Während der Corona-Krise ist es für Köche/-innen um ein Vielfaches schwerer geworden, sich zu profilieren. In Zeiten in denen sich die Gastronomie eher von der geschlossenen Seite gezeigt hat, wird es schwer, einen eigenen Stil zu entwickeln und den werbewirksam unter das Volk zu bringen. Doch ambitionierte Profiköche wie Franz-Josef Unterlechner, Küchenchef im Restaurant Atlantik in München, hat es dennoch geschafft, sich in diesen schweren Zeiten zu etablieren. Dieses Restaurant schätzt er nicht nur wegen der familienfreundlichen Rahmenbedingungen sondern auch wegen der Spezialisierung auf erstklassige Produkte. Das kann man besonders an seinem Signature Dish sehen, den ich heute samt Rezept vorstellen darf.
Für Franz-Josef Unterlechner war schon recht früh klar, dass er einmal Koch werden würde. Mit der Ausbildung im Restaurant Lenbach unter dem sehr bekannten Koch Ali Güngermüş legte er den Grundstein für eine beachtliche Karriere. Stationen waren weiterhin beispielsweise das Hotel Königshof in München, das Spitzen-Restaurant Überfahrt unter Christian Jürgens oder im Bachmeier Weissach Ressort und Spa. Seit 2020 ist er nun der Küchenchef im Restaurant Atlantik in München. Dort kocht er bereits Gänge wie diesen hier und zeigt, dass auch mit bodenständigen Produkten eine kreative Küche möglich ist.
„Fundamental ehrlich gekochte Speisen, die auf mein Wissen und meine jahrelange Erfahrung beruhen. Meine Leidenschaft gibt mir Rückhalt und Schaffenskraft um Gerichte zu entwickeln, die meine Identität wieder spiegeln. Einfache Handwerkskunst in bestmöglicher Zubereitung und zu einem optischen tadellosem Gericht strahlen lassen.“
Franz-Josef Unterlechner
Steckbrief – Franz-Josef Unterlechner
- Profikoch
- 36 Jahre alt, aktuell im Restaurant Atlantik Fisch München beschäftigt
Infos
- Monolith Markenbotschafter
- „Top Chef“ 2019 Gewinner
- Silber Preisträger bei Bocuse d‘Or Germany 2018
Werdegang
- Lehre bei Ali Güngörmüs
- 4 Jahre Chef de Partie – Königshof in München 1* – Martin Fauster
- 4 Jahre Sous Chef – Restaurant Überfahrt 3* – Christian Jürgens
- 4 Jahre Küchenchef – Königshof in München 1* – Martin Fauster
- 1 Jahr Küchendirektor – Bachmair Weissach Tegernsee
- Seit 2020 Küchenchef Restaurant Atlantik
instagramselected auf dem Instagram Account der Berliner Speisemeisterei
Dieses als auch viele weitere Rezepte habe ich bisher in meiner Serie #instagramselected vorgestellt. Wenn auch Du in dieser Serie einen Platz auf der Berliner Speisemeisterei Dein eigen nennen möchtest, melde Dich unter post@berlinerspeisemeisterei.de.
Gegrilltes und glasiertes Seeteufelkotelett mit Kohlrabi, Erbsen und Sauce Bordelaise
Zutaten
- 2 Seeteufelschwänze mit 800 g
- 1 El Petersilie gehackt
- 50 ml Rapsöl
- 1 Tl mildes Chilli geschrotet
- 1 Tl Thymian gehackt
- 1 Tl Knoblauch
- 1 kg frische Erbsen
- 3 kleine frische grüne Kohlrabi
- 100 g Butter
- 3 El geschnittenen Schnittlauch
- 500 g Erbsen tiefgekühlt
- 200 g Sahne
- Salz
- Muskat
- Zitrone
- 2 kg Rinderparüren
- 200 ml Rapsöl
- 250 g Butter
- 2 weiße Zwiebeln
- 1 Karotte
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Knoblauch Zehe
- 1 El Tomatenmark
- 1 l roter Portwein
- 1 l Rotwein
- 1 l Rinderfond
- 2 geriebene Kartoffeln
- 5 Lorbeerblätter
- 5 Zw Thymian
- 3 Zw Rosmarin
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 10 Korianderkörner
- 1 Nelke
- 5 Wacholderbeeren
- 200 g ausgebrochenes Rindermark
- 1 weiße Zwiebel
- 10 weiße Champignons
- 2 Stangen Staudensellerie
- 200 ml Weißwein
- 200 g Butter
- 1 l Heller Gemüsefond
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Zw Petersilie
- 2 Zitronen
- Salz
- 250 g Sauerrahm
- 100 ml frische Sahne
- 300 g Brunnenkresse
- 8 Scheiben Rindermark
- 100 ml Rinderfond
- Abrieb von Rosa Pfeffer
- 1 große Kartoffel
- Brunnenkresse
Anleitungen
- Seeteufel: Von den Seeteufeln die Haut entfernen, halbieren und einen kleinen Teil des Fleisches wegschneiden, sodass der Knochen herausschaut und ein Kotelett zu erkennen ist. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren.
