Winter Roll is here!

Es ist vollbracht! 2019 is here! Und es kann direkt durchgestartet werden. Bereits jetzt kündigen sich bei Euch gewiss viele spannende Projekte für das Jahr an. Es bleibt also spannend. Nach all dem Heckmeck der vergangenen Feiertage geht es direkt über, in einen sehr turbulenten Jahresanfang. Da kommt doch eine schnell gedrehte Sommerrolle mitten im Winter sehr gelegen. Doch allzu gewöhnlich sollte sie auch nicht sein. Eine Sommerrolle im winterlichen Format.

Summer Roll – eine vietnamesische Erfrischung

Wer sagt eigentlich, dass die Sommerrolle nur in den Winter gehört? Für mich steht dieses ursprünglich erfrischende Gericht aus Vietnam für den Inbegriff einer leichten und schnellen Art der Speisenbereitung. Das Reispapier lässt man für wenige Minuten im Wasser quellen, dazu gesellen sich frisch geschnittenes Gemüse und Kräuter und fertig ist die Rolle. Man benötigt dafür keine großartigen Rezepte oder Fertigkeiten. Erlaubt ist was gefällt. Ich selbst habe diese Art der Zubereitung bereits vor einiger Zeit Euch hier näher gebracht und auch bei mir im Restaurant bin ich großer Fan von diesem Gericht. Denn es lässt sich so viel daraus machen. Darum gibt es sie bei uns zu jeder Jahreszeit und dann auch unter dem Namen der jeweiligen Saison.

Winter Roll is coming!

Darum tauften wir sie bei uns Winterrolle und ist auch entsprechend gefüllt und in dieser Version sogar noch getoppt. Neben der ungewohnten Garnitur wird sie zudem auch noch mit eher regional angesiedelten Zutaten zubereitet. Ich habe mich für eine kraut`sche Variante entschieden. Sie besteht in der Füllung aus einem gekochten Sauerkraut. Ist das gequollene Papier damit gefüllt und fertig gewickelt belegen wir es zudem mit gebeizter Jakobsmuschel, welche kurz vor dem Anrichten noch mit Sanyo Pfeffer und ausgelassenen Speckwürfeln garniert wird. Daneben wird noch eine Creme von Röstzwiebel dressiert. Fertig. So kann das Jahr losgehen und die spannenden Projekte gestärkt angegangen werden. Go for it!

Zwischentitel

Das vietnamesische Gỏi cuốn bedeutet „Salatrolle“. In Nordvietnam wird auch der Begriff nem cuốn verwendet. Der Begriff „Sommerrolle“ wird im angloamerikanischen Sprachraum benutzt („summer roll“) und auch im Deutschen an Stelle des vietnamesischen Begriffs verwendet.Das Gericht ist in Kambodscha, Laos und Thailand bekannt und unterscheidet sich dort in Zutaten und Zubereitung nicht signifikant von der vietnamesischen Variante.Der Ursprung der Sommerrolle ist nicht geklärt, wird aber in der Regel (meist unbequellt) in China oder Vietnam verortet. Die Köchin, Kochjournalistin und Kochbuchautorin Fuchsia Dunlop sieht einen für das 7. Jahrhundert nachweisbaren chinesischen Brauch, am ersten Tag des Frühlings in Fladen gewickeltes Gemüse zu essen, als möglichen Ursprung der Sommerrolle.“ 

Winter Roll

Steffen Sinzinger

Winter Roll mit Jakobsmuschel, Sauerkraut und Röstzwiebelcreme

Noch ohne Bewertung.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Frierzeit 1 day d

Gericht Vorspeise

Küche Vietnam

Portionen 4 Personen

Kalorien 183 kcal

Kochutensilien

• Brett
• Kochmesser
• Pacojet
• Hochleistungsmixer
• Kochmesser

Zutaten

  

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Winter Roll

• 1 kg Sauerkraut frisch
• 1 Stück Apfel
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 1 Stück Gewürzbeutel mit 3 Lorbeerblättern, 3 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörnern
• 1 Stück Zwiebel mittelgroß, klein gewürfelt
• 1 Stück Speck durchwachsen
• 150 ml Apfelsaft
• Gemüsebrühe

Röstzwiebelcreme

• 400 g Haushaltszwiebeln in feine Streifen geschnitten
• 50 g Milch
• 50 g Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Anrichten

• Ausgelassene Speckbrunoise
• Daikonkresse

Anleitungen

 

Winter Roll

• Das Sauerkraut abwaschen und abtropfen lassen.
• In einem mittelbreiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
• Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig schwitzen.
• Das Sauerkraut zugeben und mit schwitzen.
• Den Gewürzbeutel zugeben und mit dem Apfelsaft aufgießen.
• Wenn der Apfelsaft reduziert ist mit dem Geflügelfond aufgießen und bei geschlossenem Deckel langsam köcheln lassen.
• Nach ca. 25 Minuten mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Auskühlen und abtropfen lassen.
• Zum Füllen des Reispapiers nutzen und bis zum Anrichten feucht abdecken.

Röstzwiebelcreme

• Den Zucker und das Salz mischen
• Die Jakobsmuschel öffnen, das Fleisch auslösen und wässern
• Die Schale gründlich säubern, abkochen und zum Anrichten beiseite stellen
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Zucker-Salz-Mischung etwas bestreuen und in den Kühlschrank stellen
• Nach ca. 30 Minuten die Scheiben auf die Winterrolle legen und mit dem Sanyopfeffer bestreuen

Anrichten

• Die Streifen bei mäßiger Hitze in geklärter Butter Stark anrösten.
• Die Sahne und die Milch zugeben und einkochen bis die Zwiebel gar ist und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
• Abschmecken und nach Möglichkeit in einen Pacojet Einsatz geben und frieren.
• Durchlassen, nach Bedarf diesen Vorgang wiederholen.
• Sollte kein Pacojet vorhanden sein, die Zwiebel im starken Mixer bei voller Leistung so fein wie möglich pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen.

Nährwerte

Calories: 183kcalCarbohydrates: 26gProtein: 4gFat: 8gSaturated Fat: 5gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 2gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 23mgSodium: 1691mgPotassium: 646mgFiber: 9gSugar: 13gVitamin A: 340IUVitamin C: 45mgCalcium: 127mgIron: 4mg

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