Die diesjährigen Signature Dishes des S.Pellegrino Young Chef habe ich Euch allesamt vorgestellt. Auf einen der Teller möchte ich heute näher eingehen. Er ist einer der Gewinner der drei Sonderpreise, welche neben dem Finalteilnehmer ebenso nach Mailand im nächsten Jahr dürfen. Zum einen war es der „S.Pellegrino Award for Social Responsibility“, der „Acqua Panna Award for Connection in Culture“ und der „Food for Thought“ Award von der Seite Fine Dining Lovers.
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S.Pellegrino – Road to Milan
Sämtliche 9 Gerichte* des S.Pellegrino Young Chef Wettbewerbs wurden im letzten Beitrag über die komplettiert. Doch die Qualifikation für das Finalticket in Mailand war nicht der einzige Gewinn, welcher von den Juroren um Tim Raue, Cornelia Poletto und Co. vergeben worden ist. Neben dem eigentlich Hauptgewinn ging es ebenso um Preise, welche für Dinge wie Nachhaltigkeit & soziale Verantwortung, die Diversität verschiedener Kulturen und schließlich für die beste persönliche Inspiration vergeben worden ist.
*Ursprünglich sollte das Finale mit 10 Teilnehmern ausgetragen werden, jedoch konnte einer aufgrund von Krankheit nicht erscheinen.
S.Pellegrino Award für soziale Verantwortung
Dieser Award zeichnet den Young Chef aus, dessen Gericht in Sachen soziale Verantwortung das beste Ergebnis erzielt.
Dieses Jahr ging der Award an Jana Stöger mit ihrem Teller „As a Child in Tyrol“. Die Dame kocht derzeit im „PIER 51 Restaurant & Bar“ und konnte in Sachen Nachhaltigkeit die Jury am meisten überzeugen. Sie darf also ebenso mit nach Mailand.
Acqua Panna Award für Connection in Culture
Dieser Award wird von den globalen Mentoren vergeben und soll den Young Chef auszeichnen, der mit seinem Signature Dish die Schönheit und Diversität verschiedener Kulturen am besten darstellt und zelebriert. In dieser Edition konnte sich Łukasz Moneta behaupten. Mich hatte er ebenfalls mit dem tollen Teller überzeugen können. Er richtete einen, wie ich finde, sehr mutigen Teller mit Stör und Schnecken auf höchst grazile Weise an. Seine große Stärke war ebenfalls, ziemlich einfache Zutaten in etwas Besonderes zu verwandeln. Zu recht darf er 2020 die Reise nach Italien antreten.
Fine Dining Lovers „Food For Thought“- Award
Die Entscheidung der letzten Kategorie wurde komplett in die Hände der Fine Dining Lovers Community gegeben. In einem bestimmten Zeitfenster konnte man online über diesen „Publikumspreis“ entscheiden und per Click abstimmen.
Hier sollte von den Online- Votern der Chef geehrt werden, welcher ein Signature Dish hinlegte, der die persönliche Inspiration am besten widerspiegelte. Zu meiner großen Freude konnte sich bei dieser Abstimmung mein ganz persönlicher Favorit der gesamten Vorentscheidung durchsetzen und sich sein Ticket sichern.
Die Rede ist von Krzysztof Konieczny mit seiner „Jerusalem Artischocke Fish“. Obwohl er einen rein vegetarischen Gang anrichtete, steckte dieser in seinem Geschmacksbild voller Fischaromen. Dazu nutze er Techniken, die man normalerweise bei der Zubereitung von Fisch oder Fleisch einsetzt.
Auf meine Anfrage hin, das Rezept von diesem Gericht zu Teilen, musste ich nicht lange warten, bis ich von ihm alle Zubereitungen im Mailfach abrufen konnte. Natürlich teile ich sie gerne mit Euch und wünsche viel Spaß beim Ausprobieren.
