Der junge Koch • Die junge Köchin
ca. 42 €
Pros
- umfangreiches Grundwissen
- bessere Visualisierung der Lehrinhalte
- Erweiterung auf Onlineinhalte
- äußerst preiswert
Contras
- unbrauchbares User Interface auf mobilen Endgeräten
- teilweise immer noch nicht an die heutigen Standards angepasst
Verlief die letzte Kochbuchbesprechung in eine künstlerische Richtung bewegen wir uns bei dem nächsten und nicht minder herbeigesehnten Buch ausschließlich im handwerklichen Bereich. Denn Kochen ist im Großen und Ganzen ein Handwerk. Vom Schälen der ersten Zwiebel bis hin zum Filetieren des Fisches und dem Anrichten auf dem Teller gilt es unterschiedliche Rohstoffe wie in kaum einen anderen Beruf zu handhaben und deren Eigenschaften einzuordnen. Für das Handwerks des Kochs gibt es natürlich ein Standardwerk, dessen Auflage Jahr für Jahr an die Gegebenheiten des sich ändernden Berufsbildes angepasst wird, es heißt: Der junge Koch. Bisher in recht kleinen Schritten, so nicht bei der letzten Ausgabe. Grund genug ihm nun aufgrund der größten Anpassung seit langem einmal genau unter die Lupe zu nehmen.
Das erste und wichtigste Kochbuch für die meisten Köche
„Der junge Koch • Die junge Köchin“ ist mit Sicherheit für die meisten das erste Kochbuch, welches in den Lehrjahren angeschafft wird. Zumeist noch im ersten Monat. Es wird von jedem Koch angeregt, sich diese Universallektüre anzuschaffen. Es ist in jedem gastronomischen Betrieb einsetzbar, sei es in der Hotelküche, im Landgasthof, in der Systemgastronomie, in der Truppenverpflegung. Der Beruf ist enorm vielfältig und ebenso haben sich das Kochen und die Ansprüche als solche absolut stark weiterentwickelt. Dies ist ein Prozess, dem man in allen Bereichen Rechnung tragen muss. So auch bei den Lehrinhalten während der Ausbildung.
Von der Großstadt bis ins Dorf • gekocht wird überall
Was als neuer Trend in einem Restaurant in der Großstadt wie Berlin vielleicht recht schnell zu spüren ist, muss sich noch lange nicht in die kleineren Dörfer im Lande herumgesprochen haben. Die Autoren aus dem Verlagshaus „Pfanneberg“ sind deshalb nicht zu beneiden. Sie müssen den Spagat hinbekommen, Wissen, welches den Auszubildenden recht umfassend auf den späteren Berufsalltag vorbereiten soll, ansprechend und informativ aufzubereiten.
Dabei gilt es nicht nur an die Schüler zu denken, sondern ebenfalls an die Lehrer, welche ganz sicher ebenso ihre Wunschvorstellung an diesen Lehrinhalten haben. Insofern sind Veränderungen, Streichungen oder gar Neuaufnahmen von Sachinhalten nicht immer so schnell und umweglos umzusetzen. Da begegnet man sich noch recht typsisch deutsch und ist dabei recht gemächlich zu Gange.
Der Junge Koch hat sich im vergangenen Jahr hier und da einem gehörigen Update als einem umfassenden Facelifting unterzogen. Es wurden komplette Themengebiete neu erschlossen. Am stärksten wird mir der Unterschied sichtbar, wenn ich meinen alten jungen Koch aus dem Jahre 1997 in der 26. Edition neben den Aktuellen in der 37. Version aus dem Jahr 2018 stelle. Ich habe die Fakten mal verglichen. So wird das am schnellsten deutlich.
- 26. Auflage
- Seiten: 496
- Gewicht: 876 g
- Größe: 255mm x 198mm x 23mm
- Preis: ? DM
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- 37. Auflage
- Seiten: 907
- Gewicht: 2002 g
- Größe: 264mm x 198mm x 40mm
- Preis: 42,20 €
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Aufbau
Das Buch ist ähnlich wie die Ausbildung in die einzelnen Phasen aufgeteilt. Zu Beginn wird recht allgemein das Berufsbild mit all den Möglichkeiten, den Arbeitsfeldern, Pokalen oder Wettbewerben als auch Rankings erklärt. Bei den Rankings fehlt mir heute die immer wichtiger werdende Expertise des Gastes, welcher diese durch ein sehr abruptes Feedback wie zum Beispiel Online Portale à la „Trip Advisor, Google oder etwa auch Reservierungssysteme wie Open Table abgeben kann. Gerade auch die Reaktion darauf wird in Zukunft immer mehr gefragt sein, ist sie doch ein wichtiger Bestandteil beim Beschwerdemanagement.