- Sauce Bordelaise: Die Rinderparüren in dem Öl kräftig bei sanfter Hitzer gut Farbe geben lassen, das Öl abschütten und die Butter zufügen. Dann das Gemüse Walnussgross schneiden, zufügen und Farbe geben lassen, salzen. Tomatenmark beigeben und leicht anrösten, mit dem Portwein und Rotwein nach und nach ablöschen und reduzieren, bis eine kräftige Farbe entsteht. Mit dem Rinderfond auffüllen, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen. Die Gewürze und Kräuter zugeben, und leicht köcheln lassen. Nach circa 2 Stunden die geriebene Kartoffel hineingeben, immer wieder umrühren, dass es nicht anbrennt. Eine halbe Stunde später die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufstellen, aufkochen und das Rindermark mit einem Zauberstab einmontieren. Durch ein sehr feines Sieb passieren und zur Seite Stellen.
- Erbsencreme: Die Erbsen in kochendem Wasser blanchieren und direkt in einen Mixer geben, die frische Sahne dazu gießen, und kräftig pürieren, mit Salz, Muskat und Zitrone abschmecken.
- Brunnenkresseschaum: Die Gemüse in feine Streifen schneiden, in Butter farblos anschwitzen, etwas salzen. Mit dem Weißwein ablöschen, und um 2/3 reduzieren. Den Gemüsefond auffüllen um 1/3 einkochen, die Kräuter zugeben, sowie die Sahne und den Sauerrahm und leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb, direkt in den Mixer passieren und die frische Brunnenkresse zufügen. Dann kräftig mixen, bis die Kresse sehr fein ist und die Sauce ihre Farbe angenommen hat. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
- Kohlrabi und Erbsen: Kohlrabi leicht mit einem Sparschäler schälen, von der oberen grünen Seite vier mm starke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher von 40 mm ausstechen. Diese in Butter farblos glacieren, salzen, zuckern und mit etwas Mineralwasser begießen, schmoren lassen, bis sie weich sind, und mit einer leichten Nage überzogen sind. Die Erbsen aus der Schale pulen und in kochendem Salzwasser sehr kurz blanchieren, dass sie noch biss haben und im Eiswasser abschrecken. Diese zu den Kohlrabischeiben geben und mitglacieren
- Kartoffelkrusteln: Die Kartoffel schälen und in drei Millimeter starke Würfel schneiden, kurz blanchieren und auf einem Tuch auskühlen lassen. Dann bei 160°C heißem Öl knusprig ausbacken.
- Rindermark Scheibe: Das Rindermark in dünne Scheiben schneiden und 20 mm rund ausstechen, in dem Rinderfond kurz warmziehen, herausnehmen, etwas salzen und mit rosa Pfeffer bestreuen.
- Fertigstellung: Den Seeteufel mit der Marinade einreiben und leicht salzen, den Grill auf circa 250 °C aufheizen. Das Kotelett auf einen Gussrost legen und stark markieren, dann den Deckel schließen und circa 5 Minuten darin garen. Nochmals umdrehen, mit der Sauce auf dem Grill glacieren. Herunter nehmen eine Scheibe Rindermark auflegen, rosa Pfefferabrieb und die Kartoffelkrusteln darüber streuen. Die glacierten Kohlrabischeiben auf den Teller legen, ein paar Punkte von der Erbsencreme darauf setzen und die Erbsen anlegen. Mit den Brunnenkresseblätter und den Erbsenrrieben ausgarnieren. Die Sauce Bordelaise angießen und ein Brunnenkresseschaum aufschäumen und um das Gemüse verteilen.
