Wie jede Ausgabe der Kochbuchreihe „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ birgt auch der neue und bereits schon siebte Teil Einblicke in die Welt höchst unterschiedlicher Kochkonzepte. Für die meisten Köche dürfte die Anfrage, im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg kochen zu dürfen, wie ein Ritterschlag anmuten. Ist doch Patron dieses Hauses kein Geringerer als Eckart Witzigmann. Zusammen mit dem Executive Chef Martin Klein hat er sich unter anderem den ersten 3- Sternekoch Berlins für die Edition 2020/ 2021 ausgesucht. Dieses Ausnahmetalent, welches als erster Koch der Hauptstadt überhaupt die Höchstnote im Guide Michelin erreichen konnte, suchte sein Glück abseits der frankophilen Küche und das mit Erfolg. Heute darf ich ein Rezept aus dem Kochbuch mit ihm vorstellen.
Ein Rezept vom Marco Müller
Liest man sich den Werdegang von Marco Müller in der vor einigen Monaten erschienen Ausgabe von „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ durch, so erkennt man schnell, dass dieser Produktfanatiker seinen eigenen Weg jenseits der frankophilen Spitzenküche gegangen ist. Ein wesentlicher Fokus liegt hierbei auf den sogenannten heimischen Zutaten, die für ihn nicht nur aus dem Bereich Berlin stammen. Er zieht die Grenze dabei mitunter bis zu 400 km entfernten Ost- und Nordsee, aus der er seine Meeresfläche bezieht. Dennoch sind ihm kurze Wege wichtig. Qualität gilt es ebenso abzuwiegen, fügt er an.
Früh übt sich
Die ersten Erfahrungen mit frisch geernteten Produkten konnte er bereits als kleines Kind erfahren. Bei seinem Großvater wurden im Garten bei Potsdam Gemüse, Kräuter, Obst und Beeren angebaut, geerntet und möglichst frisch von seiner Oma verarbeitet. „Sie war eine brutal gute Köchin von klassischer, schmackhafter Hausmannskost“.
Der Gedanke, Koch zu werden, kam dennoch nicht sofort auf, gleich wenn seine Mutter ebenfalls gut kochen konnte. Vielmehr gab es den künstlerischen Aspekt, welche im hier näher lag, da in seinem Zuhause Maler, Musiker und kreative Geister ständig ein und aus gingen. Die Umstände in der DDR liesen jedoch ein eigenes Denken nur erschwert zu und so kam es, dass Marco Müller nach verweigertem Abitur und Studium nicht wirklich einen Plan verfolgen konnte, so dass er sich auf den Ratschlag eines Freundes der Mutter „Werde doch Koch, du hast die Seele dafür“ einließ.
Der weitere Werdegang lässt sich genauso nachverfolgen, wie das gesamte 9- gängige Menü, welches sich dem anschließt. Ich freue mich, daraus heute den Hauptgang „Salzwiesenlamm, Dashi, Junglauch“ vorstellen zu dürfen.
Lammrücken
Zutaten
- 2 Portionen ausgelöster Lammrücken vom Salzwiesen- oder Müritzlamm, à 110 g
- etwas Lammrückenfett, in Stücken
- 1 EL Butter
- Salz und Salzflocken
Zubereitung
Den temperierten Lammrücken vakuumieren und im warmen Wasserbad bei konstant 56 °C in circa 16 Minuten auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen. Das Lammrückenfett und die Butter erhitzen und den Lammrücken rundherum nachbraten. Dann salzen und portionieren. Die Schnittflächen mit gerösteten Lammfett bepinseln und mit Salzflocken bestreuen.
Lammtatar
Zutaten
- 50 g frisches Lammfilet
- Salz und Sel Rose
- unbehandelte Limette
- Oliven- und Rapsöl
Zubereitung
Das Lammfilet in feine Brunoise schneiden. Das Tatar mit Salz, Sel Rose, frisch geriebener Limettenschale, Olivenöl und Rapsöl abschmecken.