Weiter geht es mit prinzipiellen Standards bei der Verarbeitung und im Umgang von Lebensmitteln. Hier wird recht übersichtlich der Kreislauf erklärt und Sachverhalte notfalls über Fotos oder Illustrationen näher gebracht. Dabei spielt verstärkt die gesunde und umweltfreundliche Verarbeitung und Ernährung eine Rolle.
Die unterschiedlichen Kochmethoden
Es folgt sehr gut zusammengestellt die Darstellung der verschiedenen Kochmethoden von Gasflamme bis Induktion über den Backofen bis hin zur Zubereitung im Kessel oder modernen Kochcentern mit vielen automatischen Funktionen. Sous Vide, Niedertemeratursysteme wie ein Hold-O-mat oder der Steamer finden ebenfalls Berücksichtigung.
Mit fortschreitender Seitenzahl begibt sich also der angehende Koch immer mehr in das praktische Feld des Kochens, welche hier auf Produkte aufbaut, hinein.
Ich kann an vielen Punkten erkennen, dass man sich neuen Sachthemen viel mehr gewidmet hat. Zum Beispiel wird gerade auf den Schwerpunkt „Speisen würzen und gestalten“ sehr gut eingegangen. Der Auszubildende muss in seiner Lehre natürlich auch im Service Zeit verbringen, so darf der passende Theorieteil nicht fehlen. Serviettenfalttechniken, Weinanbaugebiete und dessen Erzeugnisse, Biereinschenkmethoden, Kaffeespezialitäten oder das aufbauen und Stellen von Tafeln ist hier mit vielen weiteren Punkten aufgeführt, bevor es danach zum größten Kapitel, den Rohstoffen, geht.
Rohstoffe in Hülle und Fülle
Denn eines zeichnet den Beruf des Kochs vordergründig aus. Er muss in der Lage sein, sehr viele unterschiedliche Rohstoffe zu erkennen und dessen Eigenschaften zu unterschiedlichen Phasen bei der Zubereitung hervorsagen zu können. Das erfordert viel Erfahrung und Wissensdurst, denn dieser Teil ist ganz sicher nicht nur in der Ausbildungszeit zu erlernen. Diesen Part wird man ein Leben lang erweitern, wenn man denn möchte. Insofern ist dies ein sehr wichtiger Punkt, ist zum Beispiel die Fehlersuche bei misslungenen Rezepten an der Tagesordnung.
Den großen Umfang kann man schnell erkennen, auch sieht man das sehr gut an dem Schwerpunkt Fleisch, wo nach den unterschiedlichen Partien des Tieres, die Erklärung aufgebaut ist. Querverweise auf passende Rezepte im Buch finden passender Weise am Rand ihren Platz und sind so schnell zur Hand.
Zwischen all der Theorie werden in den Kapiteln Zubereitungsanleitungen für die Praxis geliefert oder auch klassische Garnituren oder Ableitungen genannt. Die Rezepte sind dabei auf 10 Portionen gerechnet und die Schritte werden im Step-by-Step- Verfahren gegliedert.
Die Mengenangaben wurden auf Kilogramm- oder Literangaben skaliert. Neben der deutschen Bezeichnung wird die englische und französische Übersetzung genannt. Streckenweise gibt es Bildmaterial, welches zum einen immer noch sehr traditionell gehalten ist und wiederum moderne Interpretationen bereit hält.
Letztere durfte ich zum Teil beisteuern. Ich erhielt dazu eine Anfrage, welche ich gerne annahm.
