Schalotten in etwas Öl glasieren und die Graupen hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und Geflügelfond auffüllen. Unter ständigem Rühren einkochen lassen, zum Schluss Parmesan und die Butter einrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotten und Knoblauch in etwas Öl andünsten mit Weißwein ablöschen, mit Sahne und Geflügelfond auffüllen und etwa 10 min leicht köcheln lassen. Alle Kräuter hinzufügen und kurz aufkochen lassen, dann die Sauce im Standmixer auf höchster Stufe für 5 min mixen und die Sauce durch ein feines Haarsieb abpassieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss Butter und Zitronensaft hinzufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Das pochierte Ei aufbrechen und vorsichtig in das Pankomehl geben und mit dem Panko umhüllen, das Ei vorsichtig aus dem Panko heben und mit Hilfe von einer Schaumkelle langsam in das heiße (180 Grad) Öl geben und ca. 1 min frittieren bis es goldgelb gebacken ist. Das Ei auf Haushaltspapier abtropfen lassen und mit etwas Fleur de Sale würzen. Das Graupen-Risotto in eine kleine Schüssel geben und das gebackene Ei darauf anrichten, die aufgeschäumte Sauce um das Ei gießen und mit ein wenig Kräutern ausgarnieren.