Das Erstellen einer Speisekarte ist ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Arbeit, wenn man ein Restaurant betreibt. Auch hier hat sich in den letzten Jahren so einiges getan. Wer seine Speisekarte im Griff hat, leistet einen wesentlichen Beitrag um den Gewinn zu maximieren. Wer seine Karte nur einmal pro Jahr ändert, verliert vermutlich viel Geld für Artikel, die außerhalb der Saison teuer importiert werden müssen. Es gibt aber noch viele weitere Dinge bei der Speisenkartenerstellung zu beachten. Hier kommen die 18 wichtigsten Tipps für eine profitable Speisekarte.
18 Gründe für eine profitable Speisekarte
#1 Saisonalität
Wenn Deine Speisekarte einigermaßen saisonal aufgestellt ist, dann sollte sie wenigstens eimal im Quartal neu aufgesetzt werden. Denn alles andere ist schon nicht mehr saisonal zu werten. Eine Speisekarte nach diesem Kriterium zu schreiben, hat viele positive Aspekte. Zum Einen kannst Du den Gästen immer wieder neue Gerichte und somit neue Anreize, zu Dir zu kommen, geben.
Wer saisonal Speisen im Restaurant verkauft, hat seine Kosten besser im Griff, denn dadurch kannst Du wiederum Dein Angebot entsprechend der regionalen Erntezeit anpassen. Regionale Produkte kosten weniger als Importware und sind in der Konsequenz auch für den geringeren Wareneinsatz verantwortlich. Von der Nachhaltigkeit her betrachtet, gibt es ebenfalls viele Pluspunkte.
#2 Die Speisen sollten auch umsetzbar sein
Ich war noch nie ein Fan davon, Speisekarten zu schreiben, die wirklich jeder Mitarbeiter in der Küche umsetzen kann. Hin und wieder hatte ich jemanden im Team, der einfach manche Dinge schlechter umsetzen konnte als der Rest. Wegen einer Fachkraft die Karte im Anspruch signifikant abzuschwächen halte ich in solch einem Szenario für wenig zielführend.
Dennoch ist es wichtig, stets ein Auge auf die Umsetzbarkeit zu haben. Es bringt Dir nichts, wenn Du zu komplexe Speisen auf dem Papier entwirfst. Die Folge kann später in unterschiedlicher Form ausfallen. Zum Einen wäre es denkbar, dass zu viele Teile des Teams beim Schicken im Service ins Straucheln kommen und somit nicht schnell genug angerichtet werden kann. Das führt auf der einen Seite zu unglücklichen Gästen und final zu weniger Abverkauf. Wenn weniger Speisen am Pass angerichtet werden, bedeutet das naturgemäß weniger Umsatz.
Für die Köche ist es auch kein Zuckerschlecken, wenn die Speisekarte zu viele unlogische oder zu aufwendige Elemente enthält. Das sorgt für Frust und weniger Identifikation mit dem fertigen Gericht. Denke also immer auch ein Stück darüber nach, wie es für Dich wäre, wenn Du selbst die Gerichte schicken müsstest.
#3 Preisgestaltung nach durchgeführter Kalkulation
Die Preisgestaltung ist vermutlich das große Mysterium an das sich viele nicht herantrauen. Ich erlebe es immer wieder, dass sich selbst gestandene Chefköche nicht die Mühe machen, ihre eigene Speisekarte durchzurechnen. Speisekarten, gerade dann, wenn sie wenigsten zwei bis drei Monate laufen, sollten einmal sauber kalkuliert werden.
Und das mit aktuellen Preisen. Sicher, das ist Arbeit, … stundenlange Arbeit. Doch alles andere hat zumeist eher etwas mit Würfeln und Glücksspiel als mit seriöser Preisgestaltung zu tun. Gerade dann, wenn Du ein Gericht hast, welches dauerhaft auf der Karte ist, solltest Du den gelegentlichen Blick auf den Taschenrechner wagen.
Preisliche Unterschiede, gerade bei Fisch und Fleisch, sind teilweise so enorm, dass Dir der Wareneinsatz, welcher im Herbst noch spitzenmäßig ausgeschaut hatte, vielleicht bereits im Frühling um die Ohren fliegt. Mit Blick auf eine faire Mitarbeiterbezahlung, die nur garantiert werden kann, wenn Du auch korrekt kalkulierte Preise verlangst, solltest Du Dir die Kosten bei jeder Speisekartenänderung anschauen. Alles andere wäre nicht professionell und kann im Zweifelsfall auch existenzbedrohend sein.