So erhält der Auszubildende einen absolut ausreichend aufbereiteten Stand der Dinge, was die Grundtechniken oder Abläufe bei den Garvorgängen betrifft. Der Beruf des Kochs wird in Deutschland zu 30 Prozent in Großküchen, weiteren 30 % in Hotel- & Restaurantbetrieben und zu 20 % in der gehobenen Gastronomie ausgeübt. Somit gilt es hier einen gültigen Nenner für alle zu finden. Das ist schwer und nicht immer lösbar, insofern kann nicht an alle gedacht werden.
Moderne Küche und der junge Koch
Nun kann man natürlich zufrieden sein und sich mit dem hier angepassten und erweiterten Buch für den Kochazubi freuen, nur leider geht es gerade in Bezug auf die moderne Küche für mich persönlich nicht weit genug. Die modernen Themen sind bestenfalls angeschnitten. Sous Vide wird einleitend gut näher gebracht, Anwendungsbeispiele sind leider nur spärlich gesät. Derartige Themen werden zunächst nur den Weg in das Online-Portfolio finden. Natürlich ist es wichtig, auch diese Inhalte verfügbar zu machen, dabei jedoch nur die digitale Variante zu nutzen, schließt den einen oder anderen nicht mit derartigen Mitteln ausgestatteten Lehrling vielleicht künstlich aus.
Der junge Koch goes digital
Es ist das erste Mal, dass der junge Koch sich online präsentiert. Von einem „Digital+“ Zusatzmaterial ist die Rede. Hier soll Platz für Videos/Lehrfilme, Arbeitsblätter, Infomaterial oder weiterführende Texte mit Verweisen aus dem Buch entstehen. Sämtliche Bilder, Tabellen oder Arbeitsblätter sind hier aufgeführt und druckbar, möchte man zum Beispiel direkt im Unterricht daran weiterarbeiten.
Das ist prinzipiell gut gedacht und in der Ausführung, arbeitet man denn auf dem Rechner mit einem größeren Bildschirm, sehr funktional. Die Menüführung ist jetzt optisch nicht die schönste ihrer Art, jedoch funktioniert es weitestgehend, da die Struktur sich an dem Buch orientiert. So kommt man durch Klicks recht schnell zum Ziel.
Anders hingegen ist die Navigation auf dem Smartphone. Hier offenbart sich eine nicht nutzbare Oberfläche. Die App stürzt immer wieder ab, die Schrift ist viel zu groß und die eingeblendeten Navigationspfeile bringen einen nicht intuitiv ins Ziel. Ich halte die App in diesem Zustand für fast nutzlos, die Benutzeroberfläche ist einfach nicht ausgereift.
Fazit
Wer braucht dieses Kochbuch? Eigentlich jeder, der irgendetwas mit der Ausbildung eines Kochs zu tun hat. Das kann der Azubi selbst sein oder eben auch der Geselle, welcher ihn ausbildet. Hier ist alles sehr gut und mit großer Erfahrung aufgemacht und zusammengestellt. Wenn der Koch diese Inhalte in der Prüfung abrufen kann, ist ihm ganz sicher der Gesellenbrief nicht mehr zu verwehren. Man ist seit den letzten Jahren immer mehr dabei vorangekommen, dieses Lehrbuch interessant und abwechslungsreich zu gestalten, auch wenn das nicht oberstes Ziel ist.
Ich bin gespannt, wie die nächsten Ausgaben sein werden. Wer diesen jungen Koch gekauft hat, wird ihn sein Leben lang nicht mehr hergeben und immer wieder einsetzen. Das passiert selbst gestandenen Köchen im hohen Alter, welche immer wieder dieses Werk als Referenz für alles nutzen. Insofern ist der Stellenwert dieser gedruckten Seiten nicht zu unterschätzen ganz im Gegenteil.
PS in eigener Sache in Richtung IHK:
Vor einigen Jahren habe ich auf dem Blog zur Ausbildung beschrieben, wie es sich für uns in den Betrieben darstellt, wenn wir die Auszubildenden zweimal in ihren Lehrjahren zur Prüfung (Zwischenprüfung und Abschlussprüfung) schicken. Zu diesen Zeitpunkten kommt es zumeist vor, dass wir diesen angehenden Köchen Dinge beibringen müssen, wenn man mal essentielle Standards wie Hygiene und Abläufe außen vor lässt, die sie so vermutlich nie wieder anwenden werden, weil sie einfach aus einer anderen Zeit stammen. Ich spreche hier von Terrinen, Ballontinen oder Sülzen. Das sind neben vielen anderen Dingen, die prinzipiell zu zeigen sind, Relikte aus vergangener Zeit.
