Das neue Kochbuch von Daniel Humm gibt es nun endlich auch in Deutsch. Eleven Madison Park – The next chapter * vereint Texte, die mehr als nur ein Kochbuch sind. Der Protagonist öffnet sich sehr und gibt den Inspirationen zu den Gerichten auch noch Einblicke in seine Kindheit. Einen exklusiven Auszug darf ich mit der großartigen Zusammenarbeit vom Matthaes Verlag Euch heute hier präsentieren. Ein Rezept von Daniel Humm.
Südfrankreich. Ich nicht.
Mein Vater erzählte mir, dass die Arbeit einen großen Teil meines Lebens ausmachen würde, und er empfand
Mitleid gegenüber denjenigen, deren einziger Fokus ihre Freizeit war und die diese herbeisehnten, obwohl sie
bestenfalls einen kleinen Teil unseres Tages einnahm. Er wollte, dass ich verstand, dass sich, wenn wir unsere Arbeit
lieben, wenn wir sie als erfüllend und bereichernd empfinden, alles andere von selbst ergibt. Mein Vater war der
Ansicht, dass ich diese Lektion am besten lernte, wenn ich meine Ferien auf einem Bauernhof verbrachte, wo ich
die Ergebnisse eines produktiven Tages und die damit verbundene Verantwortung sehen würde.
Natürlich war ich anfangs ziemlich enttäuscht, aber diese Sommer erwiesen sich als die besten meines Lebens
und haben mich sehr geprägt.“]
Kirschbäume besaß. Die Arbeit war hart und die Tage lang, aber sie waren auch voller Abenteuer. Ich schnitt Brennholz
mit Motorsägen und Äxten und ich fuhr große alte Traktoren, um Milch an die lokale Molkerei zu liefern.
Nachts schlichen wir uns hinaus, um die Sterne zu sehen, und ich war zum ersten Mal beschwipst, nachdem ich
ein paar Schlucke von ihrem Kirschwein getrunken hatte. Ich half bei der Geburt eines Kalbs und ich durfte ihm
einen Namen geben: Bella. Es war eine unglaublich schöne Zeit.“]
Von morgens bis abends folgte ich meinen neuen Verwandten durch den Obstgarten, während wir unsere Körbe
mit reifen Früchten füllten. Ich lernte die verschiedenen Sorten kennen: Manche Kirschen waren süß und konnten
roh gegessen werden, andere waren säuerlicher und besser zum Backen geeignet. Ich lernte, wie wichtig es ist, den
richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu kennen: Einige Kirschen erreichten ihren Höhepunkt gleich zu Beginn des
Sommers, andere brauchten ein paar Wochen länger, bis sie reif waren.“]
die besten Kirschen kamen auf den Markt und wurden bereits wenige Stunden nach der Ernte verkauft. Alles, was
auch nur den winzigsten Schönheitsfehler hatte, wurde beiseite gelegt, um zu Marmelade oder Wein verarbeitet
zu werden. Nichts wurde verschwendet, nicht einmal die Kirschkerne. Wenn ich die Winter bei den Odermatts verbrachte,
benutzten wir die Kerne als Füllung für Kissen, die am Kamin erwärmt wurden, um uns in kalten Nächten
in unseren Betten warm zu halten.“]
verbundene Gefühl der Erfüllung. Ich hatte etwas Besonderes entdeckt: die Wertschätzung für das Engagement
der Landwirte. Die Erfahrung hat in mir etwas ausgelöst, gepaart mit einem tiefen Respekt vor einer Zutat, die so
einfach wie eine Kirsche erscheint.“]
herzhaften Gericht arbeite, bei dem ich Kirschen hervorheben möchte, werden die Kirschen selbst zu Nebendarstellern.
