An Tagen wie diesen, bei dem das Wetter nicht ganz so mitspielt, sitze ich gerne am Rechner und blättere durch mein Archiv. Manchmal finde ich hier und da einen Schatz, den ich bisher nicht veröffentlicht habe. Dieses Mal trifft es ein recht unkompliziertes Gericht von vor vier Jahren. Es ist ein gebratener Adlerfisch in mediterranem Gewand. Das Rezept möchte ich euch keineswegs vorenthalten. Ich bin mir sicher, gleich wenn die Sonne nicht so scheint, wie sie sollte, kann man sich diesen Mittelmeeraromen hingeben.
Adlerfisch macht dem Loup de mer Konkurrenz
Wer den Adlerfisch noch nicht kennt, dem sei gesagt, dass dies ein in der Gastronomie immer mehr geschätzter Fisch ist. Zum ersten Mal habe ich vor 15 Jahren mit ihm Kontakt gehabt. Damals gab es einfach keinen Loup de mer mehr zu bestellen, so dass ich nach einer adäquaten Alternative fragte. Der Lieferant offerierte mir diesen Fisch, der damals in der Nähe von Korsika gefangen wurde. Und was soll ich sagen, ich wurde nicht enttäuscht. Dieser Räuber konnte durch sein festes, zartes Fleisch sehr überzeugen. Es ist zudem fettarm und verlangt somit eine schonende Zubereitung, da er ansonsten schnell austrocknet. Am besten ist es also, ihn kurz zu braten oder zu dünsten.
Die meisten Fangmengen kommen aus Spanien, Frankreich und Italien. Doch wird er zunehmend in Aquakultur gezogen. Immer mehr griechische Züchter stellen auf den Adlerfisch um. Jedoch ist der Wolfsbarsch viel beliebter als der Adlerfisch. Dennoch lohnt sich ein Blick auf die Wachstumsraten, die dieser Artgenosse in den letzten Jahren hingelegt hat.
Gebratener Adlerfisch mit Aubergine, Paprikatatar und Kartoffelcreme
Doch kommen wir nun zum Rezept. Dafür gibt es ein nicht so klassisches Ratatouille und Kartoffelcreme. Da ich nicht so ein großer Fan von Auberginen im Ratatouille bin, habe ich mir ein wenig Gedanken über die Zusammenführung von Paprika und Aubergine in einem Gang gemacht. Herausgekommen ist zum Einen ein Tatar von confierte Paprika und auf der anderen Seite eine gebackene Miniaubergine und außerdem in Balsamico geschmorte Aubergine. Für ein wenig Balance zwischen all den rauchigen und sauren Noten sorgt die Kartoffelcreme.
Fazit
Ihr seht, dass es sich lohnt, hin und wieder mal in den Archiven zu stöbern. Ich werde das öfter beherzigen und wer weiß, welche weiteren Schätze da noch so schlummern.
Gebratener Adlerfisch mit Aubergine, Paprikatatar und Kartoffelcreme
Kochutensilien
- 1 Kochtopf
Zutaten
Paprikaconfit
geschmorte Aubergine
- 2 Stück Auberginen in Ecken geschnitten
- 10 g Honig
- Rosmarin & Thymian gehackt
- 1 Stück Knoblauchzehe gehackt
- 20 g Sherryessig
- 200 g Balsamicoessig dunkel
- 400 g Olivenöl
- Salz Pfeffer
- 8 Stück Mini Auberginen Solanum melongena
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Kartoffelcreme
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 50 ml Teil Milch
- 50 ml Teil Butter
- 50 ml Teil Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss gerieben
Anleitungen
Paprikaconfit
- Den Ofen auf 300°C vorheizen. Die Paprika halbieren, entkernen und von den Stielen und dem Innengehäuse befreien. Die Hälften erneut längs halbieren und mit dem Öl von allen Seiten marinieren. Ein Blech mit Knoblauch ausstreichen und die Paprika mit der Haut nach oben auflegen. Im Ofen für ca. 14 Minuten garen bis sich die Haut gelöst hat. Aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Mit einem Messer die Schale vorsichtig entfernen. Das Paprikafleisch in 5 mm Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Beiseite stellen.
Geschmorte Aubergine
- Honig karamellisieren. Kräuter & Knoblauch zugeben. Mit Sherryessig & Balsamico ablöschen. Einkochen bis es schäumt. Olivenöl zugeben. Einkochen. Auberginenecken darin für 2 Minuten köcheln lassen. Die Auberginen herausnehmen und den Fond nach dem Auskühlen wieder auf die Auberginen geben und für mindestens 1 Tag ziehen lassen.
Gebackene Mini- Aubergine
- Die Auberginen mit einem spitzen Messer hier und da einstechen und in dem Pflanzenöl bei 160°C ausbacken bis sie weich sind. Aus dem Fett herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen. Etwas Salz darüber streuen.
Kartoffelcreme
- Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige, grobe Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser kochen, bis sie leicht zu zerdrücken sind. Das heiße Wasser abgießen und die Kartoffeln zurück in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln stampfen bzw. In der Presse pressen. In einem separaten Topf die Milch mit der Butter und der Sahne aufkochen und abschmecken. Die Milchmischung bis zur gewünschten Konsistenz mit der Kartoffel verregnen. Dabei keinen Schneebesen zum Umrühren nehmen. Durch ein feines Sieb streichen und erneut nachschmecken. In einen Dressiersack mir glatter Tülle geben.
Das Anrichten
- Das Filet des Adlerfischs salzen und auf der Hautseite in Pflanzenöl anbraten den Fisch für ca. 3-4 Minuten in den Ofen bei 160°C garen. In der Zwischenzeit die Zutaten erhitzen. Zum Anrichten das Paprikatatar kreisförmig auf dem Teller verteilen. Die frittierte Aubergine auf dem Teller aufstellen. Die Kartoffelcreme aufdressieren. Die geschmorte Auberginenecken anrichten. Den Fisch aus dem Ofen nehmen. In einer Pfanne mit Butter und Thymian nachbraten und auf dem Teller anrichten. Gegebenenfalls mit Basilikumblättern und getrockneter Olive ausdekorieren.
