Den Fischfond in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann von der Hitze nehmen, zwei Fischköpfe hineingeben und abgedeckt 12-15 Minuten pochieren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. So nach und nach auch die restlichen Fischköpfe pochieren.

Solange die Fischköpfe noch warm sind, das Fleisch mit den Fingern – dabei unbedingt Einweghandschuhe tragen! – sorgfältig von den Knochen zupfen, dabei darauf achten, keine Schuppen, Knochenstückchen oder Knorpel zu erwischen.

Das Fischfleisch etwas abkühlen lassen, dann Kräuter, Schalotten, Kapern, Essiggurken, Senf und den einreduzierten Fischfond dazugeben, mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Die Mischung entweder in Frischhaltefolie einschlagen und zu einer Rolle formen oder in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte etwa 1kg fassende Terrinenform geben, dabei darauf achten, dass kein Lufteinschlüsse entstehen (nach Belieben kann man auch noch hart gekochte Eier oder gekochtes Gemüse dazugeben). Die Terrine über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Terrine in Scheiben schneiden und mit Kräutersalat, Senf, eingelegtem Gemüse, kalter Butter und getoastetem Roggenbrot servieren.