Im letzten Beitrag habe ich mich dem neuen Kochbuch namens FLORA von Nils Henkel gewidmet. Heute darf ich Euch exklusiv ein Rezept aus diesem Buch näher bringen. Es geht um die Schwarze Kirsche mit Mais, Porcelana Schokolade und Fichtennadel. Dieses höchst komplexe Dessert verdeutlicht, wie komplex und vielschichtig dieser Küchenchef mit seinen Produkten umgeht. Ganze fünf Din A4 Seiten füllt die Zubereitungsanleitung.
Schwarze Kirsche
Bei den meisten Kochbuchbesprechungen frage ich im Nachgang ein Rezept beim Autor des jeweiligen Buches an. Das Teilen der Rezepte soll Euch die Möglichkeit geben, mehr darüber zu erfahren, ob Euch das Buch und die Umsetzung der Rezepte gefällt, so dass Ihr solch eine Anschaffung mit möglichst wenig Restrisiko umsetzen könnt. Es gilt für mich dann stets die Qual der Wahl, um ein aussagekräftiges Gericht herauszufinden. Hier war es für mich besonders schwer. Alle Gerichte sind unheimlich vielschichtig und spannend anzuschauen.
Ich habe mich schlussendlich für ein Dessert ausgesprochen, welches Nils Henkel mir umgehend zugesandt hatte. Es trägt im Buch den Titel SCHWARZE KIRSCHE • Mais • Porcelana Schokolade • Fichtennadel.
Wer Fichtennadeln nicht kennt, dem sei der Artikel hier empfohlen.
Die Große Schwarze Knorpelkirsche auch Prinzenkirsche, Braune Prinzer, Schwarze Lothkirsche, Schwarze von Lobenrot, Weilheimer Riesen, Diemitzer Knorpel, Braune Knorpel, Biggarreau Noir, oder Cerise Coeur Noir ist eine zu den Knorpelkirschen gehörende dunkle Sorte der Süßkirschen. (Quelle: Wikipedia)
(Quelle: Wikipedia)
FLORA von Nils Henkel
95 €
SCHWARZE KIRSCHE, Mais, Porcelana Schokolade, Fichtennadel
Zutaten
- 500 g Schwarze Kirschen mit Stiel
- 20 g Nussbutter
- 10 g Rohrzucker
- 1 g Salz
- 4 Maisfondantkolben Grundrezept
- 4 Fichtennadelsorbetnocken Grundrezept
- 4 Kirschsorbetnocken Grundrezept
- 12 Popcorn Grundrezept
- 16 Vogelmierespitzen
- 2 Fichtenwipfel
- 2 EL Fichtennadelöl Grundrezept
- 4 Kirschmacarons Grundrezept
- Maiskolben frisch
- Gewürzkirschsud
- 200 g Portwein rot
- 200 g Rotwein
- 500 g Kirschsaft
- 100 g Vergoise brune
- 4 g Pfefferkörner Tellicherry
- 2 g Korianderkörner
- 2 g Zimtblüte
- 2 Kardamomkapseln
- ½ Lorbeerblatt
- ½ Vanilleschote
- Kirschfüllung
- 160 g Marzipan 70%
- 40 g Sauerkirschgelee
- 12 g Limettensaft
- 12 g Kirschwasser
- 10 g Mohn geröstet
- Kirschnappage
- 100 g Kirschsaft
- 100 g Portwein Ruby
- 80 g Zucker
- 3 g Pektin
- Ganachering Porcelana
- 135 g Milch
- 45 g Butter
- 1 g Salz
- 200 g Piura Porcelana Schokolade 75%
- Porcelana-Kirschmurmeln
- 100 g Porcelana Schokolade 75%
- 40 g Sauerkirschmark
- 40 g Sahne
- 0,5 g Iota
- 5 g Kirschwasser
- 1 Msp Salz
- Kirschblütengel
- 220 g Kirschblütenessenz
- 2,3 g Agar
- 1 Msp Ascorbinsäure
- 25 g Zitronensaft
- Kirschgel
- 125 g Sauerkirschmark
- 125 g Schwarzkirschmark
- 30 g Zucker
- 2,5 g Agar
- 10 g Kirschwasser
Anleitungen
- Die Kirschen mit einem Kirschentsteiner vorsichtig entsteinen. Die Kerne zerstoßen und für den Sud verwenden. Den Maiskolben mit Nussbutter, Rohrzucker und Salz vakuumieren und bei 100° C im Dampfgarer etwa 20 Minuten weich dünsten. Dann über Nacht auskühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Maiskörner möglichst als ganze Scheibe abschneiden.
- Gewürzkirschsud • Portwein und Rotwein um die Hälfte reduzieren. Kirschsaft, Vergoise, Kirschkerne, zerdrückte Pfefferkörner und Gewürze dazugeben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren. Die Kirschen mit dem lauwarmen Fond in ein Einmachglas füllen, 15 Minuten bei 85° C dämpfen und kalt stellen.
- Kirschfüllung • Die Zutaten miteinander verkneten, 24 Stunden ziehen lassen und abermals verkneten. Die Masse portionieren und damit die eingelegten Gewürzkirschen füllen.
- Kirschnappage • Kirschsaft mit Portwein aufkochen, den Zucker mit Pektin vermischen und in die kochende Flüssigkeit einrühren, etwa vier Minuten kochen lassen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Dann die gefüllten Kirschen in die Nappage tunken.
- Ganachering Porcelana • Milch mit Butter und Salz auf 95° C erhitzen und Schokolade darin auflösen. Den Ganache glattrühren, falls nötig mixen und in eine Silikon-Ringmatte gießen, glattstreichen und gefrieren. Die Ganacheringe aus den Formen lösen und gefroren aufbewahren. Zum Anrichten gefroren auf die Teller platzieren und temperieren lassen. Ergibt eine Matte mit 6 Ringen.
- Porcelana-Kirschmurmeln • Die Schokolade in einem kleinen Topf schmelzen. Sauerkirschmark mit Sahne, Kirschwasser, Iota und Salz verrühren, aufkochen, die Schokolade zufügen und schnell glattrühren. Die Schokoladenmasse in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Die Matte gefrieren lassen, die Murmeln aus der Form lösen und kühl stellen. Ergibt 1 bis 2 Matten mit je 32 Murmeln von 1,5 cm Durchmesser.
- Kirschblütengel • Die Blütenessenz mit Agar und Ascorbinsäure aufkochen. Den Sud durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und auskühlen lassen. Anschließend im Mixer mit dem Zitronensaft glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.
- Kirschgel • Das Kirschmark mit Zucker, Agar und Kirschwasser. Durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und auskühlen lassen. Anschließend im Mixer glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.
- Anrichten • Die Ganacheringe in die Mitte der Teller platzieren und auftauen lassen. Den gegarten Maiskolben in Stücke teilen und mit einer Lötlampe abflämmen. Je drei gefüllte Kirschen und Porcelana-Kirschkugeln anrichten. Je einen Maisfondantkolben und drei Stücke vom geflämmten Mais platzieren. Einige Tupfen Kirschblütengel und Kirschgel aufspritzen. Vogelmierespitzen, Fichtennadeln, Popcorn und Popcorncrumble anrichten. Je eine Nocke Kirschsorbet und Fichtennadelsorbet auf den Crumble platzieren. Den gebundenen Kirschsud mit Fichtennadelöl in den Ring gießen und servieren.
