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Die ersten Momente von Bilbao wurden eingefangen und neben der eigentlichen Hauptveranstaltung, der Verleihung der “World`s 50 best Restaurants”, welche immer näher rückte, gab es zudem noch so einige Spin Off Events. Zum Beispiel wurde der von Miele ins Leben gerufene „One To Watch“ Award verliehen. Dieser wertschätzt besondere Leistungen von Gastronomen, welche vermutlich in den nächsten Jahren noch viel mehr in den Fokus der “50 Best” geraten dürften.. Kyle und Katina Connaughton, welche mit ihrer japanisch inspirierten Kochphilosophie wahrlich offen Türen einrannten, sind in diesem Jahr die Gewinner dieses Awards.
Single Thread im Herzen Kalifornies
Kyle und Katina ergänzen sich gegenseitig auf eine nahezu perfekte Art und Weise. Sie ist Agrarwissenschaftlerin, welche die kulinarischen und landwirtschaftlichen Techniken in Japan und Europa untersuchte, bevor sie nach Nord- Kalifornien zurückkehrte. Außerdem baute sie eine hohe Bandbreite an Agrarkulturen an und testet diese auf unterschiedlichste Arten.
Kyle ist ein sehr erfahrener Koch mit vielen unterschiedlichen Stationen. Er hatte eine Ausbildung in der Kalifornischen Sushi Academy, wo er später eine private Einweisung von Andy Matsuda im „Sushi Chef Institute“ erhielt. Er arbeitete eng mit ihm zusammen und wurde infolge dessen Küchenchef für das dort ansässige Fine- Dining Restaurant.
Kyle Connaughton & The Big Fat Duck
2003 zog es ihn zum „Michael Bras` Toya Japan„ in Hokkaido, wo er sein Wissen in Kaiseki, Izakaya, Soba und Sushi vertiefen konnte. 2006 eröffnete er für Heston Blumenthal als Küchenchef „The FAT Duck Experimentelle Küche“. Auch war er mit Blumenthal an der Publikation des Kochbuchs „The Big Fat Duck Cookbook“ beteiligt.
2012 kam Kyle in die Staaten zurück und entwickelte für das Culinary Institute of America einen Lehrplan und veröffentlichte außerdem ein Kochbuch über „Klassisches Naoko Takei Moore.
Der Geist der selbstlosen Gastfreundschaft
Was folgte ist schließlich die Gründung einer Food- Innovation und Entwicklungsfirma mit seiner Frau, die 2016 das Restaurant namens „Single Thread“ hervorbrachte. Dies ist ein Gasthaus samt eigener Farm, welche auf dem Ethos des japanischen „Omotenashi“ Aufbaut. Es ist der Geist der selbstlosen Gastfreundschaft.
SingleThread mit östlichen Einflüssen
Das „Single Thread“ ist ein Esszimmer. Kyle und Katina bieten hier definitiv eine amerikanische Küche an, doch gibt es außerdem Speisen in japanischen Tontöpfen („donabe“). Kyles Menüs überschreiten die Grenzen und er spielt mit der kulturellen Fusion aus japanischen Elementen und regionalen Produkten, welche sie in erster Linie als Inspiration für die Gerichte auf der Karte sehen. Besonders durch die sehr innovativen Anstrengungen ragt das Konzept des „Single Threads“ hervor.
Die Integration der Farm ins Restaurantkonzept
Die Verbindung mit seiner Frau und der kurze Weg zu den eigenen Farmen und somit auch der mögliche Einfluss, welcher auf die zu verarbeitenden Lebensmittel genommen werden kann, ist hier besonders hoch. Hier wird nämlich die Farm mit in das Konzept integriert.
Kyle & Katanas Traum und das Interesse für die Landwirtschaft wuchs in der Zeit als das Paar in Japan lebte. Sie trafen viele Menschen, welche ihnen deren eigene Farmen gezeigt hatten. So verliebte sich Katina in die Natur und begann immer konkretere Pläne zu schmieden. Katana, die nachhaltige Landwirtschaft studiert hat, besteht darauf, Farmen zu schaffen, auf der sie ihre Feldfrüchte richtig anbauen und Wasser verantwortungsvoll nutzen kann.
Es ist somit Katinas Weg, das Restaurant mit sehr spezifischen Produktanfragen der Köche sowie ihren eigenen Experimenten mit Agrarkulturen zu versorgen. Ebenso bringt sie aus Japan importierte Samen mit ein, welche verschiedene Zwiebeln wie Negi, Wurzelgemüse wie Kintoki- Karotten und Kabu, Auberginen, Lilienknollen und andere grüne Pflanzen mit einschließt. Auch versucht sie zum Beispiel Myoga, eine Ingwersorte, entlang des Flusses zu kultivieren.
