Das Kochbuch* von Josh Niland zeigt eindrucksvoll, wie kreativ der Umgang mit dem ganzen Fisch sein kann. Denn der nachhaltige Umgang mit den uns gegebenen Rohstoffen zwängt sich immer mehr auf. Selbst die Sterneküche muss sich immer mehr Gedanken darum machen, wie sie sich den Fragen der Gegenwart heutzutage stellen kann. Mit diesem Rezept von Josh Niland wird offenbart, dass sämtliche Körperteile des Fisches auf mannigfaltige Art zu leckeren Speisen zubereitet werden können. Ein Rezept von Fischkopfterrine mit Senf und Essiggurke.
Credits: Rob Palmer
Fischkopfterrine mit Senf und Essiggurke
Kochutensilien
- 1 Kochtopf
Zutaten
- 5 l Brauner Fischfond zum Pochieren plus 500 ml Fond auf 300 ml reduziert für die Terrine
- 6 St. Leopard- Forellenbarsch- Köpfe von australischen Fischsorten (z.B. Australische Gelbschwanzmakrele Red Snapper, Wolfsbarsch,
- Hapuku- Wrackbarsch oder Schwarzschwanz- Snapper)
- 1 Bund Schnittlauch fein gehackt
- 1 Bund Kerbel fein gehackt
- ½ Bund glatte Petersilie fein gehackt
- 4 St. Schalotten in feine Würfel geschnitten
- 60 g Kapern
- 60 g Essiggurken in feine Würfel geschnitten
- 2 TL Dijon Senf
- Meersalzflocken nach Belieben
- schwarzer Pfeffer frisch zerstoßen
Anleitungen
- Den Fischfond in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann von der Hitze nehmen, zwei Fischköpfe hineingeben und abgedeckt 12-15 Minuten pochieren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. So nach und nach auch die restlichen Fischköpfe pochieren.
- Solange die Fischköpfe noch warm sind, das Fleisch mit den Fingern – dabei unbedingt Einweghandschuhe tragen! – sorgfältig von den Knochen zupfen, dabei darauf achten, keine Schuppen, Knochenstückchen oder Knorpel zu erwischen.
- Das Fischfleisch etwas abkühlen lassen, dann Kräuter, Schalotten, Kapern, Essiggurken, Senf und den einreduzierten Fischfond dazugeben, mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Die Mischung entweder in Frischhaltefolie einschlagen und zu einer Rolle formen oder in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte etwa 1kg fassende Terrinenform geben, dabei darauf achten, dass kein Lufteinschlüsse entstehen (nach Belieben kann man auch noch hart gekochte Eier oder gekochtes Gemüse dazugeben). Die Terrine über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
- Die Terrine in Scheiben schneiden und mit Kräutersalat, Senf, eingelegtem Gemüse, kalter Butter und getoastetem Roggenbrot servieren.
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