Bœuf Bourguignon by Tim Raue

Wer Ostern bei diesen frühlingshaften winterlichen Temperaturen einen passenden Tipp für den Sonntagsbraten braucht, kann sich heute einmal mit einem Gericht aus der Feder von Tim Raue inspirieren lassen. Sein Bœuf Bourguignon zeigt, dass es nicht eben immer Lamm sein muss. Wunderbar neu interpretiert und dennoch nah bei den klassischen Wurzeln. Ein Osterrezept.

französisch, modern, leger

Mein ausführlicher Bericht zur Brasserie Colette steht an. Vor einem Monat war ich dort zugegen und habe dem Team ein wenig in die Töpfe geschaut. Wie in so vielen anderen Berufszweigen ist es gerade auch als Koch enorm wichtig, dass man sich nie gegenüber Neuem oder unbekannten Techniken verschließt. Gerade solche Einblicke sind unbezahlbar.

Ostern einmal winterlich angepasst

Dieses Jahr scheint Ostern wohl ein wenig kälter als man es gewohnt ist, zu werden. Jedenfalls ist für Berlin eher wohl ein frostiges Ostern vorausgesagt. Eiersuchen zum Abgewöhnen quasi. Da tröste ich mich doch gerne mit einem leckeren Osterschmaus. Jedes Jahr aufs Neue stellt sich dann die Frage, ob man es denn wirklich über das Herz bringt, Lamm zu kredenzen.

Brasserie Colette by Tim Raue

Passauer Str. 5-7
10789 Berlin

fon: +49 30 21992174
Öffnungszeiten:
Montag bis Sonntag • 12 Uhr bis 15 Uhr & 18 Uhr bis 23 Uhr

Bœuf Bourguignon

Tim Raue

französisch, modern, leger

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Gericht Hauptgang

Küche Frankreich

Portionen 5 Personen

Kochutensilien

• Le Creuset Bräter

Zutaten

  

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Zutaten für den Fond

• 500 ml Rinderfond
• 250 ml Rotwein aus dem Burgund
• Fleischparüren von den Ochsenbacken
• 3 EL Tomatenmark
• 100 ml Olivenöl
• 3 Stück Knoblauchzehen
• 1 TL Thymian
• 1 TL Rosmarin
• 1 TL Meersalz

Zutaten für die Ochsenbacken

• 4 Stück Ochsenbacken
• Meersalz

Zutaten für das Gemüse

• 8 kleine Schalotten
• 2 mittelgroße Karotten in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten
• 16 kleine Champignons
• 3 Liter Rapsöl
• 1 Blatt Lorbeer
• 2 Stück Wacholderbeeren
• ½ TL weißer Pfeffer ganz

Speck

• 180 g Bauchspeck

Anleitungen

 

Fond

• Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz im Olivenöl an-schwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen, mit den Kräutern und dem Salz abschmecken und zehn Minuten köcheln lassen.

Ochsenbacken

• Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Im Ofen bei 90°C für ca. 6 Stunden garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speise-stärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.

Gemüse

• Schalotten, Karotten sowie die Champignons in Rapsöl mit Gewürzen bei 90°C 3 Stunden confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben

Speck

• Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben.

Das Anrichten

• Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und nochmal mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken.

Dekoration und dazu

• Zwei Lorbeerblätter in feine Streifen geschnitten
• Getrocknete Zwiebelscheiben und dazu Kartoffelpüree reichen

Keyword Frühling, Herbst, Rindfleisch, Schmorbraten, Schmorfleisch, Sommer, Winter, Zwiebeln

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