Es geht wieder los. Die Spargelsaison bricht an und mit ihr erleben Beilagen, wie die Sauce Hollandaise oder simpler roher oder gekochter Schinken ein Jahreshoch. Üblicherweise kommt Spargel bissfest mit glasierten Kartoffeln auf den Teller, nicht selten gibt es ein Schnitzel dazu. Doch über das Stangengemüse gibt es noch viel mehr zu erfahren. Die 10 für mich spannendsten Fakten habe ich Dir einmal zusammengetragen.
8 Dinge über Spargel
Vielleicht hast Du Dich schon mal gefragt, wie Du frischen Spargel erkennst, oder wie Du das Stangengewächs am besten zubereitest. Es ranken sich viel nützliches Wissen, das es wert ist, es zu berücksichtigen. Ich bin mir sicher, hier sind wenigstens drei Fakten, die Du so noch nicht wusstest.
1 – Der Ton macht die Musik – wie erkennst Du frischen Spargel
Gerade bei diesem Gemüse gilt – je frischer umso besser. Nur knackige Stangen sind leckere Stangen. Ist der Spargel schon ein paar Tage alt, fängt er an zu trocknen und dabei bitter zu werden. Dabei wird es immer schwieriger, die Bitterstoffe beim Garziehen zu extrahieren. Um herauszufinden, ob das Stangengemüse frisch ist, reibe einfach zwei Stangen aneinander. Hörst Du ein quitschendes Geräusch oder brechen die Stangen leicht, dann kannst Du Dir sicher sein, dass es sich um frischen Spargel handelt. Die Schnittstellen sind ebenfalls ein Indiz. Sind sie feucht und glatt, ist es ebenfalls frischer Spargel.
2 – Roher Spargel ist ein Genuss
Solltest Du noch nie Spargel roh genossen haben, würde ich Dir empfehlen, dass dieses Jahr einmal auszuprobieren. Hier kannst Du unterschiedlich vorgehen. Natürlich muss er vorab geschält werden. Das leicht holzige untere Ende brichst Du ab. Danach kann er beispielsweise längs gehobelt oder mit dem Kochmesser in leicht schräg geschnittene Scheiben geschnitten werden. Diese rohen Spargelscheiben marinierst Du nun mit Dressing und lässt die Scheiben ein wenig ziehen. Zusammen mit Kopfsalat oder anderen Blattsalaten ist der rohe Spargel auch roh ein delikater Schmaus.
3 – Spargel kannst Du braten
Gut, Du hast also gerade herausgefunden, dass Spargel roh verzehrt werden kann und dabei gar nicht mal übel schmeckt. Doch hast Du ihn schon einmal gebraten probiert? Die Umsetzung ist überhaupt nicht schwer. Zu Beginn schälst Du ihn natürlich wieder und brichst das trockene Ende ab. Sind die Stangen recht dick, also ca. 1,5 bis 2 cm breit, kannst Du ihn sogar noch einmal längs halbieren. Ansonsten reicht es, ihn schräg in 6 bis 7 cm lange Stücke zu schneiden und in einer Pfanne mit Pflanzenöl heiß anzubraten, bis er goldbraune Farbe angenommen hat. Im Kern wird er noch roh sein. Dafür musst Du ihn lediglich mit ein wenig Gemüse- oder besser noch Spargelfond ablöschen und den Fond einkochen lassen. Das so lange wiederholen, bis der Spargel noch einen leichten Biss hat. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie Zucker abschmecken und ein kleines Stück Butter zum Glasieren hinzufügen. Fertig. Diesen Spargel kannst Du zu Salaten oder auch als Gemüsebeilage zu Deinem Hauptgang genießen.
4 – Bitterer Spargel kann entkräftet werden
In dieses sehr beliebte Gemüse kannst Du auf dem Markt nicht hineinschauen. Manchmal hast Du einfach Pech und die Stangen haben eine bittere Grundnote, die einfach zu dominant ist. In diesem Fall kannst Du einen kleinen Trick anwenden. Lege in das Kochwasser in dem Du den Spargel garziehst einfach ein gutes Stück altbackenes Weißbrot hinein. Das Brot saugt die Bitterstoffe auf und sorgt für mehr Balance beim Spargel und später für mehr Freude am Essenstisch. Das funktioniert übrigens ebenso mit leicht verbrannter Bratensauce, die mit Schwarzbrotrinde gerettet werden kann.
5 – Er ist sehr kalorienarm
Solltest Du den Spargel nicht in der beliebten Sauce Hollandaise ertränken, dann ist er vom Kalorienhaushalt vergleichbar mit dem der Gurken. Auf 100 g Stangengemüse kommt lediglich 20 Kilokalorien. Der Grund dessen ist leicht erklärt. Spargel besteht zum Großteil aus Wasser.
6 – Das Stangengemüse eignet sich prima für No Waste
Vom Spargel musst Du im Prinzip kaum etwas wegwerfen. Du hast die Möglichkeit, fast alles zu verwerten. Der größte Anteil an Abschnitten fällt den Schalen zu. Diese kannst Du entweder nehmen, um ihn feucht abzudecken, solltest Du ihn nicht direkt nach dem Schälen garen. Ansonsten sind die Schalen noch viel besser geeignet, um vor dem Garen des Gemüses einen Spargelfond anzusetzen. So laugt er beim Garziehen im eigenen Fond nicht im geschmacklosen Wasser aus und kommt hinterher viel intensiver aus dem Fond heraus. Aus dem überschüssigen Spargelwasser kannst Du spielend leicht unter Zugabe von Sahne und einer Mehlschwitze eine Spargelcremesuppe zubereiten. Spargelfond eignet sich zudem wunderbar, um daraus eine vollmundige Sauce Hollandaise zuzubereiten.
Machst Du Dir die Mühe und schneidest den Spargel akkurat zu, so fallen Abschnitte an, welche Du später pürieren und zusammen mit Kartoffeln zu einem Kartoffel-Spargelpüree vermengen kannst. Vom Spargel muss also nichts wegfliegen.
7 – Er wird immer beliebter
Die Erntemenge hat coronabedingt eine leichte Delle erlebt. Grund hierfür war, dass es nicht genug Arbeitskräfte für die Ernte gab und außerdem viele Restaurants durch den Lockdown nicht geöffnet hatten. Vor Corona gingen die Zahlen von Jahr zu Jahr nur nach oben. Es ist zu erwarten, dass es auch dieses Jahr wieder mehr Erntemengen als im Vergleich zum Vorjahr geben wird. 2021 wurden insgesamt 115.700 t geerntet. Der pro-Kopf-Konsum betrug 1,7 kg. *
8 – Regeln auf der Speisekarte
Das ist in der Tat ein häufiger Streitpunkt und wird jedes Jahr bei der Order des Spargelbunds neu diskutiert. Gerade bei Fleisch und diesem Gewächs sollte bei der Angabe der Mengen immer mit angegeben werden, ob sich die Angabe auf das Ausgangsgewicht bezieht oder das Ergebnis nach dem Garen. Ohne weitere Erläuterung darfst Du als Kunde nämlich beim Angebot einer Portion mit 300 Gramm Spargel auch volle 300 Gramm auf dem Teller erwarten. Schreibt der Wirt 300 Gramm brutto bzw. Rohware, gilt dann die Menge vor dem Kochen. Somit dürfe die Menge auf dem Teller deutlich geringer ausfallen. Ist in der Karte von Spargel die Rede, muss er zudem stets in Stangenform auf dem Teller angerichtet sein.
Du siehst, es gibt alleine für dieses Lieblingsgemüse schon so einige Regeln, an die sich Gastronomen halten müssen.
