Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz im Olivenöl an-schwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen, mit den Kräutern und dem Salz abschmecken und zehn Minuten köcheln lassen.

Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Im Ofen bei 90°C für ca. 6 Stunden garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speise-stärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.

Schalotten, Karotten sowie die Champignons in Rapsöl mit Gewürzen bei 90°C 3 Stunden confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben

Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben.

Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und nochmal mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken.

Zwei Lorbeerblätter in feine Streifen geschnitten

Getrocknete Zwiebelscheiben und dazu Kartoffelpüree reichen