Der nächste Teil meiner Serie *instagramselected steht an. Heute liegt der Fokus auf Sandra Scheidl. Die 28 Jahre alte „Junge Wilde“ kommt aus Fieberbrunn in Tirol und ist bereits sehr viel herumgekommen. Ich habe ihren Account auf Instagram schon lange im Blick und daher freue ich mich, heute eines ihrer Gerichte vorstellen zu dürfen. Es dreht sich um ein Mandelparfait mit Sauerampfer-Granité und Karamellnoten.
Die Tirolerin Sandra Scheidl tischt groß auf
Die richtig guten Köche:innen scheinen heute immer jünger zu werden. Viel häufiger als noch vor zwei Jahrzehnten sind die herausragenden Vertreter:innen ihrer Zunft noch nicht einmal 30 Jahre, wenn sie schon die erste Position als Küchenchef:in antreten. Ich finde das erstaunlich, ist doch dieser Beruf stark von der erlebten Erfahrung abhängig. Viele Handgriffe oder auch Fertigkeiten erlernt ein jeder Profi nur über viele Jahre hinweg.
Im heutigen Beitrag geht es um Sandra Scheidl, einer gebürtigen Tirolerin, welche gerade einmal 28 Jahre alt ist. Sie ist viel herumgekommen. Arbeitete sie doch bereits bei bekannten Köchen wie Vitus Winkler im damaligen Restaurant namens Vitus Cooking, für Michel Roux im Roux at Parliament Square in Westminster oder dem Restaurant Story. Ebenfalls war eine ihrer Stellen bei Simon Taxacher – dort nahm sie die Rolle als Chef Patissier ein. Später stieg sie gar als Sous Chefin auf.
Zuletzt war Sandra dann im Restaurant Maemo tätig. Es hatte nicht nur 3 Sterne im Guide Michelin, sondern gehört ebenfalls zu den „World’s 50 best Restaurants“. Der Purismus der nordischen Küche sowie die Hingabe zur hohen Qualität ist das, was Sandra aus dieser Zeit mitgenommen und verinnerlicht hat.
Sie ist eine Junge Wilde seit 2021
2020 kehrte sie nach Österreich zurück, um sich den eigenen Projekten zu widmen. In einem überregionalen Wettbewerb vom Rollin Pin gewann sie die Auszeichnung Junge Wilde.
In ihrem eigenen Business hat sich Sandra die Verbindung von Kunst und Kulinarik zur Aufgabe gemacht. In individuellen Veranstaltungen und Pop Ups lebt sie dort diese Mission aus.
„Mein Beruf ist meine Passion, das Kochhandwerk mit der Kunst in Einklang zu bringen, mein Ziel.“
Sandra Schild
Upcoming Events mit Sandra Scheidl
- 30.05. – Showkochen Rational Bühne, Rolling Pin Convention 2022, Graz
- 31.05. – Jurymitglied Junge Wilde 2022, Rolling Pin Convention, Graz
- 23.05. – Gastkoch Weinachtel mit Wine & Parners, Wien (keine Tickets)
- 20.06. – Gastkochkoch Kooperation Jaguar, Land Rover und Falstaff, Innbruck
- 23.06. – Gastkochevent, Hotel Nesslerhof, Großarl
- 30.06. & 01.07. – Culinary meets Art Pop Up, Wien – (Tickets jetzt verfügbar!)
Private Dining
Wer sein eigenes Heim temporär zu einem Pop Up bzw. Gourmetrestaurant umfunktionieren möchte, kann Sandra ebenfalls einfach für ein Private Dining buchen.
Ein Rezept von Sandra Scheidl
Ich darf mich für meinen Teil sehr glücklich schätzen, eines ihrer Rezepte heute veröffentlichen zu dürfen. In diesem Rezept verbindet sie ein Mandelparfait mit den Aromen von Karamell und Sauerampfer. Viel frühlingshafter kann ein Dessert kaum sein.
Dein Rezept auf dem Blog der Berliner Speisemeisterei
Wenn Du ebenfalls dein Rezept hier sehen willst, kannst Du Dich gerne unter post@berlinerspeisemeisterei.de bewerben und Deinen Vorschlag einreichen. Alternativ kannst Du auch auf Instagram Deinen Signature Dish mit #instagramselected markieren. Mit ein wenig Glück kannst Du Deine Kreation hier veröffentlicht sehen.
Geröstete Mandel mit Karamell und Sauerampfer
Kochutensilien
Zutaten
Mandelmilch
- 250 g Mandelblättchen
- 450 ml Milch
Mandelparfait
- 20 g Eiweiß
- 30 g Eigelb
- 55 g Zucker
- 200 ml Sahne
- 150 g Mandelmilch
- ½ Blatt Blatt Gelatine
- 1 Prise Salz
Mandelschaum
- 40 g Zucker
- 100 g Mandelmilch
- 50 ml Sahne
- 100 g Milch
- 1 Prise Salz
Sauerampfer – Granité
- 175 g Apfelsaft
- 75 g Sauerampfer
- 45 g Läuterzucker 1:1 Wasser: Zucker
- 25 g Babyspinat
- 5 g weißer Balsamicoessig
Karamaell – Ganache
- 90 g Dulcey Schokolade
- 75 g Sahne
- 1 Prise Salz
Anleitungen
Mandelmilch
- Mandeln auf ein flaches Blech geben und bei 165° C 7 min rösten. Nach der Hälfte der Zeit etwas „umrühren“.
- Die noch warmen gerösteten Mandeln in einen Behälter geben, mit Milch aufgießen und 1h abdeckt stehen und ziehen lassen.
- Anschließend mixen, die Masse peu à peu in ein Passiertuch geben und auspressen. So entsteht eine sehr intensive geröstete Mandelmilch.
Mandelparfait
- Sahne schlagen und einkühlen. Eier und Zucker warm – kalt schlagen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Teil der Mandelmilch erwärmen und Gelatine darin auflösen. (Achtung! Die Mandelmilch bindet bei erwärmen sehr stark und schnell) Die warme Mandelmilch nun mit der kalten Mandelmilch vermengen und in die Ei- Zuckermischung unterrühren. Die Sahne unterheben und mit einer Prise Salz abschmecken. Nun in beliebige Formen gießen und frieren.
Mandelschaum
- Zucker in einen Topf, mit etwas Wasser bedecken und karamellisieren lassen, anschließend mit Milch aufgießen und das Karamell auskochen. Sahne und Mandelmilch hinzufügen und mit einer Prise Salz abschmecken.
Sauerampfergranité
- Apfelsaft und Läuterzucker vor dem Verarbeiten einkühlen. Alles außer Essig schnell miteinander mixen, passieren und mit dem Essig abschmecken. Die Flüssigkeit zur Gänze frieren und anschließend mit einer Gabel ein Granité kratzen.
Karamell-Ganache
- Schokolade etwas anschmelzen. Sahne mit Salz aufkochen und über die Schokolade gießen, umrühren und langsam überkühlen lassen – immer wieder umrühren.
