Mandeln auf ein flaches Blech geben und bei 165° C 7 min rösten. Nach der Hälfte der Zeit etwas „umrühren“.

Die noch warmen gerösteten Mandeln in einen Behälter geben, mit Milch aufgießen und 1h abdeckt stehen und ziehen lassen.

Anschließend mixen, die Masse peu à peu in ein Passiertuch geben und auspressen. So entsteht eine sehr intensive geröstete Mandelmilch.

Sahne schlagen und einkühlen. Eier und Zucker warm – kalt schlagen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Teil der Mandelmilch erwärmen und Gelatine darin auflösen. (Achtung! Die Mandelmilch bindet bei erwärmen sehr stark und schnell) Die warme Mandelmilch nun mit der kalten Mandelmilch vermengen und in die Ei- Zuckermischung unterrühren. Die Sahne unterheben und mit einer Prise Salz abschmecken. Nun in beliebige Formen gießen und frieren.

Zucker in einen Topf, mit etwas Wasser bedecken und karamellisieren lassen, anschließend mit Milch aufgießen und das Karamell auskochen. Sahne und Mandelmilch hinzufügen und mit einer Prise Salz abschmecken.

Apfelsaft und Läuterzucker vor dem Verarbeiten einkühlen. Alles außer Essig schnell miteinander mixen, passieren und mit dem Essig abschmecken. Die Flüssigkeit zur Gänze frieren und anschließend mit einer Gabel ein Granité kratzen.

Schokolade etwas anschmelzen. Sahne mit Salz aufkochen und über die Schokolade gießen, umrühren und langsam überkühlen lassen – immer wieder umrühren.