#4 Klare und verständliche Sprache
Formuliere die Speisekarte so, dass Gäste sie verstehen, die nicht zwingend vorher ein Praktikum bei Dir gemacht haben. Fachsprache wie zum Beispiel Brunoise, Chartreuse oder dergleichen bewirken genau das Gegenteil, was eine Speisekarte eigentlich erbringen soll – Aufklärung und Gewinnmaximierung.
Wenn die Gerichte in der Beschreibung mehr Fragen als Antworten ergeben, dann wird kein Gast bestellen wollen. Sicherlich will man technisch korrekt wiedergeben, was der Gast zu erwarten hat, doch darf dabei das eigentliche Ziel nicht aus den Augen verloren gehen. Die Speisekarte ist eines der wenigen Tools, die man im Restaurant hat, um Werbung bzw. Aufklärung zu leisten.
#5 Schriftgröße und Papierfarbe
Neben dem Inhalt an sich sollte bei der Speisekarte stets die richtige Schriftgröße und ein kontrastreiches Papier im Ton gewählt werden. Als Kartenschreiber sitzt man normalerweise bei Tageslicht vor der Menüauswahl und bedenkt nach dem Ausdruck nicht immer, dass der Gast zumeist Abends bei künstlicher und gedämmter Beleuchtung einkehrt.
Da ist es wichtig, dass die Schrift erstens angenehm groß geschrieben ist und zweitens ein guter Kontrast zwischen der Papierfarbe und den gedruckten Buchstaben besteht. Hin und wieder kommt ja beiges oder gar braunes Papier zum Einsatz. Die Schrift darauf zu erkennen, ist manchmal nicht einfach. Lies die Karte also einmal in der üblichen Restaurantbeleuchtung gegen.
#6 Angemessene Größe und Material
Neben der Lesbarkeit ist auch das Papierformat entscheidend. Der Trend geht seit vielen Jahren hin zu eher einseitigen Karten. Speisekarten mit vielen Seiten sind eindeutig nicht mehr zeitgemäß. Der Gast mag einfach nicht ständig vor- und zurückblättern. Das ist unpraktisch. Passen die Speisen bei einer angenehmen Schriftgröße nicht auf eine Seite, dann denke über ein größeres Format nach. Vielleicht wäre es sinnvoll, mal einen Grafikdesigner an Deine Speisekarte heranzulassen.
Der kann Dir ganz bestimmt ein sehr gutes Design als Vorlage kreieren. Diesen Aufwand musst Du nur einmal betreiben, denn alle weiteren Speisekarten kannst Du mittels diesem Grundgerüst selbst zusammenstellen.
Ebenso wichtig ist das Material der Speisekarte. Ist das Papier zu dünn, schaut es so aus, als müsstest Du überall sparen. So schaffst Du schnell das Image, dass vielleicht auch hinter den Kulissen bei den Zutaten gespart wird. Zu leichtes Papier muss häufiger getauscht werden. Lass Dich da am Besten vom Fachmann beraten.
Setzt Du auf Papier, welches griffig ist, dann wirkt das angenehm, sorgt jedoch dafür, dass Flüssigkeiten wie Fette oder Getränke schneller aufgesogen werden. Diese Speisekarten sehen sehr schnell sehr abgenutzt und unansehnlich aus. Besser ist ein Papier, das etwas versiegelt und daher glatt ist. Diese weisen Flüssigkeiten besser ab und sind auch ein wenig robuster. Solche Karten wirken auf den ersten Blick teurer, sind dafür langlebiger und wertiger.
#7 Angebote hervorheben
Es gibt auf jeder Speisekarte Gerichte oder Angebote, die will man einfach mehr verkaufen als alles andere. Wenn beispielsweise der Fischer wieder mal unangemeldet einen Spitzenfang gemacht hat und ihn Dir für die Verarbeitung vorbeibringt. Diesen fangfrischen Fisch willst Du natürlich so schnell wie es geht unter das Volk bringen. Da hilft freilich die Kommunikation über die Speisekarte. Einfaches Einrahmen mit einer dünnen – pixelstarken Linie hilft da enorm. Denn unbewusst nimmt der Gast das als etwas Besonderes auf und wird den Blick immer wieder darüber gleiten lassen und irgendwann wie ein Fisch anbeissen.
