Dieser Artikel über den S.Pellegrino Young Chef beinhaltet Werbung! · Mehr Information!
Nach dem Einstieg ist es nun Zeit für den zweiten Teil des Nachwuchswettbewerbs S.Pellegrino Young Chef und bisher sind wir ohne die Vorstellung eines deutschen Signature Dishes ausgekommen. Das soll sich jetzt ändern. Jana Stöger aus dem PIER 51 Restaurant & Bar in Stuttgart stellte den vierten von neun Tellern der Jury rund um Tim Raue, Konstantin Fillipou, Cornelia Poletto und Co. vor. Wie ihr das gelang und welche Konkurrenz ihr den Titel streitig machen wollte, lest Ihr hier.
As a child in Tirol von Jana Stöger beim S.Pellegrino Young Chef
Die einzige deutsche Teilnehmerin ist Jana Stöger. Sie ist Jungköchin im „PIER 51 Restaurant & Bar“ in Stuttgart. Bereits der Titel des Signature Dishes verrät, wo der Ursprung herrührt. Ihre Kindheit ist Quell der Inspiration. Der Teller soll als Hommage an die Großeltern, Tirol und dessen wilde Natur verstanden werden.
Wenn die Materialschlacht zum Problem wird
Der Mittelpunkt ist ganz klar der Saibling. Sie bearbeitet den Fisch auf zweierlei Arten zu. Zum einen als Tartar mit Sanddorn und auf der anderen Seite räuchert sie das Filet mild mit Wacholderbeeren. Des Weiteren kommt hier vor allen Dingen die Karotte zum Tragen. Neben verschiedener Deklinationen dieser wird sie mit Roter Bete, Petersilienwurzel, Spargel und Kräutern kredenzt. Wie auch beim vorhergehenden Teilnehmer aus Deutschland, Falco Weiß, versucht sich sich in einer aufwendigen Inszenierung mit separater Glasschale und Blumentopf. Von allen Teilnehmern fährt sie am meisten Geschirr auf.
Ob das sie jetzt nach vorne gebracht hat oder nicht, kann man nur spekulieren. Ich beobachte auch bei den anderen Wettbewerben, dass sich Teller mit einem eher reduzierten „Drumherum“ durchsetzen. Derartige Materialschlachten sind nicht immer zielführend. Zudem verlangen sie enorm Logistik ab. Gemessen an den anderen Teilnehmern war der Schwierigkeitsgrad der Komposition moderat und der Schwerpunkt lag mehr in der Inszenierung.
Sie zählt mit ihren 20 Jahren ganz sicher zu den jüngeren Teilnehmern und hat eine für diese Verhältnisse routinierte Leistung abgeliefert und war zu jedem Zeitpunkt über die Abläufe im Bilde. Gerade auch beim Anrichten ist es nie zu unübersichtlichen Situationen gekommen. Dennoch hätte mehr Mut und Anspruch bei der Gestaltung des Signature Dishes gut getan und sie ganz bestimmt mehr nach in die ersten Plätze gebracht. Damit meine ich eher das Fokussieren auf weniger Elemente, die dann aber in ihrem Geschmack besser herausgearbeitet sind. Sie hat das schon sehr gut an dem Sud in der Glasschale gezeigt.
Bullenhoden mit Blumenkohl und Creme von gebackenem Knoblauch mit geräucherter Apfelsauce von Eleonora Baranova
Den meisten Mut hat unter allen Teilnehmern die ukrainische Teilnehmerin Eleonora Baranova aus Kiev bewiesen. sicherlich gab es den einen oder anderen Juror, welcher noch nicht Bullenhoden genossen hatte. Eleonora brachte diese zusammen mit Blumenkohl, einem Püree von gebackenem Knoblauch, Rosenkohl und Sauce von geräuchertem Apfel auf das Porzellan. Entgegen dem Rest legte sie Wert auf eine authentische und nicht zu gekünstelte Art der Anrichteweise, welche sich dadurch abhob. Ihre recht große Portion, war farbenfroh und bildete ein harmonisches Geschmacksbild ab, war am Ende jedoch einfach zu groß.
