Die Landesküche von Peru

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Der dritte Teil meiner Trilogie über Peru soll Euch heute erreichen. Es geht um die kulinarische Inspirationstour von Falko Weiß.

Es ist 8 Uhr morgens, ich muss aufstehen. Falko und ich sind in einer halben Stunde zum Frühstück im Hotel verabredet. Das hier Gebotene ist recht international sortiert, ein paar wenige peruanische Speisen finden sich hier, doch wir hatten uns da prinzipiell mehr Landestypisches zum Frühstück erhofft. Was uns jeden Tag aufs Neue abholt, sind die enorm frischen und sehr intensiven Früchte, die einfach nur schmecken wie sonst was. So lass ich mir den Tagesstart gerne bereiten.

Peru – Ein Land zum Verlieben

Angekommen im Restaurant, ziehen wir uns natürlich wieder unserer Kochklamotten an und begeben uns in die Küche des Restaurants „Astrid y Gastón“, wo Falko heute seine nächste Station angehen wird. Er darf heute in die Produktionsküche und wird in dieser sehr viele Impressionen der peruanischen Art zu kochen erhalten. Doch bevor es heute ans Schaffen geht, wohnen wir der alltäglichen Morgenroutine bei. Es geht zum 10-Uhr-Briefing.

Das Morgenmeeting

Hier lässt der Küchenchef Juan David Ocampo alle Mitarbeiter Tag für Tag antreten, um verschiedene Dinge zu besprechen und die Mitarbeiter auf den Service und den Abruf der eigenen Höchstleistung einzuschwören. Er ist dabei in seiner Körpersprache mehr als eindeutig. Gleich wenn ich keine Silbe spanisch in keiner Silbe verstehe, merke ich sehr wohl, um was es hier eigentlich geht. Innerhalb einer guten Viertelstunde kommen verschiedene Führungskräfte zu Wort, ehe David die Runde mit ein paar wenigen Worten wieder schließt und die Mannschaft zurück an die Töpfe schickt.

Ich werde kurz danach noch Jaimie sehen, wie sie ihr Vorhaben, Ocampo anzusprechen, in die Tat umsetzt. Sie wollte ihn bitten, für die letzte Woche ihres 1-monatigen Praktikums, in die warme Küche wechseln zu dürfen. Ihre Körpersprache verrät mir, dass sie dabei wohl keinen Erfolg hatte.

Die Produktionsküche

Es geht nun zurück in die heiligen Hallen, wo Falko das Arbeiten im Keller, also dem Untergeschoss des Komplexes, erwartet. Mit all den offenen Gasflammen und den großen Herden, ist es mal so richtig heiß.

Das ist Knochenarbeit. Hier unten arbeiten einfach an alle Stellen Köche für die vollen Schubladen im Erdgeschoss. Es werden die Fonds und Saucen angesetzt, Pulpo gekocht, Meerschweinchen ausgelöst und Sous Vide gegart, Gemüse für Saucenansätze geschnitten, Chili geschnitten, Muscheln ausgelöst, Seeigel verarbeitet und, und, und. Überall sind die Mitarbeiter ohne Unterlass dabei, die einzigartigen Produkte zuzubereiten, die aus diesem Restaurant das gemacht haben, was es heute ist.

Eines der besten Lokale dieser Welt mit dem Drang noch besser zu werden.

Ungekannte Frische und Qualität

Wer in Berlin, wo ich herkomme, Fisch und Fleisch beim Lieferanten bestellt, geht immer einen Kompromiss ein. Die meisten Lebensmittel müssen quasi angekarrt werden. Wir haben zwar einen recht großen Umschlagplatz Nähe der Beusselstraße, doch liegen wir nicht so dicht am Wasser, wie wir es gerne hätten. Denn wäre das so, dürften wir auch in den Genuss solcher exzellenten Produkte kommen, wie es uns in diesen Tagen hier entgegenschlägt.