#8 Speisekarte gegenlesen lassen
Wer kennt es nicht? Unzählige Male liest Du Dir Deine eigenen Texte durch und siehst manchmal den Wald vor lauter Bäumen nicht. Das ist beim Speisekartenschreiben nicht anders. Ein Fehler wäre jetzt nichts, was Du nicht später korrigieren könntest. Doch möchtest Du Dir Mehrkosten durch Fehldrucke oder das wiederholte Anfassen der angefallenen Daten sparen, lässt Du besser jemand Zweites ran. Auch werden später die Kassensysteme programmiert, und sollten in Deiner Karte unterschiedliche Preise enthalten sein, kann das später zu Komplikationen führen. Lass also zwingend eine, wenn nicht sogar mehr Personen gegenlesen.
#9 Lass das Eurozeichen bei der Speisekarte weg
Studien haben ergeben, dass Preise, die ohne das Eurozeichen angegeben werden, als günstiger wahrgenommen werden. Die Gäste bestellen dadurch 10 % höherpreisiger. Schreibe also 11,50 anstelle von 11,50 € in die Speisekarte. Besser wäre es, 11,5 zu schreiben.
Bei ganzen Eurobeträgen lässt Du die Nullen hinter dem Komma aus. Am Ende der Speisekarte muss jedoch der Hinweis stehen, dass die Angaben in Euro und inkl. der Mwst. angegeben sind. Außerdem wirkt so die Karte etwas leichter. Es gibt noch viele weitere Möglichkeiten, wie man Gäste dazu verleiten kann, mehr Geld auszugeben, bzw. die kostenintensiveren Gerichte zu wählen.
#10 Allergene müssen nicht auf die Speisekarte
Bei vielen Speisekarten prangt stets die Allergenenkennzeichnungen samt Legende hinter den Gerichten. Selbst dann, wenn die Allergenenkarte nicht angefordert wurde. Fakt ist, man muss die Allergene nicht zwangsweise auf der Speisekarte ausweisen. Es muss lediglich eine Speisekarte auf Verlangen herausgegeben werden, welche diese Deklaration enthält. Diese muss dafür, beispielsweise bei der Kasse, unmittelbar zur Verfügung stehen. Viele Betriebe machen sich nicht die Mühe, zwei Karten anfertigen zu lassen und geben die komplett ausgestattete Version heraus. Die schaut dadurch hin und wieder eher wie ein Telefonbuch als eine ansehnliche Speisekarte aus.
Klar, das spart hin und wieder Zeit, wenn es ein Gast genau wissen möchte. Meine Erfahrung hat aber gezeigt, dass Allergiker zumeist nachfragen und der Rest mit einem Buchstabensalat konfrontiert wird, der zusätzlich die Karte mit Infos zumüllt, die eher im Ausnahmefall gebraucht werden.
#11 Biete Deine Speisekarte online an
Wenn sich eines in den letzten Jahren gewandelt hat, dann ist es der Ort bei dem der Erstkontakt stattfindet. Dieser ist vom lokalen Restaurant bzw. dem ausgegangenen Angebot vor der Tür direkt in die Hosentasche eines Jeden verlagert worden. Mehr als 80 % der Verbraucher halten es für essentiell, vor dem Besuch online über das Angebot Informationen einzuholen.
70 % bevorzugen es sogar, die Speisekarte bereits digital zu prüfen. Diese Informationen werden zumeist über Dienstleistungsseiten wie Google Maps abgerufen. Der Gast hat die Möglichkeit schnell verschiedene Konzepte, die regional beieinander liegen, zu vergleichen. Du solltest also dafür sorgen, dass erstens all Deine Informationen (Name, Adresse, Öffnungszeiten, Fotos) und natürlich auch Deine Speisekarte aktuell sind.
#12 Biete Deine Speisekarte auf Deiner Webseite an
Der Unterschied der Speisekarte auf der eigenen Seite zu dem eigenen Angebot bei Kartendiensten wie Google Maps ist, dass man bei der eigenen Homepage viel mehr Möglichkeiten der attraktiven Darstellung hat. So können gerne auch Bilder oder eine Imagefilm die Speisekarte unterstützen.
