Gebratener Adlerfisch mit Aubergine, Paprikatatar und Kartoffelcreme
Kochutensilien
- 1 Kochtopf
Zutaten
Paprikaconfit
geschmorte Aubergine
- 2 Stück Auberginen in Ecken geschnitten
- 10 g Honig
- Rosmarin & Thymian gehackt
- 1 Stück Knoblauchzehe gehackt
- 20 g Sherryessig
- 200 g Balsamicoessig dunkel
- 400 g Olivenöl
- Salz Pfeffer
- 8 Stück Mini Auberginen Solanum melongena
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Kartoffelcreme
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 50 ml Teil Milch
- 50 ml Teil Butter
- 50 ml Teil Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss gerieben
Anleitungen
Paprikaconfit
- Den Ofen auf 300°C vorheizen. Die Paprika halbieren, entkernen und von den Stielen und dem Innengehäuse befreien. Die Hälften erneut längs halbieren und mit dem Öl von allen Seiten marinieren. Ein Blech mit Knoblauch ausstreichen und die Paprika mit der Haut nach oben auflegen. Im Ofen für ca. 14 Minuten garen bis sich die Haut gelöst hat. Aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Mit einem Messer die Schale vorsichtig entfernen. Das Paprikafleisch in 5 mm Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Beiseite stellen.
Geschmorte Aubergine
- Honig karamellisieren. Kräuter & Knoblauch zugeben. Mit Sherryessig & Balsamico ablöschen. Einkochen bis es schäumt. Olivenöl zugeben. Einkochen. Auberginenecken darin für 2 Minuten köcheln lassen. Die Auberginen herausnehmen und den Fond nach dem Auskühlen wieder auf die Auberginen geben und für mindestens 1 Tag ziehen lassen.
Gebackene Mini- Aubergine
- Die Auberginen mit einem spitzen Messer hier und da einstechen und in dem Pflanzenöl bei 160°C ausbacken bis sie weich sind. Aus dem Fett herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen. Etwas Salz darüber streuen.
Kartoffelcreme
- Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige, grobe Stücke schneiden. In gesalzenem Wasser kochen, bis sie leicht zu zerdrücken sind. Das heiße Wasser abgießen und die Kartoffeln zurück in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln stampfen bzw. In der Presse pressen. In einem separaten Topf die Milch mit der Butter und der Sahne aufkochen und abschmecken. Die Milchmischung bis zur gewünschten Konsistenz mit der Kartoffel verregnen. Dabei keinen Schneebesen zum Umrühren nehmen. Durch ein feines Sieb streichen und erneut nachschmecken. In einen Dressiersack mir glatter Tülle geben.
Das Anrichten
- Das Filet des Adlerfischs salzen und auf der Hautseite in Pflanzenöl anbraten den Fisch für ca. 3-4 Minuten in den Ofen bei 160°C garen. In der Zwischenzeit die Zutaten erhitzen. Zum Anrichten das Paprikatatar kreisförmig auf dem Teller verteilen. Die frittierte Aubergine auf dem Teller aufstellen. Die Kartoffelcreme aufdressieren. Die geschmorte Auberginenecken anrichten. Den Fisch aus dem Ofen nehmen. In einer Pfanne mit Butter und Thymian nachbraten und auf dem Teller anrichten. Gegebenenfalls mit Basilikumblättern und getrockneter Olive ausdekorieren.
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