ZERO: A New Approach To Non-Alcoholic Drinks
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Pros
- Sehr viele kreative Drinks
- Komplexe Umsetzung
- frische, knackige und ansprechende Farben
Contras
- ZERO
Immer mehr setzen sich die alkoholfreien Cocktails durch. Die Enthaltsamkeit ist weiter auf dem Vormarsch. Die bewusste Auseinandersetzung mit dem, was man täglich zu sich nimmt, ist auch bei den Getränken mehr und mehr wichtig. Die Alternative zu Bier, Gin und Co. sind die sogenannten Mocktails. Das neue Cocktailbuch vom Team um Grant Achatz aus dem Alinea in Chicago namens ZERO ist eine hervorragende Sammlung sehr kreativer Rezepte solcher alkoholfreien Drinks.
Deutschland genießt mehr und mehr alkoholfrei
In Deutschland ist bereits seit dem Kriegsende der Konsum von Alkohol rückläufig. Es gab mit den Jahren einen Wandel in der Gesellschaft, welcher nicht nur beim Essen sondern auch beim Flüssigen vorsieht, darauf zu achten, was man seinem Körper zuführt. Die Menschen ernähren sich bewusster. Infolge dessen ist die Nachfrage an alkoholfreien und gesunden Alternativen gestiegen. Ein schnöder Saft oder gar Schorle mit Eiswürfeln reicht dem anspruchsvollen Gast von heute längst nicht mehr und steht vermutlich nicht im Einklang zum professionellen Ansatz eines jeden Barkeepers, dem Kunden etwas Besonderes bieten zu wollen.
Abgesehen davon sind lange Menüketten in gehobenen Restaurants auch viel besser in Erinnerung zu halten, wenn man sich nicht wieder mit Alkohol über mehrere Stunden hinweg begossen hat. Nach so einem Abend voller „korrespondierender Weine“ weiß man zumeist nicht mal mehr, was die ersten zwei Gänge eigentlich gewesen sind. Da ist für mich eine alkoholfreie Alternative doppelt sinnvoll. Zum einen isst man viel bewusster und außerdem kann man danach direkt mit dem Auto nach Hause fahren und der nächste Tag beginnt auf keinen Fall mit einem Hangover.
Less is more – ZERO
Genau das haben sich auch die Jungs aus dem bekannten Restaurant namens Alinea vorgenommen. Letztes Jahr brachten sie „The Aviary Cocktail Book“ heraus. Es ist mit seiner Aufmachung und dem Inhalt absolut einzigartig. Hier gingen die Autoren sehr experimentell mit bekannten Klassikern aber auch Neuinterpretationen vor. Durch die enorm breitgefächerte Vielfalt und die großartige Aufmachung habe ich in der Bewertung das Buch sogar auf den ersten Platz meiner ewigen Hitliste gesetzt, obwohl es kein klassisches Kochbuch im eigentlichen Sinne ist.
Mit dem neuen Cocktailbuch ZERO geht es nun in die alkoholfreie Richtung. Sie haben enorm viel experimentiert und dabei ein eigenes Lexikon geschaffen. Denn bisher gab es so etwas auf dem Buchmarkt noch nicht. Sie selbst umschreiben die Herausforderung beim Kreieren von Cocktails ohne Alkohol als enorm herausfordernd. Die Herangehensweise erinnert sehr an die Arbeit beim Rezepterstellen im Küchenbereich. Diese Freigeister sind bekannt dafür, dass sie alles Dagewesene hinterfragen und gerne rekonstruieren. Neben dem geschmacklichen Schwerpunkt gibt es weitere Dinge, die sie beachten mussten.
Der kulinarische Ansatz des Getränkedesigns
Um sich den alkoholfreien Cocktails zu näheren, haben sich die Autoren Allen & Sarah Hemberger, Nick Kokons, Grant Achatz und Micah Melton zuerst den Drinks mit Alkohol angenommen, um perfekte Zusammenspiele zu ergründen. Getränke mit Alkohol sind zumeist mit einem Zusammenspiel von Süße, bitteren Aromen und Säure ausgestattet. Natürlich könnte man jetzt einfach sagen, man ließe den Alkohol weg, dopch das wäre zu profan und sicherlich kein Buchproduktion wert. Zudem würde es eben diese gefundene Balance zunichte machen.
Zu Beginn des Buchs wird also deren Methodik der alkoholfreien Rezeptentwicklung beschrieben. Diese berücksichtigt verschiedene Kriterien wie zum Beispiel die Würze, Balance, die Textur, die Form, die visuelle Ästhetik, der Anlass, das Aroma, die Temperatur, die Größe sowie die Klarheit bzw. Transparenz. All diese Punkte galt es bei jedem Drink herauszuarbeiten. Dafür benötigt man natürlich Equipment und spezielle Basiszutaten, wie man es ebenfalls bei den alkoholischen Drinks kennt.
ZERO Alkohol
Alles wird natürlich ausführlich beschrieben. Vor allen Dingen die wichtige Backbar. Jeder Barkeeper benötigt diese Basics, um die meisten der Drinks zuzubereiten. Das sind im konventionellen Barbereich Dinge wie Whiskey, Gin oder Bitters. Die Backbar bietet ein weites Feld an Aromen und kann somit unzählig kombiniert werden. Logisch, dass man bei der Cocktailentwicklung zuerst hier ansetzen muss, um Dinge wie Gin zu alkoholfrei zu ersetzen.