Denke bitte auch über ein funktionales PDF als Ausgabeformat der Karte nach und platziere dort bitte kein verpixeltes jpeg-Bild. Das kann nur für ausbleibende Gäste sorgen. Eine englische Übersetzung des Angebots sollte ein Standard und leicht ansteuerbar sein.
Bleibt noch die Frage, ob Du die Preise auf der Speisekarte abbildest. Das hängt ein wenig von Deiner Zielgruppe ab. Solltest Du einen Gästekreis ansprechen, der eine eher geringe Zahlungsbereitschaft aufweist, dann solltest Du die Preise in jedem Fall angeben.
Denke bei der Gestaltung immer daran, dass die meisten Inhalte über das mobile Handy abgerufen werden. Die Inhalte sollten also entsprechend optimiert sein. Kennst Du Dich damit überhaupt nicht aus, dann frage hier einen Experten. Das Geld ist gut investiert.
#13 Zu viele oder zu wenige Gerichte auf der Karte
Der Titel sagt es bereits – hier kann der Chefkoch in der Tat in beiden Richtungen falsch liegen. Wir alle sind Tag für Tag einer Masse an Entscheidungen ausgesetzt. Rund 20.000 Entscheidungen treffen wir täglich. Die meisten davon blitzschnell. Das fängt beim Aufstehen an und hört mit dem abendlichen Ritual, zu welchen Song man geweckt werden möchte, auf.
Daher sind die Gäste froh, wenn die Karte nicht allzu überladen ist. Jede Position ringt dem Gast eine weitere teilweise aufgezwungene Entscheidung ab. Wenn man sich hinterher zwischen zu vielen Optionen entscheiden soll, wird stärker der günstigere Preis mit einbezogen, was im Härtefall vermutlich zu weniger Umsatz führt.
Hast Du bereits eine recht große Speisekarte, kannst Du daraus Anpassungen und eine Entschlackungskur folgen lassen. So wäre hier sinnvoll, nur die profitabelsten und beliebtesten Gerichte zu belassen. Natürlich muss das zurückbleibende Angebot immer noch ausgewogen sein. Wenn am Schluss nur noch zwei Vorspeisen abgebildet werden, dann ist klar, dass das nicht reichen kann.
Es gibt aber auch aus Gründen der Vorbereitung gute Gründe, das Angebot nicht ausufern zu lassen. Eine große Karte benötigt eine lange Vorbereitungszeit und zudem ein bestens geschultes Personal. Obendrein wird das umfangreiche Speiseangebot eine vermutlich komplexere Lagerung der Lebensmittel voraussetzen und zudem den Umschlag der jeweiligen Gerichte reduzieren, was zu Foodwaste führt.
In der Konsequenz wirkt eine überladende Speisekarte auch nicht seriös. Wer soll all die vielen Elemente glaubwürdig frisch produzieren und das Tag für Tag in Zeiten des Mitarbeitermangels?
#14 Arbeite mit zeitlich befristeten Angeboten
Zeitlich befristete Angebote bieten Dir die Möglichkeit, dem Gast mit Neuigkeiten entgegenzutreten. So kannst Du signalisieren, dass bei Dir regelmäßig ein Erneuerungsprozess stattfindet und es sich immer lohnt, einzukehren. Ebenfalls sind die Mitarbeiter mit neuen Handgriffen und Arbeitsabläufen besser für den Job zu motivieren, als würden sie stets und ständig den gleichen Stiefel herunter kochen. Bleibt alles anders!
#15 Folge den relevanten Trends
Sicherlich ist es manchmal zum Haareraufen, welche kulinarischen Trendsäue ab und zu durchs Dorf getrieben werden. Nicht jede Neuheit musst Du mit eigenen Interpretationen aufgreifen. Doch gibt es auch relevante Trends, welche sich in der Gesellschaft nicht nur verankern sondern ebenfalls bei Dir in Zukunft angefragt werden.
Der stärkste Trend, der sich derzeit nicht nur Akzeptanz sondern ebenfalls großer Beliebtheit auf allen Ebenen erfreut, ist der Veganismus. Dies ist nicht nur ein Ernährungsplan- sonder ein Lebenskonzept. Daher unterscheidet sich die vegane Ernährung ein wenig von den übrigen Richtungen. Weiterhin sind Bioprodukte und nachhaltig angebaute Lebensmittel schwer angesagt.
