Nicht gerade wenige Restaurants hatten sich vor Corona dafür entschieden, den Mitarbeitern im Service weniger Lohn auszuzahlen. Dieser könne durch die nicht unerhebliche Menge an Trinkgeld signifikant aufgebessert werden. Dieser Deal hat sich in der Pandemie für beide Seiten gerächt. Nun stehen wir vor der Frage, wie wir in Zukunft damit umgehen wollen. Gleichwohl hat sich nach wie vor am Umgang mit dem sogenannten Tip nicht viel geändert. Eine kleine Bestandsaufnahme.
Wie wichtig ist das Trinkgeld
Vor Corona war es in vielen Gastronomien so üblich, dem Kellner einen eher zu geringen Lohn zu zahlen. Das hing damit zusammen, dass über den Monat hinweg ein beträchtlicher Anteil an Trinkgeld eingenommen wurde. Dass solch ein Deal bis dato faul ist, erkannte der Mitarbeiter erst, wenn beispielsweise später auf die deutlich geringere Rente geschaut wurde.
Mit der Pandemie gab es für den Arbeitsnehmer jedoch einen weiteren Wermutstropfen. Durch die geringen Löhne entfielen folglich auch deutlich geringere Coronahilfen. Wohingegen die Trinkgelder aufgrund des Lockdowns und des Arbeitsverbots komplett ausblieben. Die Mitarbeiter suchten sich aufgrund der schlechten Bezahlung einen neuen Job. Sie erkannten, dass für diesen Lohn es auch Arbeit gibt, die eben nicht im Schichtdienst und zu den bekannten, widrigen Arbeitsbedingungen vollzogen werden musste.
Angemessene Löhne? Fehlanzeige!
Die Gastrobranche erhöhte nach Corona nur zögerlich die Löhne. Der dringend benötigte Richtungswechsel als Anreiz, wieder in der Gastro arbeiten zu wollen, blieb aus.
Nun haben wir mit der 4-Tage-Woche und einem etwas höheren Lohn verschiedene Ansätze, die dem Mitarbeiter den Eintritt in die Gastro wieder schmackhaft machen sollen. Und dennoch sind wir bei dem Trinkgeld nicht weitergekommen. Denn es stellen sich viele Fragen um den vom Gast entrichteten Bonus für die Extrameile.
Für wen ist das Trinkgeld eigentlich gedacht?
Es ist in Umfragen, die ich früher hier gehalten habe, herausgekommen, dass das Trinkgeld vom Gast in der Regel mit der Motivation entrichtet wird, dass es später an das gesamte Team fair verteilt wird. Will heißen, die Servicebrigade soll sich mit dem Team in der Küche hinterher das Geld teilen.
Face the facts!
Dieses Wunschdenken hat jedoch leider nichts mit der Realität zu tun. So wird doch der Löwenanteil in aller Regel vom Kellner bzw. Serviceteam einbehalten und bestenfalls ein geringer Anteil in der Küche ankommen. In meiner aktiven Zeit habe ich nie mehr als 25 % vom gesamten Trinkgeldanteil in der Küche vom Service erhalten.
Im Zweifelsfall entscheidet der Service.
Die Küche ist da vollkommen dem Wohlwollen des Kellners ausgesetzt, der das Trinkgeld von Gesetzes wegen theoretisch komplett einbehalten darf. Hier ist der Ärger in Etablissements bei denen keine 50:50 Aufteilung vorliegt, vorprogrammiert. Ich habe als Begründung für einen 50:50 Splitting stehst die Umsätze herangezogen. 65 % des Umsatzes werden bei einem normalen Restaurant durch Speisen erzeugt.
Dass es gute Lösungsansätze in den Vereinigten Staaten gibt, bei der das sogenannte Splitting bereits auf der Rechnung des Gastes festgelegt werden kann, habe ich bereits vor Jahren hier einmal angebracht. Solche eine Praxis habe ich hierzulande noch nicht erlebt. Vielleicht habt Ihr bereits solche Erfahrungen gemacht. Hinterlasst gerne einen Kommentar, wenn Ihr darüber berichten könnt.
