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Es ist wieder soweit. Die nächste Edition des S.Pellegrino Young Chef geht an den Start und verspricht dieses Mal noch internationaler und noch weiblicher zu werden. Das hat verschiedene Gründe. Nach der abgeschlossenen Bewerbungsphase im Frühjahr ging es nun im Halbfinale daran, in den unterschiedlichen Regionen die oder den Teilnehmer/-in für das große Finale im nächsten Jahr in Mailand zu küren. Wie auch in den letzten Runden waren alle Gerichte ziemlich dicht beieinander und die Entscheidung fiel der Jury nicht leicht. Am Ende hat sich doch ein Kandidat durchsetzen können.
S.Pellegrino Young Chef 2019 – Das Halbfinale
An einem sonnigen Herbstmorgen in Hamburg war nur schwer zu erahnen, welche großartigen Gerichte Anfang dieser Woche in den heiligen Hallen von Karlheinz Hausers Hotel Süllberg aufgetischt würden. Denn hier trafen am Montag die Talente von heute und großen Köche von morgen die Herausforderung an, sich dem Halbfinale des S.Pellegrino Young Chef zu stellen. Die erste Runde, welche sie bereits in die Hansestadt gebracht hatte, haben sie bewältigen können.
Sie sollten ihren eigenen Signature Dish entwickeln und sich damit online bewerben. Alle Teilnehmer durften dabei zwischen 18 und 30 Jahre sein. Ebenfalls war Voraussetzung, dass sie wenigstens ein Jahr als „Chef de Partie“, „Souschef“ oder „Chef de Cuisine“ in einem oder mehreren Restaurants gearbeitet haben.
Der eigene Signature Dish ist dabei das Herzstück der Bewerbung. Er sollte eine klare Botschaft transportieren. Doch handwerkliche Fertigkeiten reichen bei weitem nicht mehr aus, um sich heute abzugrenzen. Daher gibt es neben den „technischen Fertigkeiten“ auch noch „Kreativität“ und „Persönliches Credo“, welches geprüft wurde.
Die drei „Goldenen Regeln“
Technische Fertigkeiten:
Der Koch besitzt die Fähigkeit, beste Rohmaterialien in Hinblick auf Qualität, Frische und Einmaligkeit auszuwählen. Außerdem verfügt er über technische Fähigkeiten, um die Zutaten in ein Gericht zu verwandeln, das ihre ursprüngliche Essenz bewahrt.
Kreativität:
Der Koch kann innovative Perspektiven ausprobieren und hat einen persönlichen sowie modernen Stil. Er hält bei seinem Gericht die perfekte Balance zwischen Geschmack und Ästhetik.
Persönliches Credo:
Der Koch kommuniziert mit seinem Gericht eine klare Botschaft, die die Vision seiner Arbeit, also die gastronomische Weltanschauung und den Beitrag, den er zur heutigen Gesellschaft im Allgemeinen leistet, zusammenfasst.
Die Halbfinalisten des regionalen Vorentscheids für Zentraleuropa
Die S.Pellegrino Halbfinale wurden in weltweiten Wettbewerben in diesen Tagen abgehalten. Insgesamt haben sich für die zwölf Weltregionen 135 Nachwuchsköche für die Semi-Finals qualifiziert. Wer möchte, kann sich die allesamt auf www.sanpellegrinoyoungchef.com anschauen. Für die deutschen Teilnehmer gilt die Region „Zentraleuropa“ bei der Teilnehmer aus Österreich, Ukraine, Polen und eben auch Deutschland anwesend waren. Die Liste der Wettkampfteilnehmer liest sich wie folgt:
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- Jana Stöger, Commis, „PIER 51 Restaurant & Bar“, Stuttgart, Deutschland
- Eugen Korolev, Chef, „Schneider Gastronomy Group“, Espelkamp, Deutschland
- Dimitar Boev, Chef de Partie, „Pastamara“, Wien, Österreich
- Vitaliia Huluzade, Souschef, „Kanapa“, Kiew, Ukraine
- Eleonora Baranova, Chef, „Fish&Pussycat“, Kiew, Ukraine
- Levente Koppány, Souschef, „Salon Restaurant“, Budapest, Ungarn
- Krzysztof Konieczny, Chef, „Sztuczka Bistro“, Zoppot, Polen
- Łukasz Moneta, Chef de Partie, „Nolita Restaurant“, Warschau, Polen
- Jakub Borkowski, Souschef, „Hotel Notera SPA“, Stolp, Polen
- Łukasz Daszynski, Chef de Partie, „Autentyk – Kuchnia I Ludzie“, Posen, Polen
Anm. d. Red.: Wegen Krankheit fiel leider Eugen Korolev aus.