Die 29- jährige bereitet normalerweise in der „Fish & Pussycat Sushi Bar“ Essen zu und bereicherte an diesem Tag sämtliche Teilnehmer und Juroren mit einem beachtlichen Gang.
Reh mit Knödel und Püree mit Confit- Frühlingszwiebeln, Schalotten von Jakub Borkowski
Viel ausgewogener und etwas weniger grenzläufig wurde der 5. Signature Dish von Jakub aus Polen präsentiert. Ein Sous-Vide gegartes Stück vom Reh wurde mit einer Art Haselnusspesto bestrichen und mit Schafgarbe belegt. Dies kam auf gestrichenes Frühlingslauchpüree und zwei in Krautblättern gewickelte Törtchen mit Polentasegel. Zudem konnte er, wo auch immer er den herbekommen konnte, mit eingelegtem Rhabarber aufwarten. Ganz sicher war dieses Gericht in sich stimmig und nett anzuschauen, doch habe ich hier beim Probieren gleich mehrere Fragen, die mich wurmten.
Was bei diesem aber auch bei einigen anderen Gerichten auffällt, ist die Portionsgröße. Sie ist teilweise viel zu groß, als dass man sie so ohne Weiteres verzehrt bekäme. Speziell bei diesem Rehrücken hätte mir gut die Hälfte gereicht. Ein einzelner Krautwickel wäre ebenfalls genug gewesen. Ich sehe das immer wieder, dass Köche, unabhängig wie gut oder schlecht sie ihr Handwerk beherrschen, viel zu üppige Portionen anrichten. Das ist für mich ebenfalls ein Punkt, welcher bei jedem Teilnehmer mit in die Bewertung fließen sollte. Kalkulation und der Sinn für Mengen müssten Berücksichtigung finden.
Auch empfinde ich den Einsatz von Rhabarber mitten im Herbst, also fast ein Viertel Jahr nach Saison als schwierig. Gerade wenn der Aspekt der Regionalität und Saisonalität mehr und mehr Beachtung finden sollte, hat sich Jakub hier vermutlich keinen guten Dienst erwiesen. Er schmeckte wirklich sehr gut und lies kaum Beanstandung zu, jedoch wurde hier seine eigene Region vermutlich nicht berücksichtigt, was ja Aufgabe war.
Was jedoch viel mehr bei diesem Gang stört, ist das Reh, welches viel zu roh angerichtet wurde. Wie ich hinterher mitbekam, wurde das Fleisch im Sous Vide Becken bei 48°C gegart. Diese Kerntemperatur ist selbst nach dem Nachbraten in der Pfanne zu niedrig. Klar gart man Wild wie Reh oder ähnliches nicht so weit, doch das war too much für mich.
Doch soll das nicht heißen, dass Jakub sein Handwerk nicht beherrscht. Ganz im Gegenteil. Von allen Kandidaten war er mit am Ruhigsten und arbeitete sehr sauber. Derzeit sind seine Kochkünste als Souschef im Hotel Notar SPA in Słupsk zu bestaunen.
Stay tuned für den dritten Teil des S.Pellegrino Young Chef
Mit diesem Gericht endet der 2. Teil. Vor uns liegen die drei letzten Signature Dishes. Der S.Pellegrino Young Chef zeigt gerade in dieser Runde, dass die Teilnehmer bereits im Halbfinale eine Schippe drauf gelegt haben. Mir ist recht schnell aufgefallen, dass es im Vergleich zum letzten Wettbewerb in diesem Stadium noch mehr komplexere und aufwändigere Gerichte gegeben hat.So oder so ist es ein absoluter Mehrgewinn, wenn man beobachten kann, wie weit doch die talentierten Köche in den jungen Jahren schon sind und derartige Förderungen einen hohen Anteil daran haben. Vermutlich ist ebenfalls die viel internationalere Mischung bereits in diesem Abschnitt des Wettkampfes ein Grund, warum das so ist. Ihr dürft also gespannt, welche Signature Dishes Euch im 3. Teil erwarten.
