Seeteufel: Von den Seeteufeln die Haut entfernen, halbieren und einen kleinen Teil des Fleisches wegschneiden, sodass der Knochen herausschaut und ein Kotelett zu erkennen ist. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren.

Sauce Bordelaise: Die Rinderparüren in dem Öl kräftig bei sanfter Hitzer gut Farbe geben lassen, das Öl abschütten und die Butter zufügen. Dann das Gemüse Walnussgross schneiden, zufügen und Farbe geben lassen, salzen. Tomatenmark beigeben und leicht anrösten, mit dem Portwein und Rotwein nach und nach ablöschen und reduzieren, bis eine kräftige Farbe entsteht. Mit dem Rinderfond auffüllen, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen. Die Gewürze und Kräuter zugeben, und leicht köcheln lassen. Nach circa 2 Stunden die geriebene Kartoffel hineingeben, immer wieder umrühren, dass es nicht anbrennt. Eine halbe Stunde später die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufstellen, aufkochen und das Rindermark mit einem Zauberstab einmontieren. Durch ein sehr feines Sieb passieren und zur Seite Stellen.

Erbsencreme: Die Erbsen in kochendem Wasser blanchieren und direkt in einen Mixer geben, die frische Sahne dazu gießen, und kräftig pürieren, mit Salz, Muskat und Zitrone abschmecken.

Brunnenkresseschaum: Die Gemüse in feine Streifen schneiden, in Butter farblos anschwitzen, etwas salzen. Mit dem Weißwein ablöschen, und um 2/3 reduzieren. Den Gemüsefond auffüllen um 1/3 einkochen, die Kräuter zugeben, sowie die Sahne und den Sauerrahm und leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb, direkt in den Mixer passieren und die frische Brunnenkresse zufügen. Dann kräftig mixen, bis die Kresse sehr fein ist und die Sauce ihre Farbe angenommen hat. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Kohlrabi und Erbsen: Kohlrabi leicht mit einem Sparschäler schälen, von der oberen grünen Seite vier mm starke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher von 40 mm ausstechen. Diese in Butter farblos glacieren, salzen, zuckern und mit etwas Mineralwasser begießen, schmoren lassen, bis sie weich sind, und mit einer leichten Nage überzogen sind. Die Erbsen aus der Schale pulen und in kochendem Salzwasser sehr kurz blanchieren, dass sie noch biss haben und im Eiswasser abschrecken. Diese zu den Kohlrabischeiben geben und mitglacieren

Kartoffelkrusteln: Die Kartoffel schälen und in drei Millimeter starke Würfel schneiden, kurz blanchieren und auf einem Tuch auskühlen lassen. Dann bei 160°C heißem Öl knusprig ausbacken.

Rindermark Scheibe: Das Rindermark in dünne Scheiben schneiden und 20 mm rund ausstechen, in dem Rinderfond kurz warmziehen, herausnehmen, etwas salzen und mit rosa Pfeffer bestreuen.

Fertigstellung: Den Seeteufel mit der Marinade einreiben und leicht salzen, den Grill auf circa 250 °C aufheizen. Das Kotelett auf einen Gussrost legen und stark markieren, dann den Deckel schließen und circa 5 Minuten darin garen. Nochmals umdrehen, mit der Sauce auf dem Grill glacieren. Herunter nehmen eine Scheibe Rindermark auflegen, rosa Pfefferabrieb und die Kartoffelkrusteln darüber streuen. Die glacierten Kohlrabischeiben auf den Teller legen, ein paar Punkte von der Erbsencreme darauf setzen und die Erbsen anlegen. Mit den Brunnenkresseblätter und den Erbsenrrieben ausgarnieren. Die Sauce Bordelaise angießen und ein Brunnenkresseschaum aufschäumen und um das Gemüse verteilen.