Dein Angebot sollte das widerspiegeln. Wer nicht mit der Zeit geht, wird mit der Zeit gehen. Somit bist Du gut beraten hin und wieder, Deine Art des Kochens zu hinterfragen und neu zu kalibrieren.
#16 Trainiere Dein Team
Die Speisekarte ist das erste und beste Tool in Deinem Restaurant, dass Du marketingtechnisch zum Einsatz kommen lässt. Sie soll den Gast umfassend informieren, welches Restaurantangebote Du zur Verfügung stellst. Hierbei ergeben sich bei jedem Gast Fragen, die Dein Personal routiniert beantworten können sollte. Schule also Dein Personal!
Es ist einer der klassischsten Umsatzverhinderer, wenn der Gast vom Kellner keine schlüssige Antwort auf die Frage nach der Herkunft des angebotenen Landschweins erhält und bei jeder zweiten Frage in die Küche eilt und nachfragen muss. Besser wäre es, dem Team gesammelt Handouts anzufertigen und diese zusammen mit dem Service vorab zu erarbeiten. Dabei kann man sogleich Weinempfehlungen definieren, was wiederum zu mehr Upselling führt. Zudem steigerst Du die Gäste-Experience ungemein.
#17 Hinterfrage Deine Speisekarten regelmäßig
Was kommt gut an? Was kommt immer wieder zurück? Was wird am meisten gelobt? Welche Postionen verkaufen sich überhaupt nicht? Welche Lebensmittel sind gerade teurer als geplant?
Das sind alles nur ein Bruchteil der Fragen, die Du Dir regelmäßig stellen solltest, willst Du eine gut balancierte Karte anbieten. Nicht immer entwickeln sich die Favoriten wie gewünscht. Ich habe schon erlebt, dass sich die als ziemlich hochpreisig angereiste Bratwurst vom Brandenburger Wasserbüffel wie nichts Anderes für satte 18 € über den Pass ging und andere Speisen, welche schon vom Lesen sehr attraktiv schienen, den Weg zum Gast eher selten angetreten haben.
All das lässt sich nicht mit Gefühlen bewerten. Hier braucht es Zahlen. Renner-Penner Analysen, welche man immer mal wieder im Auge haben sollte, sind ein guter Start, um eine Ahnung davon zu bekommen, was gut funktioniert und wirtschaftlich vertretbar ist. Daraus gewonnenes Wissen kann in die zukünftige oder auch aktuelle Speisenkartenanpassung einfließen. Für solche Prozesse gibt es viele digitale Endlösungen.
#18 Verstehe Deine Speisekarte nicht als reine Preisliste!
Der wichtigste Punkt in der Thematik der Speisenkarte, ist der Fakt, dass Du Deine Speisekarte nicht als Preisliste verstehen darfst. Sicherlich hat sie mitunter diese Funktion, doch sie ist weitaus mehr, wenn Du sie schlau einsetzt.
Eine Speisekarte ist ein höchst kostengünstiger Verkäufer und Botschafter Deiner eigenen Produkte, für die Du mit Deinem Team Tag für Tag in der Küche stehst. Dieser Botschafter darf nicht stiefmütterlich behandelt werden. Denn Deine Speisekarte wird von faktisch jedem Gast, ob klein wie groß und jung wie alt, in den Händen gehalten werden. Eine gut angefertigte Karte kann zu einem spürbar höheren Umsatz führen. Ist sie schlecht angefertigt, geschieht ziemlich wahrscheinlich genau das Gegenteil. Sie kostet eine Menge Geld.
Eine schlechte Speisekarte ist mit Sicherheit auch dafür verantwortlich, dass…
… die Gäste die Speisen prinzipiell nach dem Preis auswählen.
… die Gäste häufig nicht die besten Gerichte auswählen, welche eigentlich symbolisch für Deine unique Küche stehen.
… sie nicht in der Lage ist, die Einzigartigkeit (USP – Unique Selling Point) Deines Konzepts wiederzugeben
… Du große Herausforderungen hast, die Preise anzuheben.
Die Speisekarte ist in ihrer ersten Funktion ein Marketing-Instrument, welches heutzutage auf verschiedenen Arten (analog & digital) zum Einsatz kommt und dabei unterschiedliche Zielgruppen ansprechen muss. Es ist komplex.
