Heiko Antoniewicz` neues Kochbuch „Vegetarisch – Green Glamour“ ist wieder einmal ein wunderbares Werk geworden und spiegelt eine zeitgemäße aber dennoch nicht überfordernde Küche, die ausschließlich auf Gemüse fundiert wieder. Mit dem Gang Artischocke, Blaumohn und Gurke zeigt er, wie schön man doch solch ein sehr aufwändig zu bearbeitendes Gemüse zubereiten kann. Die Arbeit lohnt sich allemal.
Ich bedanke mich aufs Herzlichste beim Matthaes Verlag, welcher mir dieses Rezept exklusiv für Euch zur Verfügung stellt. Viel Spaß beim Nachkochen und habt ein schönes Wochenende!
Rezept für Artischocke, Blaumohn und Gurke
Zutaten für die Artischocke
Einige Petersilienstängel mit Grün
4 Artischocken
Etwas Salz
20 ml Olivenöl
Zubereitung
Die Petersilienstängel leicht andrücken und in kaltes Wasser geben. Die harten äußeren Blätter der Artischocken entfernen. Die harten Blattspitzen mit einem Sägemesser abschneiden. Den Stiel bis zum Boden abschneiden (für den Gemüsefond aufheben) und dünn schälen. Die geputzten Artischocken sofort in das Petersilienwasser legen. Die Artischockenböden mit etwas Salz und Wasser vakuumieren. Bei 85 °C 35 Minuten im Wasserbad garen und in Eiswasser auskühlen lassen. In einer Sauteuse mit Olivenöl anschwenken und salzen.
Zutaten für den Artischockenschaum
4 Artischocken, wie oben geputzt
100 ml Gemüsefond (am besten aus den Stielen
der Artischocken gewonnen)
50 ml Sahne
20 ml Noilly Prat
30 g Butter
50 g Basic Textur
Zubereitung
Die Artischockenböden anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Kurz verkochen lassen und die Sahne zugeben. Einmal aufkochen lassen und mit dem Noilly Prat abschmecken. Die Butter mit dem Basic Textur in die Sauce mixen. In einen iSi-Siphon (0,5 l Inhalt) geben und mit einer Patrone begasen. Bei 60 °C im Wasserbad warm stellen.
Zutaten für das Artischockengemüse
2 Artischockenböden, wie vorher zubereitet
40 g Karotte, in feine Brunoise geschnitten
20 g Butter
1 Streifen Orangeschale
20 ml Olivenöl
Zubereitung
Die Artischockenböden in Würfel schneiden. Die Karotten-Brunoise in der Butter kurz dünsten und mit etwas Wasser ablöschen. Die Orangenschale zugeben und weiterdünsten. Die Artischockenwürfel zugeben und kurz durchschwenken. Mit dem Olivenöl abschmecken und salzen.
Zutaten für die Blaumohncreme
100 g Blaumohn
100 ml Gemüsefond (siehe Seite 222)
100 ml Milch
Etwas Schale vom Räucherknoblauch
Zubereitung
Den Mohn in einem trockenen Topf kurz rösten und mit dem Gemüsefond auffüllen. Um ein Drittel einkochen lassen und mit der Milch aufgießen. Die Schale vom Räucherknoblauch zugeben. So lange kochen lassen bis eine leicht sämige Masse entsteht, und noch warm im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten.
Zutaten für den Gurkensaft
1 Gurke
1 Wacholderbeere
Etwas Borretsch
10 ml Gin
50 ml Tonic Water
Etwas Salz
Xanthanwasser
Zubereitung
Die Gurke schälen und entsaften. Die angedrückte Wacholderbeere und den Borretsch 20 Minuten darin ziehen lassen und wieder entnehmen. Mit Gin und Tonic Water abschmecken. Salzen und mit Xanthanwasser binden.
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Garnitur und Arnrichten von Artischocke, Blaumohn und Gurke
Einige Kerbelzweige
Mohn, geröstet
Den Artschockenboden mit dem Schaum füllen und auf den Rand die Blaumohncreme auftupfen. Etwas von dem Gemüse darauf platzieren und mit Kerbel garnieren. Das restliche Gemüse arrangieren und garnieren. Etwas Blaumohncreme dazwischen platzieren und mit Mohn bestreuen. Den Gurkensaft angießen.