Allein schon die Jakobsmuscheln oder Seeigel sind einfach von bestmöglicher Qualität. Falko macht sich gleich daran, einen Teil der Jakobsmuscheln auszulösen. Es gibt heute Abend eine Gruppe mit 16 Personen, welche genau diese mit dem geeisten Apfel bekommen sollen.

Erneut wird Falko wieder sehr genau beobachtet, die Qualität muss einfach von vorne bis hinten stimmen. Verarbeitet wird die Ware auf optimale Weise direkt im Kühlhaus, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Wenig später geht es für ihn in einen separat gekühlten Raum, wo wieder andere Mitarbeiter fleißig am Werkeln sind.

45 Köche – unzählige Nationalitäten

Insgesamt gibt es 45 Köche, die hier ihre Arbeit vollziehen. Natürlich sind selten alle gleichzeitig vor Ort. Jedem stehen wie bei uns in Deutschland, zwei frei Tage pro Woche zu. Dennoch kann man davon ausgehen, dass jeden Tag so an die 30 Mitarbeiter von morgens 10 Uhr bis Mitternacht zugegen sind. Das ist für ein Restaurant schon eine sehr große Manpower. Abend für Abend werden bis zu 240 Gäste bedient. Das bindet freilich ein gewisses Maß an Personal.

Kontrolliert werden diese Mitarbeiter von den Sous Chefs, die in ihren Abteilungen kaum eigene Lebensmittel zubereiten, sondern hauptsächlich mit der Kontrolle und der Aufnahme der Bestellungen beschäftigt sind. Außerdem wird das Thema Hygiene noch viel ernster genommen als ich anfänglich vermutet hatte. Hier laufen ständig zwei Menschen in weißen Kitteln herum und checken, ob denn auch wirklich alles ordentlich eingelagert ist und alle sich an die Kühlkette hält. Das finde ich sehr beachtlich. Solch einen Standard habe ich in Deutschland bisher in keinem privat geführten Restaurant gesehen.

Der Besuch im „Central“, der weltweiten No. 5

Nach zwei Stunden verabschiede ich mich leider wieder, nicht aber ohne zu versprechen, wieder zum Abendservice vor Ort zu sein. Mir steht ein Lunch im sagenumwobenen „Central“ bevor. Dafür werde ich mich nach der anfänglichen Schwitzerei noch ein wenig frisch machen und in Schale werfen.

Wieder schließe ich mich dem Kreise der „Jeunes Restaurateur Europe“ an. Um 13 Uhr geht das 17-gängige Menü los. Die Teilnehmer sind nach all den vielen Stationen, welche sie auf ihrer Tour durch Südamerika erlebt haben, sicher, dass dies hinter dem „Maido“ das beste Erlebnis für sie ist. Das Genusserlebnis betreffend, höre ich viele, die meinen, dass es fast schon einer Reise in einen botanischen Garten gleicht, wo man recht umfangreich alles Vorgesetzte erklärt bekommt und man eine Kostprobe nehmen darf.

Meerschweinchen, Alpakaherz und Piranha

Die besondere Stärke dieser Köche liegt in der Inszenierung. Wie in kaum einem zweiten Restaurant bekomme ich die eingesetzten Lebensmittel derart konsequent präsentiert wie hier. So zeigt man zum Beispiel echte gefrorene Piranhas in einer Schale. Man kann quasi die scharfen Zähne direkt anfassen. Ebenso setzt man ein getrocknetes Alpakaherz dem Gast direkt zur Veranschaulichung vor.

Es ist hier und da ein vielleicht eher polarisierendes Konzept. Mir hat es gefallen, wenngleich mir das Erlebnis insgesamt mit ein Bisschen zu viel Erklärung der Speisen geschwängert ist.

 

Die Gänge sind sicherlich wie vom andern Stern zubereitet und strotzen so von Kreativität, doch bin ich in dem Moment nicht mehr so angetan, wenn bei jedem Gericht derart umfassend das Produkt oder die Herstellung erklärt werden. Dennoch ist es ein sehr gelungener Lunch mit tollen Weinen und leckerem Essen.