S.Pellegrino Young Chef
Somit geht auch diese Berichterstattung einmal zu Ende. Mir hat der S.Pellegrino Young Chef viel Spaß bereitet. Wettbewerbe wie dieser zeigen, dass das Handwerk des Kochs oder eben der Köchin immer noch sehr gefragt sind und es möglich ist, durch solche spannenden und vor allen Dingen internationalen Veranstaltungen das Berufsbild wieder attraktiver zu machen und wiederum die Diversität der verschiedenen Küchenstile unter das Volk zu bringen. Ich wünsche mir sehr, dass dieses Podium noch lange Bestand hat, denn viele Köche werden durch solche Konzepte ohne Ende inspiriert.
One more thing … Tim Raue im Interview
Eine kleine Ehrenrunde möchte ich nicht versäumen. Ich habe während des Wettbewerbes ein Interview mit Tim Raue führen können und freue mich, Euch dieses in der nächsten Woche präsentieren zu dürfen. Natürlich geht es um Nachwuchs, mediale Verantwortung und die Frage nach den Aufgaben der heutigen Küche. Ein sehr interessantes Gespräch könnt Ihr also bald hier nachlesen.
Topinambur
Zutaten
- Topinambur
- Mariendiestelöl
- Maldon Salz
Zubereitung
- Waschen Sie die Topinambur in einer 1%-igen Salzlösung für eine Stunde
- Mit Mariendistelöl vakuumirren und bei 85°C für 2 Stunden Sous Vide garen
- Aus dem Beutel nehmen und für 8 Minuten bei 145°C in Öl braten, bis die Haut beginnt zu karamellisieren
- Die Haut nach dem Anbraten der Hälften jeweils mit dem Bunsenbrenner abflämmen
- Mit Fishsauce und Maldonsalz abschmecken
Pastinakencreme
Zutaten
- 1500 g Pastinake
- 200 g Butter
- 12 Lorbeerblätter
- 500 g Gemüsesuppe
Zubereitung
- Die Butter schmelzen lassen
- Das Lorbeerblatt und die geschälten Pastinaken hinzufügen
- Die Brühe aufgießen und köcheln lassen bis sie weich ist
- Zu einer glatten Masse mixen
Salicorn
Zutaten
- 100 g Salicorn
- 250 g Apfelessig
- 10 g schwarzer Pfeffer
- 10 g Koriandersamen
- 60 g Zucker
- 0,25 g Cayennepfeffer
- 100 g Wasser
Zubereitung
- Alle Zutaten zusammen vakuumirren und 15 Minuten ziehen lassen
Pilz Sour Cream
Zutaten
- 1 kg Sahne 34 %
- 700 g Buttermilch
- 20 g Steinpilz getrocknet
- 20 g Nori Algen
Zubereitung
- Die Sahne mit Buttermilch, Pilzpulver und Nori mischen
- 1 Stunde an einem warmen Ort stehen lassen, um Bakterien zu züchten und abzubauen
Arborio Reis Chips
Zutaten
- 200 g Arborio Reis
- 1 kg Wasser
- 3 g geräuchertes Paprikapulver
Zubereitung
- Reis und das geräucherte Paprikapulver in das kochende Wasser geben
- Zu einer glatten Masse kochen
- Auf eine Silikonmatte streichen und im Dehydrator bei 60 °C durchtrocknen
- Die Chips bei 220°C in der Fritteuse ausbacken
Birnengel
Zutaten
- 500 g Birne
- 10 g Zitronensaft
- 12 g Agar Agar
Zubereitung
- Die Birnen schälen, entkernen, schneiden, weichkochen, mit Zitronensäure zugeben, erneut aufkochen, Agar-Agar zugeben
- Kühl stellen und gelieren lassen
- Mixen und durch Sieb streichen
Estragon- und grünes Gurkenöl
Zutaten
- 500 g Trester Olivenöl
- 50 g Gurken
- 100 g Estragonblätter
Zubereitung
- Kräuter und Gurkenschalen ohne Kerngehäuse für 7 Minuten bei 65 Grad mit Öl mixen
- Durch einen Pâtissier Beutel abseihen um das Wasser vom Öl zu trennen
