TikTok killed the Sauce Hollandaise

Heute geht es einmal ein wenig ans Eingemachte. So sehr ich TikTok mag, geht mir der Food-Content dort zunehmend auf die Nerven. Je mehr ich Kochvideos auf TikTik sehe, umso mehr habe ich das Gefühl, dass ich überhaupt keine Ahnung vom Kochen habe. Tolle Jahrhunderte alte Rezepte werden dort von Amateuren fast schon vergewaltigt, dass es mir Haare zu Berge stehen. Ich kann da leider nicht ruhig bleiben, vor allen Dingen dann, wenn es um einer meiner Lieblingssaucen, der Sauce Hollandaise, geht. Nach all derKritik spendiere ich natürlich ein Sauce Hollandaise Rezept, welches auch wirklich eines ist.

Sauce Hollandaise aus dem Mixer

Neben vielen anderen Trends funktioniert das Kochen im Fast Forward Format auf TikTok enorm gut. Jeder, der eine Kamera und eine einigermaßen vorzeigbare Küche sein eigen nennen kann, ist gemacht für das große Koch-Game auf den neuen sozialen Kanälen.

Spätestens seitdem eigentlich alle Plattformen den Algorhytmus darauf umgestellt haben, nur noch Videos zu bevorzugen, ist es vorbei mit der Ruhe und dem entschleunigten Kochen. Der dynamische, schnelle Inhalt ist alles, was zählt. Jeglicher Inhalt wird auf ein Minimum heruntergebrochen und in als snackable Content aufbereitet. Wichtig ist dabei natürlich, dass es schnell und einfach gehen muss. Was nicht passt, wird passend gemacht, selbst dann, wenn das Ergebnis mit dem Ursprung überhaupt nichts mehr gemein hat.

Der Spargel hat eine gute Sauce verdient

Der Stunt der Stunde ist derzeit aufgrund der Spargelsaison die Sauce Hollandaise aus dem Mixer. Was irgendwann ein Influencer vorgemacht hat, wurde aufgrund des messbaren Erfolges von allen anderen immitiert.

Recht salopp wird ein Vollei in einen Mixbecher geklatscht, und darauf kommt direkt der Zitronensaft. Auf diese „Masse“ gibt er, während er den Mixer in Betrieb setzt, die flüssige Butter hinzu und zieht somit eine Emulsion hoch. In einigen Sekunden vollzieht er somit diesen Emulgierungsprozess und Voilà, fertig ist die…., ja was eigentlich? Er nennt es Sauce Hollandaise, meiner Meinung kann er dazu auch Zitronen-Butter-Dressing sagen. Denn dieses Gepansche, man entschuldige meine Wortwahl, hat herzlich wenig mit einer Sauce Hollandaise zu tun. Das ist nichts weiter als Etikettenschwindel.

Der sogenannte Gastrojournalist dreht auf

Wie der Protagonist eingangs schon richtig erwähnt, ist eine Sauce Hollandaise eine eher aufwändige Sauce, was meiner Meinung nach, eher im Auge des Betrachters liegt. Doch seine kleine Anpassung hat eher etwas mit Irreführung zu tun.

Analog dazu finden sich auf TikTok in der Mehrzahl Rezepte von Klassikern und eigentlich tollen Gerichten, die wie von diesem selbsternannten „Genussjournalisten“ komplett falsch hochgeladen wurde. Herauskommen nicht Rezepte mit Geling- sondern viel mehr Rezepte mit Frustgarantie.

Würdet ihr euch die Mühe machen und eine richtige Sauce Hollandaise aufschlagen und sie neben der oben empfohlenen Version einem 1:1 Vergleichstest unterziehen, bin ich mir sicher, würde es sicher keine zwei Meinungen geben.

Weißweinreduktion, geklärte Butter und Co.

Denn es hat einen bestimmten Grund, warum eine Sauce Hollandaise ihre Säure durch eine Weißweinreduktion erhält.

Zum einen wird die Säure des Weißweins sowie der Alkohol auf schonende Weise entzogen. Außerdem werden der Reduktion beim Einkochen noch viele unterschiedliche Gewürze (Lorbeer, Pfefferkörner, Kerbel, Estragon) und Schalotten mitgegeben. Das gibt der Sauce später den vollmundigen Geschmack und Tiefe. Später wird die Reduktion passiert und kann sogar recht lange eingelagert werden.

