Das brandneue Buch von Daniel Humm und Will Guidara namens „Eleven Madison Park – The Next Chapter“ ist in limitierter Auflage herausgekommen. Vor einer Woche habe ich es für Euch hier besprochen. In den letzten Tagen wurde von mir viel darin geblättert. Wer es noch nicht sein eigen nennen kann, dem sei hier für Euch mit freundlicher Unterstützung von den Machern aus Übersee ein original Rezept aus dem Buch hier hinterlegt. Ein wunderschönes Herbstgericht, wie ich finde.
Die Rote Bete ist hier der Star
Eins kann man bei Daniel Humm immer wieder beobachten. Er versucht mit dem Eigensaft und seiner Reduktion der jeweiligen Obst- oder Gemüsesorten das Maximale an Geschmackserlebnis herauszuarbeiten, wie es nur geht. So stellt er eine Consommé durch Zuckern in Kombination mit Garen bei niedriger Hitze im Sous Vide Verfahren von Erdbeeren her, um daraufhin diese darin einzulegen.
Das Ganze kann man auch im aktuellen Buch entdecken. Die Rote Bete verarbeitet er gleich auf mehrere Arten. Hier nutzt er das Trocknen. Ebenfalls legt er frisch gehobelte Rote Bete in einen Fond aus Rote Bete Saft und Rotweinessig ein. Zusammen mit Jakobsmuschel-Crumble und Fenchel wird dieser Zwischengang eine ziemliche Offenbarung sein. Probiert es aus! Gleich wenn man zu Hause nicht dieses filigrane Arbeiten anwendet dürfte es doch geschmacklich gut nachzubilden sein. Viel Glück und vor allen Dingen Spaß beim Nachkommen und mein Dank geht noch einmal an das Team vom „Eleven Madison Park“ für die Erlaubnis, hier ein Rezept zu teilen. Habt einen schönen Samstag!
Das Rezept von Daniel Humm
Zutaten für Rote Bete Garfond
- 25 g Wasser
- 75 g Rotweinessig
- 100 g Olivenöl
- 5 g Salz
Zubereitung
Zutaten in einer Schüssel vermengen und gut durchrühren.
Zutaten für halb-getrockene Bete
- 6 kleine Rote Bete Knollen à ca. 100 g
- 10 g Petersilie
- 10 g Kerbel
- 5 g Thymian
- 5 g Dill
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Schwarze Pfefferkörner
- 150 g Rote bete Garfond
Zubereitung
Den Kombiofen auf 93°C Dampf vorheizen. Die Ober- und Unterseite der Bete abschneiden. Die Petersilie, Kerbel, Thymian, Dill, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einem Gewürzbeutel zusammenbinden. Den Rote Bete Garfond mit dem Kräuterbeutel und den Rüben in einen Sous Vide Beutel geben und luftdicht versiegeln. Für 4,5 h im Ofen bei Dampf garen. Wenn die Rüben fertig sind herausnehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Den Beutel öffnen, den Fond abseihen und beiseite stellen. Die Bete warm pellen. Diese in den Garfond legen und abkühlen lassen. Die Rüben abtropfen und in 3,2 cm zerreißen. Die Stücke auf ein Dehydratorgitter legen und bei 65°C dörren bis sie getrocknet und zäh sind. Das dauert ca. acht Stunden.
Zutaten für die Rote Bete Bänder
- 100 g Rote Bete Saft von einer großen Roten Bete
- 50 g Rotweinessig
- 5 g Salz
- 1 große Rote Bete, ca. 21 g, geschält
Zubereitung
Den Rübensaft in einem kleinen Saucentopf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Rote Betesaft auf 45 g reduzieren. Den Rotweinessig mit dem reduzierten Saft vermengen und darin das Salz auflösen. Beiseite stellen. Den Kombiofen auf 93°C Dampf vorheizen und ein Eisbad vorbereiten. Mit einem Gemüsehobel auf der dünnsten Einstellung die Bete in dünne lange Scheiben hobeln. Diese Scheiben in 6 mm x 10,2 cm Streifen schneiden. Die Beetestreifen mit der Essigmischung in einen Sous Vide Beutel geben und luftdicht verschließen. Die Rüben im Kombiofen garen bis sie zart sind, das dauert ungefähr 14 Minuten. Die Sous Vide Rüben im Eisbad abschrecken. Wenn sie ausgekühlt sind, den Beutel öffnen und die Streifen auf ein Papiertuch legen, damit die überschüssige Flüssigkeit aufgesogen werden kann.
Zutaten für die Fenchelsauce
- 200 g Fenchelgrün
- 1 Eigelb
- 60 g Eiswasser
- 50 g Granny Smith Apfelsaft, von ca. 1 Apfel
- 1 g Xanthan
- 100 g Rapsöl
- 8 g Salz
Zubereitung
In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und ein Eisbad vorbereiten. Das Fenchelgrün bis es vollständig weich ist blanchieren, das dauert ca. 3 Minuten. Im Eiswasser abschrecken. Wenn es abgekühlt ist, in ein Sieb abschütten, um das überschüssige Wasser zu entfernen. Das Fenchelgrün zusammen mit dem Eigelb, Eiswasser und dem Apfelsaft in einen Mixer geben. Mit hoher Geschwindigkeit mixen bis es glatt ist. Bei mittlerer Geschwindigkeit weitermachen während das Xanthan langsam hinzugegeben wird. Die Sauce weitermixen bis das Xanthan vollständig gequollen ist. Das dauert etwa 1 Minute. Das Rapsöl langsam einlaufen lassen, wobei darauf geachtet werden muss, dass die Emulsion aufrecht erhalten wird. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
Zutaten für das Finish
- Olivenöl
- Meersalz
- Jakobsmuschel Crumble
- Fenchelpollen
- Fenchelgrün
Zubereitung
Die halbgetrocknete Bete mit dem Olivenöl leicht marinieren und mit dem Meersalz würzen. Einen ca. 7,6 cm großen Ring in der Mitte des Tellers platzieren. Die Fenchelsauce in die Mitte des Ringes geben. Die halbgetrocknete Bete in dem Ring verteilen. Die Jakobsmuschel-Crumble über die Rüben verteilen. Den Ring entfernen und die Rübenstreifen darauf anrichten. Den Salat mit den Fenchelpollen bestreuen und dem Fenchelgrün garnieren. Fertig!
