. Man gönnt sich ja sonst nichts.
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POTS
Gebackenes Bio-Ei mit Frankfurter Grünen Sauce
Zutaten
Für das gebackene Bio Ei
- 4 Stück Bio Eier
- 200 g Pankomehl
- 1 l Pflanzenöl
Für die Graupen
- 100 g Graupen mittelfein
- 200 g Geflügelfond
- 1 Stück Schalotte fein gewürfelt
- 30 g Parmesan gerieben
- 30 g Butter
- 2 Stück Schalotten fein gewürfelt
- 1 Zehe Knoblauch fein gewürftelt
- 0,1 l Weißwein
- 0,5 l Sahne
- 0,5 l Geflügelfond
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Borretsch
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Pimpinelle
- 1 Bund Sauerampfer
- 100 g Butter
- 1 Stück Zitrone
Anleitungen
Bio Ei
- Das Bio Ei im Wasserbad bei 64 Grad 50 min pochieren und im Eiswasser abkühlen.
Graupen
- Schalotten in etwas Öl glasieren und die Graupen hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und Geflügelfond auffüllen. Unter ständigem Rühren einkochen lassen, zum Schluss Parmesan und die Butter einrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frankfurter Sauce
- Schalotten und Knoblauch in etwas Öl andünsten mit Weißwein ablöschen, mit Sahne und Geflügelfond auffüllen und etwa 10 min leicht köcheln lassen. Alle Kräuter hinzufügen und kurz aufkochen lassen, dann die Sauce im Standmixer auf höchster Stufe für 5 min mixen und die Sauce durch ein feines Haarsieb abpassieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss Butter und Zitronensaft hinzufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Anrichten
- Das pochierte Ei aufbrechen und vorsichtig in das Pankomehl geben und mit dem Panko umhüllen, das Ei vorsichtig aus dem Panko heben und mit Hilfe von einer Schaumkelle langsam in das heiße (180 Grad) Öl geben und ca. 1 min frittieren bis es goldgelb gebacken ist. Das Ei auf Haushaltspapier abtropfen lassen und mit etwas Fleur de Sale würzen. Das Graupen-Risotto in eine kleine Schüssel geben und das gebackene Ei darauf anrichten, die aufgeschäumte Sauce um das Ei gießen und mit ein wenig Kräutern ausgarnieren.
Oh, das sieht aber sehr lecker aus;)
Finden wir auch. 🤗