Andreas Mayer zeigt in seinem neuen Kochbuch namens Der Duft von Gemüse, wie kreativ der Umgang in der Spitzengastronomie heute ist. Vegane und vegetarische Speisen sind immer öfter keine große Herausforderungen und immer mehr Köche stellen sich der Herausforderung. Andreas Mayer hat sich 12 Fragen aus meinem Katalog ausgesucht und mir in meiner Reihe der 12 Food Art Questions beantwortet. Es geht um Adenauer, Warenwirtschaftssysteme und Nachhaltigkeit.
Das Interview mit Andreas Mayer
Gibt es eine Erfahrung, die Dein Leben nachhaltig verändert hat?
Als ausgelernter Koch hatte ich immer nur einen Wunsch: mit den besten der Branche zu arbeiten. Nach meiner Zeit im Schiffchen, Düsseldorf wollte ich unbedingt zu Herrn Witzigmann in die Aubergine in München. Leider gab es aber keine offene Stelle. Nach Abstechern nach Hamburg und Berlin lernte ich Herrn Witzigmann endlich über einen Kollegen in München kennen und bekam die Möglichkeit mit ihm zu arbeiten. Das damals erlernte hat mich für mein berufliches Leben geprägt und meinen Kochstil nachhaltig verändert.
Welche 5 Artikel dürfen in Deinem Kühlschrank nie fehlen?
Äpfel, rote Beete, Brie de meaux, Champagner, scharfer Dijon Senf
Welche Themen sind Dir in der Gastronomie aktuell am wichtigsten?
Nachhaltigkeit, dass man Produkte aus der Region verwendet und die Nose to Tail Mentalität. Nicht nur Filet. Großer Garten Kräuter wo ich Kräuter selber anbaue und verwerte in meiner Küche. Die Ausbildung und Förderung des Nachwuchses für die Branche. Damit die Gastronomie auch für die nächsten Generationen erhalten bleibt. Mir ist wichtig, den jungen Köchen/innen zu zeigen wie unglaublich kreativ das Kochen ist und welche Freude wir unseren Gästen damit bereiten können.
Meine Küche ist geprägt vom soliden Handwerk des Koches. Jeder Koch sollte in der Lage grundlegende Saucen und traditionelle Gerichte zu kochen, bevor er sich an Krustentieren oder eigenen Kreationen versucht.
Andreas Mayer
Wenn Du 3 geschichtliche Personen zum Essen einladen könntest, welche wären das?
Konrad Adenauer weil er sehr spartanisch gelebt hat. Franz Josef Kaiser von Österreich um ihn zu überzeugen, dass es auch ohne Tafelspitz geht. JF Kennedy weil Lebemänner auch immer Genießer sind.
Welchen Traum wirst du dir, deiner Meinung nach, nie erfüllen können?
Zum Mond zu fliegen. Bis sich der Tourismus dorthin etabliert hat, bin ich wahrscheinlich schon zu alt um die Reise machen zu können. Die meisten meiner anderen Träume sind realistisch und ich arbeite an der Verwirklichung. Und wenn das mal nicht klappt, dann bleibt es auch schön noch Träume zu haben.
Meine Küche ist geprägt vom soliden Handwerk des Koches. Jeder Koch sollte in der Lage grundlegende Saucen und traditionelle Gerichte zu kochen, bevor er sich an Krustentieren oder eigenen Kreationen versucht. Erst das Handwerk, dann die Kreativität.
Andreas Mayer
Wann hast du es das letzte Mal sofort bereut, als du etwas gesagt hast?
Das passiert mir täglich. Leider bin ich ein sehr direkter und ehrlicher Mensch. Manchmal ist der Mund schneller als der Kopf oder ich rechne nicht mit der eintretenden Wirkung meiner Worte. Dann kommt es schon vor, dass ich das Gesagte bereue oder bereue wie ich es gesagt habe.
Worauf achtest du bei der Auswahl des Personals?