Das hat sich bis heute im Wesentlichen nicht geändert. Erst dieses Jahr habe ich selbst erfahren müssen, wie es ist, wenn Dinge in einer praktischen Küchenmeisterprüfung abverlangt werden, wie ich sie niemals mehr, und das sage ich ohne Untertreibung, abrufen werde. Es tut sich faktisch nichts, gerade wenn es um die Prüfungsausschüsse geht. Es gab zwar bereits im April vom Präsidenten der DEHOGA eine Äußerung, welche Änderungen in der Ausbildungsverordnung vorgeschlagen hatte, bis jetzt ist mir aber nicht zu Ohren gekommen, dass sich irgendetwas regt. Wir haben im Moment einen ungebrochen hohen Bedarf an Mitarbeitern, sehen aber, dass dieser Beruf gerade was den Nachwuchs angeht, immer mehr ins Schlingern kommt.
Es gibt massive Probleme die Ausbildungsplätze zu belegen, weil die Rahmenbedingungen wie Bezahlung, Arbeitszeiten und Schichtsystem der Generation Y einfach nicht mehr so ohne Weiteres schmecken wollen. Wenn dann noch dazu kommt, dass wir eine Ausbildungsverordnung mit einem Rahmenplan vom letzten Jahrtausend (1998) haben, dann möchte man meinen, es hat sich in der Gastronomie seitdem nichts mehr getan.
Aber bereits an der massiven Erweiterung des jungen Kochs kann man schon sehen, dass hier ein anderer Ton herrscht und die Verantwortlichen einfach mal verstehen müssen, dass wir ganz dringend Bewegung benötigen.
Es kann nicht sein, dass moderne Techniken, wie Sous Vide (gibt es seit den 70-ern) überhaupt nicht bei der Prüfung gestattet sind. Auch was die vegetarische oder vegane Kost anbelangt, sind wir immer noch weit im Hintertreffen. Vom Pacojet darf man auch keinen Gebrauch machen. Es gibt keine vernünftige Begründung, sich diesen sich teilweise längst überholten Techniken zu verwehren. Es liegt zum einen daran, das Lehrer sich meiner Meinung nach nicht mehr die Arbeit machen wollen, selbst auch neuen Stoff zu prüfen. Denn eine Veränderung würde in der Konsequenz natürlich auch bedeuten, dass die Prüfkräfte sich erneut mit Themen auseinandersetzen müssten.
Das kann aber wahrlich nicht der Grund sein, warum wir den Beruf künstlich unattraktiv halten sollten. Welcher der aktuellen Dreisterne- Köche käme denn heute ohne Sous Vide- Garer, Pacojet, Thermomix, Vakuumierer oder Dörrautomaten aus? Deren Eignung bzw. Fähigkeit darüber zu entscheiden, was sinnvoll ist und was nicht, würde ja keiner anzweifeln. Man muss sich einmal vor Augen halten, was das eigentlich bedeutet. Das ist ein künstliches Beschneiden von Möglichkeiten, um die alten ausschließlich frankophilen Techniken am Leben zu erhalten.
Gänzlich ohne Grund. Ich durfte in meiner Meisterprüfung kein Eis abdrehen, jedenfalls wurde eine Eismaschine nicht zur Verfügung gestellt. Man sollte unbedingt Parfait zeigen. Wann habe ich das letzte Mal ein Parfait in einem mit Guide Michelin besternten Haus gesehen? Wer wollte, musste sich diese eben unter den skeptischen Blicken der Prüfer selbst mitbringen. Es wurde zudem kein Vakuumierer erlaubt oder gestellt. Es ist einfach keinem sinnvoll zu erklären und ich denke einfach, dass es höchste Zeit ist, dass man hier etwas tun sollte/muss!
Auch wieder bei dieser Auflage zu kurz gesprungen. Wie du selbst schreibst beweisen wir uns eher im Mittelklassebereich. Wir benötigen eine grundsätzliche Anpassung an die heutigen Bedürfnisse in der Küche.