Bei diesem Gericht habe ich mich bemüht, die Kirschen wirklich zu den Stars auf dem Teller zu machen. Es gibt einige
bekannte Aromen, wie beispielsweise den Meerrettich als Unterton zu rohem Rindfleisch, aber ich finde es ziemlich
spannend, die Kirschen pikanter zu machen, indem man sie in Ingwersaft pochiert.“]
KIRSCH
Zutaten
- 120 Bing Cherries (Süßkirschen)
- 700 g weiße Balsamico-Marinade (Seite 353)
- 5 g Ingwersaft
- 8 g Salz
- 4,5 g Xanthan (alternativ: Guarkernmehl)
Zubereitung
Von jeder Kirsche eine sehr dünne Scheibe am Stiel-ende abschneiden, sodass die Kirsche auf einem Teller steht. Die Bäckchen der Kirschen abschneiden, dabei den Kern stehen lassen. 96 dieser Kirsch-Bäck-chen beiseitelegen. Die restlichen Kirsch-Bäckchen etwa um die Hälfte kürzen, so dass sie, wenn sie neben den 96 beiseitegelegten Bäckchen liegen, etwa halb so groß sind. Alle Kirsch-Bäckchen beiseitelegen.
Sämtliche Abschnitte der Kirschen, einschließlich der Kerne in eine Rührschüssel geben und mit Handschuhen gründlich zerdrücken. Die Marinade in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und über die zerdrückten Kirschreste gießen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb passieren und mit Ingwersaft und Salz abschmecken.
Danach im Blender auf mittlerer Stufe unter Zugabe des Xanthans mischen. Die Flüssigkeit so lange weitermischen, bis das Xanthan vollständig abbindet und die Flüssigkeit eingedickt ist. Dies dauert etwa 1 Minute. Durch ein Spitzsieb passieren. Mithilfe eines Kammer-Vakuumierers die Flüssigkeit in einem offenen Behälter vakuumieren, um die gesamte Luft zu entfernen.
20 g der Kirschflüssigkeit für das Rindertatar beiseitestellen. Die großen und kleinen Bäckchen in der übrigen Kirschflüssigkeit im Kammer-Vakuumierer in einem offenen Behälter separat vakuumieren.
RINDERTATAR
Zutaten
- 15 g Fenchel, in Würfel geschnitten, 2 mm
- 30 g Kirschen, getrocknet, in Würfel geschnitten, 2 mm
- 125 g weiße Balsamico-Marinade (Seite 353)
- 135 g Rinderfilet, in Würfel geschnitten, 3 mm
- 20 g Kirschflüssigkeit
- 8 g Fischsauce
- 2 g Salz
Zubereitung
Den Fenchel und die gewürfelten Kirschen in separate hitzebeständige Behälter geben. Die Marinade in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und über die zerdrückten Kirschreste gießen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Fenchel und Kirschen abgießen und mit dem gewürfelten Rindfleisch in einer Rührschüssel vermischen. Tatar mit Kirschflüssigkeit, Fischsauce und Salz abschmecken. Kühl stellen.
ZUM SERVIEREN
Zutaten
- 24 g Meerrettichgel (Seite 356)
- 32 g getrocknete Rindfleisch-Amarant-Streusel (Seite 366)
- Fenchelpollen
- Fenchelblüten
- Bronzefenchelspitzen
- Meersalz
Zubereitung
Meerrettichgel in einen Spritzbeutel füllen und in die Mitte der Teller spritzen. Auf den Boden jedes Tellers klopfen, damit das Gel etwas abflacht. Den Rindertatar mithilfe eines Ausstecherrings von 6,4 cm Durchmesser in Scheibenform drücken und das Meerrettichigel damit abdecken. Dann die getrockneten Rindfleisch- Amarant-Streusel über den Tatar streuen und voll-ständig damit bedecken. Danach die Ausstechformen entfernen. Die vakuumierten Kirschen abtropfen lassen und die größeren Kirschen um den Tatar im Kreis anordnen. Die kürzeren Kirschen ziegelförmig auf die Streusel anordnen und den Kreis damit auffüllen, jedoch den Amarant nicht vollständig abdecken. Den Salat mit Fenchelpollen, Fenchelblüten und Bronzefenchel garnieren und mit Meersalz abschmecken.