Servicetime: Dinner

Zurück im Restaurant „Astrid y Gastón“ sehne ich nun dem Abendservice entgegen. Aber nicht ohne vorher noch so einige Shots vom Interior gemacht zu haben. Man hat sich wirklich sehr viel Mühe gegeben. Die Einrichtungsgegenstände sind wunderbar harmonisch zusammengestellt. Ich habe richtig Spaß durch die einzelnen Räume zu gehen.

Der Vogelschwarm an der Wand der Empfangshalle ist mir nachhaltig in Erinnerung geblieben. Auch sonst hängt hier mehr schöne Kunst als üblich an den Wänden.

Auch die Servicebrigade nimmt täglich ein Briefing mit der Crew vor. Diese findet jedoch unmittelbar vor dem Abendservice statt. Ocampo wird ebenso mit dabei sein. Kurz danach wird es ernst. Oben in der Showküche herrscht schon viel Gewusel. Jeder bereitet seinen Posten für das Schicken vor. Alle Handgriffe müssen ab 19:00 Uhr, dem Beginn des Services, sitzen. Da bleibt nicht die Zeit, sich erst im Gefecht um das Mise en place zu kümmern.

Heiß und fettig:“Bloß nicht im Weg stehen“

Ich versuche bei meiner Fotografie nicht zu sehr im Weg zu stehen. Das ist bei gefühlt 20 Köchen überhaupt nicht so leicht. Zum ersten Mal sehe ich, wie dem Meerschweinchen nach dem Sous- Vide- Garen auf der heißen Herdplatte das letzte Finish gegeben wird. Meerschweinchen sind ja in Peru eine nationale Leibspeise und somit etwas ganz Normales.

A spoon of everything, please!

Ernesto nimmt sich Falko, der auch viel Mühe hat, die Köche auf dem engen Raum nicht zu sehr zu behindern, zur Seite und geht mit ihm fast das gesamte Mise en Place durch. Mit dem Löffel bewaffnet darf Falko alle Saucen, Suppen, Fonds, Marinaden und Beilagen kosten, damit er direkt einen Eindruck davon bekommt, wie peruanische Küche modern interpretiert hier so schmeckt.

Er hat natürlich aufgrund der großen Anzahl der Komponenten die große Herausforderung, diese einzuordnen. Aber am zweiten Tag haben wir beide bereits ein viel besseres Gefühl für jene Kochphilosophie entwickelt.

Maria hat die Kerle mit ihren Ansagen im Griff

Maria beginnt kurz nach sieben mit dem Annoncieren der ersten Bons und wird diese laut und deutlich dem Team in der heißen und belebten Küche vorlesen. Unmittelbar nach der Ansage erfolgt ein lautes und fast synchrones „oído“ der Mannschaft, was so viel wie „verstanden (gehört)“ bedeutet. So wird es heute Abend Marias Aufgabe sein, durch den Abend zu führen.

Falkos Augen wandern dabei in der Küche hin und her. Er nimmt die Eindrücke gespannt auf. Die Handgriffe von Ernesto, welcher die Aufgabe hat, die Speisen anzurichten, sitzen auf den Punkt. Auch bekommt Falko die Möglichkeit, mehr von den warmen zubereiteten Speisen zu erfahren und ebenfalls die meisten dieser auch zu kosten. Anrichten lässt man ihn zwar nicht, dafür ist er einfach noch nicht lang genug im Restaurant, jedoch hat er die Möglichkeit am Pass alles hautnah mitzuerleben und das, was die nächsten Stunden über den Pass wandert, zu begutachten.