Über wie viel Geld reden wir hier eigentlich?
Diese Frage ist nicht pauschal zu beantworten. Es gibt solche und solche Gastronomien. Die Summen können sehr unterschiedlich ausfallen. Fakt ist, dass Serviceangestellte in gehobenen Restaurants ordentlich dazuverdienen können. In guten Monaten sind da Trinkgelder im hohen dreistelligen Bereich drin – weitestgehend steuerfrei.
Das Trinkgeld muss abgeschafft werden.
Vermutlich schon! Sicherlich kann es einen erheblichen Anreiz für den Mitarbeiter darstellen, seinen Job gut auszuüben. Doch sollte das doch eigentlich mit dem normalen Gehalt bereits abgedeckt sein. Das ist in der Küche nicht anders.
Um jedoch das Team nicht nachhaltig zu spalten, sollte meiner Meinung nach hierfür grundlegend geklärt werden, dass das Trinkgeld der gesamten Teamleistung gewidmet ist und nicht nur der des Kellners, der direkten Gastkontakt hat bzw. abschließend abrechnet.
Dafür braucht es gesetzliche Bestimmungen, die es dem Kellner nicht erlaubt, das Trinkgeld einzubehalten. Ansonsten kommt bei den beteiligten Spülern, Köchen, Auszubildenden und anderen ungenannten Kollegen im Zweifelsfall nichts an.
Das Trinkgeld ist eine Wertschätzung des Gastes am gesamten Erlebnis. Das Trinkgeld sollte daher entsprechend aufgeteilt werden. Ist das nicht möglich, ist es offensichtlich besser, die Löhne entsprechend stark zu erhöhen und die Verkaufspreise anzupassen, um den Tip abschaffen zu können. Dadurch kommt der Obolus bei allen Mitarbeitern gleichermaßen an und sorgt nicht für eine Stress bei der Aufteilung.
Diese Lösung wäre für alle Beteiligten, Gast wie Gastgeber, die beste Lösung.
Stimmt! Das Trinkgeld in der üblichen Form gehört schon seit Jahren abgeschafft. Der Gastronom hat kein wirkliches Interesse es ab zu schaffen weil er es nutzt um weniger Lohn zu zahlen. Arbeite gut und viel so hast du ne Menge Trinkgeld- So oder ähnlich lauten die Sätze die man während es Einstellungsgespräch zu hören bekam. Seit Generationen streiten sich Service und Küche um das Trinkgeld und der Service hält fast über all die Hand drauf. In Kneipen ist die Kontrolle über Trinkgeld schwer, da fast jeder sein Trinkgeld sofort behält wenn er die Abrechnung macht. Wo Trinkgeld in den Pott kommt kann man es leidlich kontrollieren un in den tollen Restaurants wird es meist vom Oberkellner oder Restaurantleiter streng kontrolliert. In den 80zigern haben wir insgesamt in einem Topp Restaurant im Monat ca. zwischen 30- 40 000 DM Trinkgeld bekommen und ich habe davon tolle 50,- DM bekommen. der Oberkellner hat ein wunderbares Punktesystem entworfen und niemand hatte einen Plan wie es in Wirklichkeit verteilt wurde. Das es von Monat zu Monat mehr Ärger gab war ab zu sehen. Die Küche hat jeden Tag zwischen 12 und 15 Sunden gearbeitet und der Service der so langsam gegen16 Uhr eintrudelte hat sich für uns gefühlt einen schlanken Fuß gemacht. Und ich und einige andere staunten nicht schlecht als wir eine Zeit später auf einmal 800 bis 1000,- DM Trinkgeld bekamen. Es waren aber auch Wochen mit Ärger und Streit ins Land gegangen und hat die Zusammenarbeit nicht einfacher gemacht. Und wir wollten nur Einsicht und Übersicht, wir haben nicht mal finanzielle Ansprüche gestellt. Einsicht hat der Restaurantchef trotz allem nicht zugelassen! Ich selber habe die Trinkgeldsache