In Zeiten, in der die Gastronomie wieder anläuft, sehen wir sehr deutlich, wie sehr uns die Pandemie ins Mark getroffen hat. Denn nicht selten sind unter den Abgängen, die sich in der Krise etwas Neues gesucht haben, auch Abteilungsleiter und Führungskräfte. Der Wissenstransfer ist zum Erliegen gekommen. Dies sind die Säulen, welche über essentielles Wissen im Unternehmen verfügt haben, was nicht immer in den Büchern unseres Handwerks zu finden ist. Während die Mitarbeiter in den Hirachieebenen darunter auch zu normalen Zeiten oft gewechselt haben, sind die leitenden Kräfte in der Regel länger in den Betrieben geblieben und haben für die gleichbleibende Qualität gesorgt.
All die Restaurants, Hotels und Gaststätten, die nun nicht mehr über diese leitenden Spezialisten verfügen, stehen vor der Aufgabe, diese neu zu besetzen und mit dem Betriebswissen auszustatten, während das daily business längst wieder läuft und die Mitarbeiter eine führende Hand benötigen. Dabei kommt es gerade jetzt darauf an, den Gästen zu zeigen, dass wir unser Handwerk nicht verlernt haben und sie von ihrem einstigen Stammlokal die gleiche Gastlichkeit und Professionalität erwarten können, wie sie hoffentlich noch in Erinnerung haben.
Routine und Erfahrung kannst du nicht gedruckt im Handel erwerben – Inhouse Wissenstransfer muss her
Ohne das richtige Personal und dem Fachwissen wird das zu einer Aufgabe verkommen, die kaum zu stemmen sein wird. Wenn beispielsweise in den Küchen der Ausbilder fehlt, der sich stets um die Auszubildenden gekümmert hat. Wenn im Restaurant der Schichtleichter fehlt, welcher selbst wenn die Luft brannte einen routinierten Umgang mit den Gästen und dem Personal an den Tag gelegt hatte. Diese Mitarbeiter haben auf Wissen zurückgegriffen, welches nicht immer in den internen Handbüchern zu finden ist, da man sich darauf verlassen hat, dass mit ihrer Anwesenheit stets zu rechnen sei. Einen drastischen Bruch wie in diesen Zeiten konnte keiner vorhersehen.
Die Digitalisierung ist bereits nicht mehr aufzuhalten
Wir sollten uns für die Zukunft besser darauf einstellen. Wir sollten die Chancen im digitalen Bereich nutzen, um an Konzepten zu arbeiten, die Wissen und wichtige, interne Abläufe nachvollziehbar abrufbar machen. Es ist immer ein Wagnis, wenn wenige Führungskräfte über über das Groß des Wissens verfügen, welches nicht weitergegeben wird und dieser Umstand sie zu Geheimnisträgern macht. Dass sowas den Ablauf stört, merkt man sofort, wenn diese Leute krank werden und man sie schnellstens wieder herbeisehnt.
Mitarbeiter müssen geschult werden und das systematisch sowie effizient, damit ein Wissenstransfer geschieht
Eine Database, die regelmäßig und nicht nur einmal im Jahr ein Update erfährt, wäre hier eine Lösung. Auch müssen wir darüber nachdenken, die Sachkenntnisse ansprechender und informativer zu gestalten. Was in der Internetwelt schon längst angekommen ist, sollte auch im professionellen Sinne mehr genutzt werden. Die Rede ist von Video- Tutorials. Denn wer sich durch massig Dokumente arbeiten muss, um sich auf den Stand zu bringen, wird sicherlich frustriert hinschmeissen. Die Pandemie hat gezeigt, dass das Wissen in zeitgemäßer Art und Weise aufgearbeitet werden sollte. Wenn’s irgendwie geht, gerne auch zeitnah. Denn keiner kann so richtig sagen, wann uns solch ein Totalausfall wieder ereilt und wie lange uns die guten Arbeitskräfte noch erhalten bleiben, dessen Wissen wir brauchen, um das Gastrohandwerk noch lange aufrecht erhalten zu können.
Die Automatisierung steht nicht bevor – sie ist längst angekommen
Wer sich also dieser Thematik verschließt, wird in Zukunft das Thema Personalakquise neu angehen müssen und vermehrt auf automatisierte Prozesse setzen. Erste Konzepte werden bereits eingesetzt und ganz sicher dazu führen, dass nicht nur ein großer Teil des Service von Robotern übernommen wird, sondern ebenfalls eine Menge Herzlichkeit verloren geht. Abgesehen davon ist der Verlust des Wissens ein weitere Sargnagel für das Handwerk, wie wir es heute kennen.
