Gewürzkirschsud • Portwein und Rotwein um die Hälfte reduzieren. Kirschsaft, Vergoise, Kirschkerne, zerdrückte Pfefferkörner und Gewürze dazugeben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren. Die Kirschen mit dem lauwarmen Fond in ein Einmachglas füllen, 15 Minuten bei 85° C dämpfen und kalt stellen.

Kirschfüllung • Die Zutaten miteinander verkneten, 24 Stunden ziehen lassen und abermals verkneten. Die Masse portionieren und damit die eingelegten Gewürzkirschen füllen.

Kirschnappage • Kirschsaft mit Portwein aufkochen, den Zucker mit Pektin vermischen und in die kochende Flüssigkeit einrühren, etwa vier Minuten kochen lassen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Dann die gefüllten Kirschen in die Nappage tunken.

Ganachering Porcelana • Milch mit Butter und Salz auf 95° C erhitzen und Schokolade darin auflösen. Den Ganache glattrühren, falls nötig mixen und in eine Silikon-Ringmatte gießen, glattstreichen und gefrieren. Die Ganacheringe aus den Formen lösen und gefroren aufbewahren. Zum Anrichten gefroren auf die Teller platzieren und temperieren lassen. Ergibt eine Matte mit 6 Ringen.

Porcelana-Kirschmurmeln • Die Schokolade in einem kleinen Topf schmelzen. Sauerkirschmark mit Sahne, Kirschwasser, Iota und Salz verrühren, aufkochen, die Schokolade zufügen und schnell glattrühren. Die Schokoladenmasse in eine Silikon-Kugelmatte gießen. Die Matte gefrieren lassen, die Murmeln aus der Form lösen und kühl stellen. Ergibt 1 bis 2 Matten mit je 32 Murmeln von 1,5 cm Durchmesser.

Kirschblütengel • Die Blütenessenz mit Agar und Ascorbinsäure aufkochen. Den Sud durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und auskühlen lassen. Anschließend im Mixer mit dem Zitronensaft glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Kirschgel • Das Kirschmark mit Zucker, Agar und Kirschwasser. Durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und auskühlen lassen. Anschließend im Mixer glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Anrichten • Die Ganacheringe in die Mitte der Teller platzieren und auftauen lassen. Den gegarten Maiskolben in Stücke teilen und mit einer Lötlampe abflämmen. Je drei gefüllte Kirschen und Porcelana-Kirschkugeln anrichten. Je einen Maisfondantkolben und drei Stücke vom geflämmten Mais platzieren. Einige Tupfen Kirschblütengel und Kirschgel aufspritzen. Vogelmierespitzen, Fichtennadeln, Popcorn und Popcorncrumble anrichten. Je eine Nocke Kirschsorbet und Fichtennadelsorbet auf den Crumble platzieren. Den gebundenen Kirschsud mit Fichtennadelöl in den Ring gießen und servieren.