später für mich einfach gelöst; jeder hat bei mir das gleiche Trinkgeld bekommen, vom AZUBI, über meinen Stellvertreter, Service bis zum Spüler. Der ganze Topf wurde durch die Anzahl der Mitarbeiter geteilt und damit fertig. Natürlich habe ich mein Trinkgeld welches ich Im Rahmen z.B. des Abteilungsleiters oder des Executive Pastrychef jemals bekommen habe ebenfalls in den Topf gelegt und habe gebeten mich bei der Verteilung nicht zu berücksichtigen. ich habe permanent zufriedene Mitarbeiter gehabt nur der Stress mit anderen Abteilungsleitern und manchmal auch mit der Direktion wurde schlagartig richtig heftig. gekümmert hat mich das nicht wirklich. ich habe immer gesagt: Wenn ich mit meinem Gehalt nicht genug verdiene und das Trinkgeld auch noch unbedingt brauche – habe ich verflixt nochmal ne Menge falsch gemacht. Es ist doch jedem klar das ich nur mit meiner gesamten Mannschaft erfolgreich sein kann und wenn ich Mitarbeiter auch beim Trinkgeld benachteilige oder bevorteile habe ich schon die erste heftige Sollbruchstelle. Und man kann sicher sein sie bricht.
Ich denke, das Beispiel zeigt deutlich, dass Trinkgeld einfach ein Konzept ist, bei dem es nur Verlierer gibt. Sollten wir so weitermachen, werden wir amerikanische Verhältnisse haben. Dort kann sogar der Arbeitgeber das Trinkgeld komplett einbehalten und ist dabei im Recht. Ich sehe nur eine richtige Chance, indem wir das Trinkgeld abschaffen und eher die Preise erhöhen, damit später davon planbare und höhere Gehälter gezahlt werden können.
Trinkgeld abschaffen? Geht garnicht …Da küchenmitarbeiter bis zu 50 Prozent mehr Lohn erhalten und der meiste gewinn über Getränke eingefahren wird.höhere Löhne zahlen. …Wie lächerlich ist das denn.als ob das passieren wird.niemand wird dann mehr im Service arbeiten. Ich gebe 50 Prozent ab, was sehr viel ist.Denkt ma drüber nach
Das stimmt so nicht. Ein Blick in die Tarifverträge zeigt, dass die Köche als auch Kellner schon seit langem auf gleicher Höhe liegen. Dieses Argument wird schon seit langem immer wieder angeführt und ist bei gelernten Arbeitskräften einfach nicht wahr.
Anders sieht’s vielleicht bei ungelernten Kellnern aus. Die bekommen aufgrund der fehlenden Expertise natürlich weniger Geld.
Genau das ist der Grund, warum Trinkgeld abgeschafft gehört. Trinkgeld ist eine moderne Form, den Mitarbeiter nicht angemessen bezahlen zu müssen. Gleichzeitig wird der Mitarbeiter um seine Rente durch die schlechten Löhne betrogen und zudem bekommt er bei Leistungen, wie den Coronamassnahmen, massive Probleme, weil die besonders gering ausfallen.
Zuguterletzt ist das Trinkgeld nichts anderes als Schwarzarbeit. Ein unversteuerter Bonus, der zudem aus Gastperspektive nicht ausschließlich dem Kellner sondern dem Team für den gelungenen Abend gewidmet ist.
Ich bin absolut auf Ihrer Seite, wenn es darum geht, dass der Wirt abgemessen und fair entlohnen muss. Das wird aber nie passieren, wenn er immer in der Lage ist, einen Minilohn zu zahlen und es genug Kurzsichtige gibt, die dann das Angebot annehmen, man könne doch den Rest durch das Trinkgeld hereinholen.
Das schafft Probleme, die man ohne diese des Trinkgelds einfach nicht hätte.
Sie hätten dann den Vorteil, dass sie jeden Monat einen angemessenen Lohn bekommen würden und nicht nur wenn Sie gutes Trinkgeld fahren.