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Ziel des S.Pellegrino Young Chef 2019
Das Ziel des S.Pellegrino Young Chef soll sein, Nachwuchsköche in dieser internationalen Veranstaltung zu fördern und zu vernetzen. Dabei wird das Handwerk und das Image des Berufsfeldes Koch/Köchin gestärkt. Man glaubt daran, dass die Gastronomie die Gesellschaft positiv verändern kann, indem sie ein Zeichen für Diversität, soziale Verantwortung und gemeinsames Genießen setzt. S.Pellegrino verfügt mit seinem großen Netzwerk ebenso über viele Anlaufstellen, um so die Nachwuchsköche der Zukunft angemessen würdigen zu können.
Noch internationaler und weiblicher
Was in dieser vierten Edition deutlich hervorstach ist zum einen die viel breitere Aufstellung an internationalen Köchen. Hat man in der letzten Version bei der Qualifikation nur auf Teilnehmer aus dem deutschsprachigen Raum gesetzt, sind dieses mal Kontrahenten aus dem Bereich Deutschland, Österreich, Polen, Ungarn und Ukraine für die Region „Zentraleuropa“ am Start. Das verändert die Spielregeln in verschiedenen Aspekten.
Zum einen soll sich jeder Teilnehmer auf die Produkte aus seiner Region besinnen. Somit wird sicherlich jeder Gang eine gänzlich andere Handschrift haben, was bereits die Auswahl der eingesetzten Lebensmittel betrifft. Bereits das Herkunftsland dessen typische Produktvielfalt spielen dann bereits eine große Rolle, wenn es um den Einsatz von regionalen und saisonalen Produkten geht. Das wird sich später bei der Vorstellung der Signature Dishes noch recht deutlich zeigen.
Mehr Weiblichkeit im S.Pellegrino Young Chef 2019
Auf der anderen Seite hat sich S.Pellegrino bereits beim Aufruf zur Bewerbung ganz klar an die weiblichen Bewerberinnen gewandt, um zu signalisieren, dass man sich auch ein breit gefächertes weibliches Wettbewerberfeld wünscht. In der dritten Runde gab es lediglich eine weibliche Kandidatin. Hier waren es nun schon drei. Ebenfalls wurde in der Jury der Anteil der Frauen erhöht. Für Zentraleuropa bewerteten Iwona Niemczewska, Eszter Palágyi und Cornelia Poletto sowie Tim Raue, Tristan Brandt, Konstantin Filippou und Marcin Popielarz die Teller.
Das Halbfinale des S.Pellegrino Young Chef 2019
Die Teilnehmer hatten jeder für sich insgesamt fünf Stunden Zeit, ihre Speisen auf das Porzellan zu bringen. Dafür mussten Sie am Tag zuvor ihre Ware sichten und sich vorab schon einmal auf ihrem Posten einrichten. Am Montag ging es dann für alle zeitversetzt los. Der erste Teilnehmer startete bereits um neun Uhr morgens.
Polnische Mutter Erde – Hirschlende / Pilz / Bison Gras / Sanddorn von Łukasz Daszynski
Łukasz Daszynski, Chef de Partie im Autentyk – Kuchnia in Ludzie, startete zuerst. Der 21-jährige Pole legt seinen Schwerpunkt auf seine Heimat und richtet seinen Gang darauf aus.
Er geht bei all seinen Arbeiten höchst strukturiert und fokussiert vor. Für sein junges Alter ist das schon beachtlich, wie sehr er stets die Zeit im Auge behält. Sein Gang wirkt dabei verspielt. Er setzte sich neben der Auswahl der Kernelemente ebenfalls sehr stark mit dem Design auseinander.
So wurde Pilzpuder für ein großflächiges Ornament auf dem Teller eingebaut. Produkte wie Lauch, Kartoffel, Sanddorngelee und Brot fanden hier neben dem Hirsch Verwendung. Seine Abgabe war ziemlich auf den Punkt abgestimmt. Mit den vielen Handgriffen hatte er einen der aufwendigsten Teller. Ein sehr ruhiger Kandidat.
Potatoe Cutlet von Vitaliia Huluzade
Die zweite Teilnehmerin arbeitete direkt gegenüber von Łukasz. Vitaliia, 28, aus der Ukraine entschied sich für Simplizität auf ihrem Teller.