Ernesto kümmert sich um das Anrichten

So vergeht die Zeit wie im Fluge, sodass wir schon bald die Crew dabei erleben, wie sie sich nahtlos an die Reinigung der Küche macht. In der Zeit sammeln wir unsere Gedanken und sind noch sehr überwältigt von dem sehr schnellen Service, der uns auf höchstem Niveau begegnet ist. Geschafft und platt vom Schicken lassen wir wieder den Tag an der Bar ausklingen und sind gespannt, was am dritten und letzten Tag auf uns wartet.

Der dritte Tag

Heute stehen wir wieder pünktlich zum Morgen-Briefing auf der Matte, aber nicht ohne ein Abschiedsgeschenk zu überreichen und ein gescheites Gruppenfoto einzufordern. Beides nimmt Ocampo dankend an und so gesellt sich Falko zum Küchenteam auf`s Foto, bevor er wenig später ein Präsent aus der Heimat überreicht.

So erhält Ocampo einen besonderen Verkostungslöffel von Robben & Berking, den Falko für ihn und auch für Astrid mitgebracht hat.

Die Patisserie und deren großartigen Produkte

Kurze Zeit später finde ich mich in der Patisserie des Hauses wieder. Das am heutigen Tag siebenköpfige Team läuft schon längst wieder auf Hochtouren. Hier bleibt keine Minute ungenutzt. Während Falko sich gerade wieder mit dem Zwiebelschneiden in der Produktionsküche abmüht, koste ich von einer mir unbekannten Frucht namens Soursop.

Die ist unheimlich süß hat eine sehr weiche, fast schon geleeartige Konsistenz. Außerdem wird der Physalis (auch Kapstachelbeere genannt) in diesem Hause eine besondere Aufmerksamkeit zuteil. Riesige Körbe voll davon, werden heute hier verputzt. Das selbstgemachte Brot wird bei einer Sorte mit eben diesen goldgelben Früchten zubereitet und in einem Laib aus schwarzen Mais eingearbeitet, einfach köstlich.

Ich darf außerdem zuschauen, wie Chama einen Schokoladenkaramellknusper herstellt. Sie hat eine Menge Spaß dabei. Überhaupt sind die Leute alle gut drauf, obwohl das Arbeitspensum kein kleines ist und man stets alles geben muss. Im Restaurantbereich werden zudem die liebevoll zubereiteten Pralinen in ansprechende Holzschachteln gepackt.

Vom Anfang bis zum Ende gibt sich ein jeder sehr stilsicher.

Drei spannende Tage inmitten eines großartigen Teams

Und der dritte Tag ging beim Bestaunen dieser unbekannten Arbeiten wieder viel zu schnell vorüber. Für Falko, der sehr schnell mehr und mehr auftaute, ist es eine sehr ereignisreiche Zeit gewesen.

Für ihn wird die erfahrene Zeit sicherlich noch lange in Erinnerung bleiben. Es wird sich zeigen, welche gelernten Prozesse er für sich im Wettkampf, der Tag um Tag näher rückt, nutzen kann. Bereits Mitte Mai wird es also ernst und dann kommt es darauf an, wie sehr er in der Lage ist, ebenso Leistung auf Knopfdruck zu bringen.

Abstimmung für den Publikums-Award

Wer ihn unterstützen möchte, kann dies sogar von hier aus erledigen. Vorab wird es die Möglichkeit geben, einen der Finalisten zum Publikumsliebling zu küren. Falko ist natürlich sehr an eurer Unterstützung interessiert und freut sich daher über jede Stimme, die ihr ihm schenkt. Ich werde rechtzeitig für euch eine Info hier lassen, sodass auch ihr die Gelegenheit wahrnehmen könnt, für den Award abzustimmen.

Am Ende des Tages…

… bleibt für uns der ernüchternde Rückflug mit einem Koffer voller Erinnerungen an eine ereignisreiche Zeit mit vielen Eindrücken, Erkenntnissen und neuen Geschmackserlebnissen. Lima werden wir vermissen und bestimmt auch wieder besuchen. Es ist eine Stadt für die eine Woche noch lange nicht reicht, um sie zu erkunden.