Ihnen verschafft das Trinkgeld mehr Nachteile als Vorteile. Außerdem ist das Trinkgeld nichts anderes als Schwarzarbeit und unversteuertes Einkommen. In Zeiten der Coronhilfen wo jeder Kellner und Koch jede Hilfe bekommen und genommen haben aber nicht bereit sind, derartige Abgaben für solche Fälle zu versteuern, ist as einfach nur unsozial.
Abgesehen davon würden Sie später durch ein immens höhere Rente profitieren.
Sie wären dann auch nicht auf das Wohlwollen der Gäste für Uhr Einkommen angewiesen, die Sie dann auch teilweise wie Leibeigene behandeln und Sie das alles wegen des Trinkgeldes mitmachen.
In anderen Ländern funktioniert das sehr gut.
Umfragen belegen, dass das Trinkgeld des Gastes dem Team gewidmet ist. Ist das Essen schlecht, geht das Trinkgeld runter, ganz gleich, wie sich der Kellner auch streckt. Ist der Service gut und das Essen gut gibts demzufolge auch mehr tip. Klar der Gesetzgeber schafft da eine klare Abgrenzung, weil, wie Sie hier auch zeigen, das Trinkgeld nicht teilen wollen. Daher braucht man eine Regelung.
Dennoch gibt es zum Glück noch einige Betriebe, wo es geteilt wird. Da das aber auch keine Losung ist, gehört es weg.
Sie verstehen nicht, was das bedeuten würde, wenn Sie kein Trinkgeld mehr hätten. Folgende Vorteile hätten Sie:
– höheren garantierten, festen und somit planbaren Lohn, der nicht vom Gast abhängt
– mehr Rente später
– mehr Arbeitslosengeld oder andere Hilfen, wenn Sie die brauchen
– keinen Stress mehr, ob Sie am Ende des Monats die Rechnung bezahlen können, weil sie fair bezahlt werden
Ich probiere es ein letztes Mal, weil Sie offensichtlich sich nicht die Zeit nehmen, den Artikel zu lesen und den Zusammenhang versuchen zu verstehen.
Es ist Gang und Gebe, dass aufgrund der Trinkgelder der Unternehmer in der Gastro geradeso Mindestlohn zahlt, weil er dem Angestellten unter die Nase reibt, dass er sich den Rest vom Gast übers Trinkgeld holen kann. Würde es das Trinkgeld nicht mehr geben, würde das nicht mehr funktionieren. Ergo haben Sie mehr fixen und garantierten Lohn. Sie bekommen dann endlich das, was Ihnen zusteht und müssten nicht Monat für Monat hoffen, dass der Gast mitspielt. Dann gibt es für Sie auch mehr Rente, die nach dem alten Modell ja echt knapp ausfallen dürfte.
Heute ist es doch so, dass Leute mit zwanzig Jahren Berufserfahrung im Service immer noch Mindestlohn bekommen, um den Rest via Tip aufzustocken. Das ist nur deswegen so, weil Arbeitnehmer und Arbeitgeber gemeinsame Sache über das Trinkgeld machen. Wenn dann am Ende das normale Einkommen genauso hoch ist wie das Trinkgeld dann ist das nicht mehr normal sondern Schwarzarbeit. Stellen Sie sich doch einfach nur vor, sie würden das Geld garantiert bekommen. Das wäre doch viel besser oder nicht?
Und was der Unternehmer verdient, ist doch seine Sache. Der kann sich doch dumm und dämlich verdienen. Wenn man was dagegen hat, muss man entweder selbstständig werden oder den Laden wechseln.
Ich denke, ohne Kompromiss wird es nicht gehen. Wenn Du alles willst, und nicht bereit bist, einen Teil von Deinem Maximalprinzip abzuweichen, wird es darauf hinauslaufen, dass sich nichts ändert und kein Mensch bereit ist, den Job noch zu lernen oder als Kellner zu arbeiten. Dass was du forderst ist aus deiner Perspektive nachvollziehbar und gleichzeitig unrealistisch.