Die Aussaat nach Maß
Wie Katina es in dem Interview erklärt, welches wir im sehr exklusiven Rahmen der „World`s 50 best Restaurants“ halten durften, wird sich die Farm mehr auf spezielle Anforderungen konzentrieren als möglichst viele Pflanzenarten in der Breite bereitzustellen.
Was ihr Mann Kyle daraus in der Küche macht sind unglaubliche Gerichte, die geprägt sind von eben diesen sehr erlesenen Zutaten, welche im Idealfall während der Blüte der Saison geerntet werden. Dieses Konzept kennt man auch in Japan. Es heißt Shun.
Eine tiefere Gastfreundschaft
Zu dem Konzept gehört neben dem Restaurant auch ein Werteversprechen. Neben dem Restaurant gehört zu dem Anwesen auch ein Fünf- Zimmerr- Gasthaus. Der Gaststil, welcher hier zelebriert wird nennt sich im Japanischem „Omotenashi“ und bedeutet in etwa „Gäste mit dem ganzen Herzen zu unterhalten. Es ist ein Vorhaben der absolut selbstlosen Gastfreundschaft, welche Bedürfnisse voraussieht, ohne gefragt werden zu müssen. Für die beiden ist es eine Erweiterung des eigenen Hauses.
Kyle und Katina haben viel zu tun. Es müssen immer wieder neue Pflanzen gesät werden.
Die Farm ist 5 Morgan groß und ausgestattet mit einer Küche, die sich kaum wie eine Zweite von den Mitbewerbern abgrenzen kann. Kyle bietet hier mit seinem Team drei unterschiedliche 11- Gang- Menüs an. Ein vegetarisches, eines für Fischesser und schließlich eines für „Allesesser“. Das Ziel für Kyle ist es, mit den Produkten, in die Katina sechs Monate investiert hat, wenn sie auf den Brettern des Restaurants gelangen, möglichst respektvoll und angemessen umzugehen.
Das beinhaltet auch, dass er aus ihnen Gerichte kreiert, die die eingesetzten Produkte erkennbar belassen. Eine vollkommene Dekonstruktion bishin zur Unkenntlichkeit kommt für ihn nicht infrage.
Das ist grundsätzlich zu begrüßen.
Was ist Shun
Shun ist eine Tradition, welche besagt, dass Essen nur in der richtigen Jahreszeit gegessen werden sollte und nur dann, wenn es auf dem Höhepunkt seines Geschmacks ist.
Da die meisten Lebensmittel auf den amerikanischen Märkten ganzjährig erhältlich sind, leben die viele Menschen dort “non-shun”. Das ist in sofern bedauerlich, weil jeder, der eine perfekt reife, saftige Erdbeere gegessen hat, die man vielleicht sogar selbst aus der Rebe gepflückt hat, kann Shun ganz sicherlich nicht nur nachvollziehen, sondern weiß, warum Shun nicht nur für die Geschmack so wichtig ist.
In der japanischen Kultur ist die Saisonalität tief verankert. Von den speziellen jahreszeitlichen Begriffen, welche in der Haiku-Poesie verwendet werden, bis zu einer Fülle an saisonalen Festivals, wie dem berühmten Kirschblüten- Festival, gibt es in Japan viele Arten der Zelebration der verschiedenen Erntehöhepunkte. Shun ist jedem dort ein Begriff und wirklich wichtig.
So bietet sich einem viel mehr Vorfreude auf Gerichte, welche man wirklich nur zu bestimmten Jahreszeiten haben kann. Das hier ist beim Spargel ähnlich zu betrachten. Für drei Monate wird er hierzulande geerntet und auf den Märkten angeboten, um danach wieder komplett von der Bildfläche zu verschwinden.
In Japan bieten die Märkte stolz, die saisonalen Waren zu präsentieren und die Köche, Gerichte zu kreieren, die das Konzept von Shun wiederspiegeln. Auch das Geschirr in Restaurants ändert sich mit der Jahreszeit.
Genau nach dieser Philosophie werden im “SingleThread” die Pflanzen und Lebensmittel angebaut und geerntet.
„One To Watch“ – Award
Für das gemeinsam im Dezember 2016 eröffnete Projekt „SingleThread“ konnte der Start kaum besser laufen. Sie erhielten 4 Sterne vom San Francisco Chronicle, 2 Sterne im Guide Michelin sowie nun auch den Eintrag in die Top 100 der „World`s 50 best Restaurants“ und schließlich auch den begehrten „One To Watch“ – Miele Award. Alles geschah im Zeitraum von gerade einmal 18 Monaten.
Mir bleibt zu wünschen, dass die beiden noch viele Erfolge einfachen können und so Vorbild für recht viele Köche und angehenden Küchenchefs sind, die mit dem Schreiben ihrer eigenen Speisekarte maßgeblich für eine Veränderungen, auch wenn es im vielleicht kleinen Umfang ist, beitragen. Die Zeit dafür ist längst gekommen.