Das neben fachlichem Wissen die Leidenschaft und Engagement für den Beruf vorhanden ist. Egal welche Herkunft oder Ausbildung, wenn Leidenschaft und Engagement da sind, kann man aller erlernen. In meiner Zeit als Koch habe ich schon erstaunliche Entwicklungen bei Mitarbeitern gesehen, die ich ihnen niemals zugetraut hätte. Fundament für diese Entwicklung war immer die Leidenschaft zum Beruf und das persönliche Engagement.
Über welche Werte definierst du deine Küche?
Meine Küche ist geprägt vom soliden Handwerk des Koches. Jeder Koch sollte in der Lage grundlegende Saucen und traditionelle Gerichte zu kochen, bevor er sich an Krustentieren oder eigenen Kreationen versucht. Erst das Handwerk, dann die Kreativität. Der größte Wert meiner Küche sind meine Mitarbeiter. Der Wert für unsere Zusammenarbeit liegt in meiner Wertschätzung ihrer Arbeit für mich und für unsere Gäste. Auch der Respekt vor dem Produkt ob Fleisch, Fisch oder Gemüse ist mir wichtig.
Wie sicherst du den Wissenstransfer in deiner Küche?
Im ersten Schritt dadurch, dass ich meinen Mitarbeitern alles zeige und Ihnen erkläre warum ich welche Zutaten und Zubereitungen möchte. Dann ebenfalls mit Rezeptbüchern und Rezepten – ganz old school – an den jeweiligen Posten. Und ich höre mir jede neue Idee eines Koches an. Lasse ihn diese kochen und wenn wirklich gut, auch realisieren und in die Speisekarte einfließen.
Es ist immer noch Gang und Gäbe, dass die Kosten in der Gastronomie nur am Wareneinsatz bestenfalls errechnen, aber meistens geschätzt werden. Dabei sind heute die Lohnkosten die größte Position bei den Kosten. Mein Tipp: ein gutes Warenwirtschaftssystem.
Andreas Mayer
Was ist deiner Meinung nach der häufigste Fehler von Gastronomen?
Das sie nicht rechnen können. Das Einnahmen nicht gleich Gewinn sind. Es ist immer noch Gang und Gäbe, dass die Kosten in der Gastronomie nur am Wareneinsatz bestenfalls errechnen, aber meistens geschätzt werden. Dabei sind heute die Lohnkosten die größte Position bei den Kosten. Mein Tipp: ein gutes Warenwirtschaftssystem. Einmal viel Arbeit dieses einzupflegen, doch immer der einzige Weg zu langfristig wirtschaftlichem Erfolg.
Wie stehst Du zu dem Klimawandel und den einhergehenden Veränderungen?
Ich arbeite seit fast 20 Jahren in Zell am See. Den Klimawandel können wir jeden Tag sehen. Die Winter sind milder, die Sommer heißer, die Stürme stärker. Und das ist sicherlich erst der Anfang.
Fisch wird zum absoluten Luxusartikel, denn unsere Meere sterben.
Doch die Menschen nehmen das auch wahr und das Bewusstsein, das es einen Klimawandel mit Bedrohungen gibt, ist mittlerweile vorhanden. Ein Tribut an den Klimawandel ist sicherlich auch die Bereitschaft zu wenig Fleisch und Fisch und zu mehr pflanzlicher Ernährung.
Auf welche Leistung/Werk in deinem Leben bist du richtig stolz?
Auf meine zwei Sterne vom Guide Michelin, die ich mir mit dem Restaurant MAYER’s auf Schloss Prielau erkocht habe. Leider ist mein Restaurant nicht in Salzburg oder Wein. Daher falle ich aus der Wertung des Michelin leider raus.
Auf meine Familie und darauf, dass meine Kinder ihren Weg im Leben gefunden haben. Und ich bin stolz, dass meine Leidenschaft zu Aromen und Düften sich mit meinem zweiten Steckenpferd, der vegetarisch/veganen Küche, in meinem neuen Kochbuch verbinden ließen. Vielen Dank an den Matthaes Verlag der das Thema mit mir umgesetzt hat.