Ich vermute, wir drehen uns hier im Kreis. Sie blenden aus oder bilden sich ein, dass würde einfach so ohne Zwang kommen, dass der Betreiber die Gehälter erhöht. Dem ist nicht so. Das sehen wir.
Daher muss man umdenken.
Wir können uns hier stundenlang im Kreis drehen und am Ende sind wir wieder am Anfang.
Ich denke, wir sind uns einig, dass wir uns nicht einigen können. Ich hoffe, Sie legen sich von ihrem Trinkgeld genug beiseite, denn das sollten Sie.
Ich wünsche ein schönes Wochenende.
Geduld haben Sie, Herr Sinzinger, Kompliment!
Weitergedacht: Kalkulation transparent machen.
Rach hat das mal zum Thema gemacht.
Wenn ich einen Handwerker im Haus hab oder das Auto in der Werkstatt ist, bekomm ich eine Rechnung, der ich entnehmen kann, was die Arbeitsstunde kostet, das Material, ggf. die Anfahrt, Steuern und was weiss ich nicht alles.
Im Restaurant steht hinterm Schnitzel ne Zahl und manchmal nicht mal die Währung dabei.
Jetzt kann man natürlich nicht für jedes Essen so ne Rechnung rausgeben. Deshalb hat Rach vorgeschlagen, von zwei oder drei gutgehenden Gerichten und Getränken die Kalkulation in den Schaukasten zu hängen oder mit in die Karte zu legen. Das würde manchem Gast die Augen öffnen. Und, ich bin mir sicher, auch für Verständnis sorgen.
Ich habe es als Köchin oft genug erlebt, dass Stammgäste sich bei mir über den Betreiber ausweinten, wenn irgendwas wieder 20 Cent teurer geworden ist.
Irgendwann bin ich dazu übergegangen, nur noch zu fragen: Du willst aber schon, dass ich von meiner Arbeit leben kann, oder?
Denn das haben die Gäste oft genug tatsächlich einfach nicht auf dem Schirm. Die sehen: Laden voll, also Goldgrube.
Was alles hinten dran hängt, davon haben die keinen blassen Schimmer.
Klar, Gastro war lange so ne Branche mit Schublade statt Kasse, da will sich keiner in die Zahlen kucken lassen. Aber dem Gast sollte klar gemacht werden, dass auch Miete bezahlt wird und ein Schankanlagenreiniger kommt und der Fettabscheider geleert werden muss.
Viele schreien auf und meinen, sie könnten ohne das Trinkgeld nicht leben. Natürlich nicht, wenn man 25 Stunden in der Woche für den Mindestlohn arbeitet. Und auch nicht, wenn man krank ist, KuG bezieht oder Urlaub macht. Und auch nicht, wenn man mal arbeitslos ist.
Ich hab mir als Köchin extra einen Job ohne Trinkgeld gesucht, dafür mit ordentlichem Gehalt. Jetzt sitze ich den dritten Monat mit Achillessehnenriss zu Hause und feier mich für meine Entscheidung, weil das Krankengeld immer noch zum Leben reicht. Bei einem Job mit Trinkgeld hätte ich jetzt Hartz 4 beantragen müssen.
Das wäre in jedem Fall eine interessante Herangehensweise. Die Gäste wurde über Jahre hin weg die falsche Preisstrategie vermittelt. Billig will ich und Geiz ist geil funktioniert einfach nicht, gerade dann, wenn man es mit Gastronomen/Unternehmern auf dem Markt zu tun hat, die wieder ausgebildet sind und faktisch nie eine Kalkulation anstellen. Dass dieses Verhalten uns in eine Sackgasse manövriert hat, sehen wir nun.
Das soll ja auch so gehandhabt werden. Damit erst mal die Gehälter ansteigen, muss der Gesetzgeber ran und Trinkgelder abschaffen.