Nun kommt kein Vollei in die Sauteuse sondern nur lediglich ein Eigelb. Das ist dafür da, die Emulsion, also das Fett (die Butter) mit der Reduktion in eine stabile Verbindung zu bringen. Der Verweis auf die Mayonnaise ist also richtig. Dennoch bereitest Du die Sauce Hollandaise nicht wie eine Mayonnaise im Mixer zu.

Denn mixe Du die Sauce Hollandaise wie wild, kommt in diese Emulsion ein erheblicher Anteil an Luft. Das sorgt dafür, dass diese viel zu schaumig wird. Somit erhält man eine Schaumsauce und nicht, wie eigentlich geplant, eine Buttersauce. Solch eine Sauce gibt es im Dessertbereich. Sie nennt sich Zabaglione und kommt aus dem italienischem Raum. Doch diese kann auch nicht im Mixer hergestellt werden, denn sie braucht eben Hitze. Genauso wie die Sauce Hollandaise, die ebenfalls Wärme benötigt und daher aus diesem Grund auch auf einem Wasserbad aufgeschlagen wird.

Das Ergebnis ist bei dem vom „Genussjournalisten“ gezeigten Beispiel eher eine pikant-säuerliche, kalte Butterschaumsauce als eine Sauce Hollandaise. Schon von dieser Seite her verbittet sich mir die Bezeichnung Sauce Hollandaise.

Buttermayonnaise ist keine Sauce Hollandaise

Mir ist es natürlich egal, was passionierte Hobbyköche oder meinetwegen auch Profis auf ihren Kanälen so öffentlich kochen. Nur finde ich, dass du als passionierter Genussmensch durch derartigen Dilletantismus nur in die Irre geführt wirst. Dadurch könntest du die Lust am Kochen verlieren, wenn du denn beim Nachmachen dieser Fake-„Sauce Hollandaise“ à la TikTok denkst, dass es nun wirklich keine tolle Saucenbeilage zu deinem Saprgel ist und der Aufwand so nicht lohnt. Das stimmt nicht.

Die Sache mit Julia Child und der Sauce Hollandaise

Und ja, ich weiß, dass Julia Child, die Autorin des hochgefeierten Kochbuchs namens „Französisch kochen“ in ihrem Werk eine Herstellung einer Sauce Hollandaise mittels Mixer eingeräumt hat. Doch macht es das für mich nicht besser. Nur weil diese Herstellung in einem Mixer furchtbar bequem erscheint, heißt das doch nicht, dass es deswegen am Ende einer Sauce Hollandaise nahekommt.

Sauce Hollandaise hingegen ist jeden Tropfen wert

Ganz im Gegenteil. Den eine gut gemachte Hollandaise ist jede Kalorie wert, die sie in sich trägt. Eine perfekte Hollandaise, die mit einer Reduktion hergestellt ist, später noch mit einer gescheit geklärten Butter aufgeschlagen wurde und im Anschluss vielleicht noch eine Prise Piment d’Espelette genießt, ist einfach jeden Tropfen Schweiß wert, der vorher bei der Herstellung investiert wurde. Dagegen kann dieses Online Gepansche ehrlich gesagt nur abstinken.

Das ist im Übrigen auch der Grund, warum die kostenlosen Rezepte im Internet meiner Meinung nach zumeist keinen Cent wert sind. Du müsstest 10 Rezepte nachmachen, um hinterher herauszufinden, dass vielleicht maximal 2 davon die Mühe lohnen, weil der Rest nur voller Fehler oder einfach nur Pfuscherei ist. Sorry, but not.

Die Welt der Sauce Hollandaise

Als kleinen Benefit lasse ich euch gerne das Rezept einer anständigen Sauce Hollandaise hier. Um den Entdeckerdrang in dir ein wenig zu wecken, möchte ich dir nur einmal ein klein wenig anreissen, welche Ableitungen du mit wenig Mehraufwand aus deiner Sauce Hollandaise zaubern kannst.

Quellenangabe: alle Screenshots stammen von https://vm.tiktok.com/ZMLckXtYQ/