Dashifond und Lamm-Dashi
Zutaten
- Dashifond (1 l kaltes Wasser; 10 g getrocknete Kombu-Algen; 40 g Katsuobushi-Flocken; 10 g getrocknete Shiitakepilze)
- 100 g Dashifond
- 200 g Lammjus (ohne Gemüse, nur aus gerösteten Lammknochen, je zur Hälfte mit Wasser und Geflügelfond angesetzt)
- 1–1,5 abgetropfte Sardellen
- je ¼ unbehandelte Limette und Zitrone
- 1 g gereifte Sojasauce
- Salz und Xanthan
Zubereitung
Für den Dashifond das Wasser mit den Kombu-Algen, 20 g Katsuobushi- Flocken und 5 g Shiitakepilze langsam auf 90 °C erhitzen. Die Kombu-Algen herausnehmen und einmal aufkochen. Dann die restlichen Katsuobushi-Flocken und Shiitakepilze zugeben und ziehen lassen, bis sich die Katsuobushi- Flocken am Topfboden absetzen. Den Dashifond passieren, dabei den Topfinhalt nicht ausdrücken. Für die Lamm-Dashi 100 g Dashifond und die Lammjus aufkochen. Dann die Sardellen und die feingeriebene Limetten und Zitronenschale zugeben. Alles zusammen circa 30 Minuten ziehen lassen und passieren. Die Lamm-Dashi mit Sojasauce, Salz, Limetten- und Zitronensaft abschmecken. Dann leicht mit Xanthan binden.
Kartoffelringe
Zutaten
- große Big-Griller-Kartoffeln, geschält
- Rapsöl, zum Frittieren
- Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln mit einer japanischen Mandoline in 10 cm lange Bahnen hobeln, dann daraus 3 mm breite lange Streifen schneiden. Die Kartoffelstreifen gut wässern und die Stärke abwaschen. Dann 10 Sekunden in Salzwasser blanchieren, abschrecken und unter der Wärmelampe etwas trocknen lassen. Je 1 Ring (8 cm Durchmesser) mit Backtrennspray einsprühen und mit Kartoffelstreifen umwickeln. Einen Ring (10 cm Durchmesser) in reichlich auf 150 °C erhitztes Rapsöl stellen, dann den umwickelten Ring hineinsetzen und so goldgelbe Kartoffelringe ausbacken. Zum Schluss salzen.
Bierteigkissen
Zutaten
- 120 g helles Weizenmehl
- 50 g Trisol
- 200 g Hefeweizenbier
- je 5 g Backpulver und Zitronensaft
- reichlich Oliven- und Rapsöl (1:1), zum Frittieren
Zubereitung
Alle Zutaten mixen und in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 N2O Kapseln bestücken und kaltstellen. Das Frittieröl auf 150 °C erhitzen. Mit einem Esslöffel etwas heißes Öl entnehmen und etwas Bierteig hineinspritzen. Dann vorsichtig den Teig in das heiße Öl gleiten lassen und so nach und nach etwa 3 cm große Bierteigkissen goldgelb ausbacken. Die Bierteigkissen am besten im Wärmeschrank 3 Stunden abfetten lassen.
Anrichten
Zutaten
- Bärlauchcreme (Eiweißemulsion mit Joghurt und Bärlauch-Öl)
- Zitronencreme aus blanchierten Zitronenschalen
- Junglauchstreifen, blanchiert und gepickelt und mit etwas Bärlauch-Öl mariniert
- Oxalisblüten und -blätter
- Kornblumenblütenblätter
- eingelegte Bärlauchknospen
Zubereitung
Je 1 Kartoffelring mittig auf 4 tiefe Teller stellen und darauf je 7 Punkte Bärlauch- und Zitronencreme spritzen. Einige Junglauchstreifen darauf anrichten und mit Oxalisblättern und Kornblumenblütenblättern garnieren. Mittig je 1 Portion Lammrücken setzen. Je 9 g Lammtatar in je 1 Bierteigkissen füllen und einige Punkte Bärlauchcreme aufspritzen. Das Tatar mit Bärlauchknospen und je 1 Oxalisblüte garnieren und separat servieren. Die Lamm-Dashi erst bei Tisch angießen.