Wenn dann die Mitarbeiter ausbleiben, muss der Betreiber an die Löhne ran und vermutlich, um bessere Löhne zu zahlen, die Verkaufspreise erhöhen. Dann spielt es keine Rolle, wieviel Trinkgeld gezahlt wird, denn der Lohn muss stimmen, damit der Mitarbeiter gewillt ist, anzufangen.
Das Trinkgeld schafft mehr Probleme als das es sie löst. Das verstehen nur die meisten Kellner nicht.
Ich finde, ein Unternehmer soll sich soviel Gewinn behalten, wie er will. Ist ja keine Charity Veranstaltung. So lange er versteuerten und fairen Lohn zahlt hat er auch das Recht dazu.
Ich denke, Die haben den Beitrag nicht gelesen. Da erklär ich ausführlich, warum Trinkgeld einfach abgeschafft gehört.
Ich bin kein Gastronom.
Das kann leider keine Diskussionsgrundlage sein. Ich klingle mich aus der Diskussion mit Ihnen aus.
Was soll das Gejammere über zu wenig Verdienst? Jeder Mensch ist seines Glückes Schmied. Jeder tritt seine Arbeit freiwillig an, jeder verhandelt seinen Preis.
Ein Gast, der zufrieden ist mit dem Service wird dem Kellner oder der Bedienung ein Trinkgeld geben. Dieses dann an alle anderen Mitarbeiter zu verteilen erscheint mir schon sehr abwegig. Der Wirt selbst ist dafür verantwortlich, dass er Mitarbeiter hält und anständig bezahlt.
Mir scheint, als habe ich den Zusammenhang nicht verständlich dargestellt. Oder zu wenige lesen ihn sich richtig durch. Ich vermute, eher letzteres ist der Fall.
Ich war seit meinem 17. bis zum 48..Lebensjahr immer in der Gastronomie beschäftigt, im Service. Fast immer gesund, sparsam, Geld zurück legend und gut verdienend. Ich habe die Arbeit gewechselt und mich neu ausgebildet, weil mich vor Corona nach einen Arbeitsplatzverlust niemand anständig bezahlen wollte. Als Beispiel Social catering, 2500brutto, 24Tage Urlaub und 12Mitarbeiter führen. Dieses Angebot war kein Einzelfall. Das nach 30Jahren Berufserfahrung. Gut gemeinter Rat eines Personalers war, ich sollte den Job nehmen, weil soviele Leitungsjobs gäbe es ja nicht.
Meine Entscheidung aus der Gastronomie auszusteigen war schwer. Aber ich habe nun einen gut bezahlten, abgesicherten Job. Er macht Spass und nach einem Jahr Pech mit Fussbruch und Corona Erkrankung bin ich sehr froh über meine Entscheidung. Mit Trinkgeld Bezahlung und die angegebene geringe Lohnzahlung wäre ich wirklich in Bedrängnis gekommen.
Bezahlt endlich die Mitarbeiter in der Gastronomie so, dass Wochenendarbeit, Feiertage, Schichten und die wirklich anstrengende Arbeit Anerkennung findet.
Ein weiterer Punkt, der gegen das Trinkgeld spricht: Was macht man, wenn das Essen einem sehr gut geschmeckt hat, aber der Kellner nicht aufmerksam ist, unfreundlich ist, man mit seinem Service nicht zufrieden ist? Da möchte man doch gar kein Trinkgeld geben, wenn es dann sowieso in der Küche bei den Köchen, die einen tollen Job gemacht haben, gar nicht ankommt. Eine mögliche Verfahrensweise wäre vielleicht, dass das Restaurant ausdrücklich vermittelt, dass das Trinkgeld gerecht unter Küche und Service geteilt wird – und man könnte seinen Wunschbetrag dann in ein Kästchen oder Ähnliches reintun, auch damit der Betrag, den man gibt, nicht unbedingt offen zu sehen ist. Neu war mir, dass manche Arbeitgeber das Trinkgeld in ihre Lohngestaltung miteinbeziehen, was vollkommen ungerecht ist (vgl. Verdienstausfall bei Krankheit oder schlechtem Wetter o.ä.).