So heißen diese Adaptionen dann auch wie das Original. „In the style of Gin“, „In the style of American Whiskey oder Tequila“. So gibt es ebenfalls einen „Orangen Likör“, welcher an den Triple Sec Cointreau erinnert. Dabei setzt man unter anderem auf den Sous Vide Garer.
Klassische Cocktails in alkoholfrei
Mit diesen Grundnoten geht es weiter zu den Interpretationen der nicht alkoholfreien Klassiker, wie einem Grapefruit Mimosa. Dieser besteht aus frischem Grapefruitsaft und Lychee Champagner, was im Grunde eine Mixtur aus Versus Blanc, Lychee Püree, Birnensaft und Zucker ist.
Etwas weiter hinten findet man einen Daiquiri mit der Adaption von Jamaica Rum, frischem Limonensaft, Sirup und Grapefruiteschale. Was sofort auffällt, ist die herrlich frisch anmutende Darstellung der Drinks. Gerade bei diesen heißen Sommertemperaturen, wie wir sie jetzt gerade haben, ist es wirklich schwer, sich durch das Buch zu arbeiten, bei dem man quasi auf jeder Seite Lust hat, genau das jetzt genießen zu können.
Moderne Cocktails in alkoholfrei
Zum Glück hält man sich nicht allzu lange mit den bekannten Klassikern auf, sondern spielt die eigene Stärke mit neuen kreativen Cocktails voll aus. So thront ein Kranz von Cumin, Zucker und Salz auf dem Rand eines Glas‘ mit Paprika Milch Punch. Dieser Mix aus Orangensaft, Paprikasaft, geräucherter Paprika, Vollmilch und Zitronensäure gehört ganz sicher zu den ersten Drinks, die ich aus dem Buch testen werde.
Aufbau der Rezepte von ZERO
Der Aufbau und die Gliederung der Rezepte folgt einem sehr schlüssigen, modernen und nachvollziehbaren Konzept. Die Schrift ist sehr gut lesbar. Die Angaben der Flüssigkeiten ist stets in g. Man arbeitet wunderbar mit einem angenehmen Mix aus Weißflächen und Textbausteinen. Alles wirkt modern und zeitgemäß und passt deshalb sehr gut zum Inhalt.
Und dieser ist gemessen am Preis sehr umfangreich. Auf über 250 Seiten findet der Leser mehr als 100 Rezepte. Großformatige Fotografien und Illustrationen geben einen Einblick, was dem Leser nach der Zubereitung erwartet. Was bei allen anderen Cocktailbüchern lediglich zwei oder drei Rezepte im hinteren Teil ausmachen, füllt hier ein ganzes Buch.
Look & Feel von ZERO
ZERO hat eine sehr schöne Haptik. Das Buch gibt ein Gefühl von Frische und modernem Design wieder. Die Bilder sind wunderbar anzuschauen, wenngleich sie mir ein wenig zu entsättigt sind. Die Schrift ist einfach zu lesen und die Struktur derer ist funktional und anspruchsvoll eingegliedert. Es gibt viele Icons und Illustrationen.
Der Index ist übersichtlich und aufgeräumt. Überhaupt kann man in Sachen Textsetzung den Jungs hier wohl nichts vormachen. Da wurde wirklich exzellent gearbeitet.
Die Fotografie in ZERO ist klar, fast schon steril und kommt dabei komplett ohne Hintergrundaufmachungen aus. Der Stil ist reduziert und der Fokus auf das Wesentliche gefällt mir sehr.
Das Papier ist von der Textur matt und der Druck ist superb.
Das Buch macht in dieser Aufmachung sehr schnell durstig und das Gefühl, man möchte diesen und jenen Cocktail sofort ausprobieren. Welch besseres Kompliment kann man eigentlich bei einem Kochbuch oder wie hier ein Cocktailbuch ausstellen? Wohl keines.
Fazit
ZERO ist, wie schon das erste Cocktailbuch aus diesem Hause namens „The Aviary“ ein Unikat. Solch ein Buch gibt es so kein zweites Mal. Die Aufmachung ist qualitativ sehr hochwertig, der Inhalt überzeugt nicht nur sondern überrascht. Die beigefügten Erklärungen sind sehr aufschlussreich und geben ein sehr rundes Gesamtbild ab. Ich kann beim besten Willen keinen negativen Punkt im Look & Feel von ZERO ausmachen. Das Buch bekommt von mir eine maximale Kaufempfehlung.
Hast Du das direkt bestellt oder über einen deutschen Händler?
Direkt beim Link hier im Blog.
Schau mal hier noch rein, bevor Du eventuell Deine Bestellung abgibst. 🙂
https://berlinerspeisemeisterei.de/2020/08/16/the-aviary-summer-cocktails/
Danke, aber ich trinke immer „ohne“, daher interessiert mich das Zero so…hab’s bestellt 🙂
Dann kennst Du sicherlich auch das Buch oder?
https://berlinerspeisemeisterei.de/2017/05/14/heute-lieber-mal-ohne/