Mit diesem Statement und der daraus resultierenden Arbeit trifft sie für meine Begriffe den Zeitgeist wie keine Zweite S.Pellegrino Young Chef 2019 Wettbewerb. Sie nimmt sich einer authentischen Art des Kochens an und implementiert die eigene Geschichte fließend in ihren Signature Dish. Sieht man zum Beispiel bei Łukasz den Schwerpunkt auf den Einsatz von vielen verschiedenen Gartechniken, der wie zum Beispiel Sous Vide oder auch die Verwendung von Texturas vorsieht, setzt Vitaliia hier auf einen anderen Brennpunkt.
So nutzt sie das „Green Egg“ und somit den Einsatz von Glut in einer Art Keramikofen, um die Raucharomen in die Kartoffeln zu bringen. Sie scheut ebenfalls nicht davor zurück Innereien wie Schweinshirn als Füllung für die Kartoffelkotelette einzubringen.
Doch lief bei ihr gegen Ende nicht alles so ab, wie sie das offensichtlich geplant hatte. Sie hatte mit zeitlichen Verzögerungen zu kämpfen. Ein paar ihrer Kartoffeln waren angebrannt, was dazu führte, dass sie sich selbst mehr und mehr unter Druck setzte und der Arbeitsfluss kurze Zeit abhanden gekommen ist. Sie fing sich jedoch wieder rechtzeitig und konnte pünktlich den Teller abliefern. ES war erstaunlich, wie sie es dennoch verstand, die Dinge wieder in die richtige Bahn zu lenken, während alle Blicke auf ihr lasteten.
Man darf keinesfalls denken, dass Gerichte, welche optisch nicht komplex wirken, weniger Aufwand bedeuten. Sicherlich ist das Anrichten nicht derart intensiv zu betreiben. Dabei liegt der Fokus viel mehr auf Handgriffen, welche vor dem Plating passieren. Für mich ist hier mehr Handwerk und Sachverstand gefordert als bei Gerichten, welche eher auf weniger anspruchsvolle Garmethoden setzen. Nicht selten sind die Zubereitungen weniger kompliziert. Die Tiefe und Komplexität solcher Speisen entsteht durch die höhere Anzahl an Komponenten, welche später auf dem Teller anzurichten sind.
Auch darf man nicht vergessen, dass bei all der fachlichen Leistung der Leistungsdruck immens ist. Hier gab es enorm viele Pressevertreter einschließlich mir, welche den Protagonisten mit den Kameras enorm auf die Pelle gerückt sind, das ist noch einmal ein Zacken schärfer als eine Abschlussprüfung gleich welcher Art.
Für mich ist die Präsentation und ebenso die Auswahl der Speise von Beginn an mit einer meiner Favoriten gewesen.
Wenngleich der Geschmack nicht die Bandbreite von anderen Teilnehmern aufweisen konnte, war dieser Signature Dish, wenn es um das Erzählen und Umsetzen einer Story ging, ganz weit vorne. Vitaliia arbeitet im „Kanapa“ in Kiev als Souschefin.
Jerusalem Artischoke „Fish“ von Krzysztof Konieczny
Ebenfalls einer meiner favorisierten Signature Dishes war die Jerusalem Artischocke „Fish“ von Krzysztof, 26, aus Polen. Er versucht sich als einziger an einem vegetarischen Gericht. Weniger eine Story mehr ein Konzept der Ernährung wird hier von ihm auf den Teller gebracht.
Er möchte, obwohl er an diesem Tag rein vegetarisch kocht, dennoch fischige Aromen aus dem Produkten herausarbeiten. Dazu nutzt er Techniken, die normalerweise bei der Zubereitung von Fisch oder Fleisch zum Einsatz kommen. Ebenfalls hilft ihm dabei die Verwendung von zum Beispiel „Salty Fingers“ mit salzigen, leicht bitteren Noten, die an Meerwasser erinnern. Dieser Signature Dish ist wiederum sehr aufwendig.
Alleine schon die vielen Cremepunkte im Kreis benötigen eine lange Vorlaufzeit. Aber auch er schaffte es rechtzeitig, seinen Teller vorzustellen um direkt im Anschluss, seine Ansichten und Stories den Juroren zu erklären. Jeder muss dies auf Englisch abhalten, da später im Finale ebenfalls nur diese Sprache neben Chinesisch Mandarin, Französisch, Spanisch oder Italienisch erlaubt ist. So erklärt er zum Beispiel seinen Standpunkt, dass es eben nicht immer Fleisch sein muss.
Krzysztof kocht derzeit als Küchenchef im Szruczka Bistro in Sopot, Polen.
…das war der erste Teil.
Die weiteren Signature Dishes werden in kommenden Beiträgen veröffentlicht. Stay tuned.
