Meatwoch: Ein Gericht von Daniel Achilles

Für heute möchte ich Euch den Meatwoch einführen. Während hier und da es rein vegetarische Tage gibt, möchte ich Euch an meinem Meatwoch zu bewussten und auch kreativen Fleischkost bewegen. Daniel Achilles gibt hier die erste Vorlage.

Indisches Lamm im f r e i s t o f f

Wer den Blogpost vor einigen Tagen mitbekommen hat, wird es sicherlich schon entdeckt haben. Daniel, der Chefkoch aus dem 2-Sternelokal in Berlin namens reinstoff, hat nun schon zum zweiten Mal sein Konzept des freistoffs angestoßen. Hier bewegt er sich eher im Bereich des Soulfoods als mit den üblichen Gängen im Fine Dining Segment zu überzeugen. Dieses Mal gibt es auch das Thema „Indien“. Dort bereitet er Speisen, die man am liebsten mit den Fingern aus den Schüsseln essen möchte, zu. So zum Beispiel seine Lammbällchen mit Petersilienwurzel und Wildem Brokkoli.

Vielen mag die Größe dieser Leckereien bekannt vorkommen. Sie ähneln in Form, Farbe und Größe den berühmten Köttbullar aus Schweden, doch weit gefehlt. Diese Hackfleischbällchen sind aus gewolfter Lammschulter, Schweinespeck und Knoblauch. Ebenso dürfen die besonderen Gewürze nicht fehlen, Ihr benötigt also zusätzlich Dinge wie Paprikapulver, Garam Marsala und Tandoori.

Authentische Beilagen

Geschmacklich stehen die Gemüsebeilagen dem Lamm in Nichts nach. Mit einer Sous-Vide – gegarten Petersilienwurzel, gebratenen Brokkoliblaüten und einem urigen Naan-Brot, welches prima zum Limettenjoghurt passt, schafft er sehr authentische Beilagen ganz im indischen Stil. So zelebriert er in seinem Sternerestaurant Casual Dining in sehr ungezwungener Atmosphäre. Wer jetzt nicht die Möglichkeit hat, diese Gerichte zum Beispiel bei ihm als Lunch zu genießen, der darf auch gerne die hier freundlicher Weise von Daniel Achilles bereitgestellten Rezepte für die eigene Zubereitung nutzen. Ich wünsche viel Erfolg, einen guten Appetit und vor allen Dingen großartigen Meatwoch.

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Die Rezepte für Lammbällchen • Petersilienwurzel • Brokkoliblüten

Zutaten für die Lammbällchen

• 800 g gewolfte Lammschulter
• 200 g gewolfter Schweinespeck
• 3 Schalotten
• 3 Zehen Knoblauch

Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch in feine Brunoise schneiden, in Ghee-Butter glasig anschwitzen und unter die Hackmasse mengen.
2. Die Masse abschmecken mit roter Curry Paste, scharfem Paprikapulver, Garam Marsala, Tandoori, Zitronenschalenabrieb, Salz, Pfeffer.
3. Die Masse zu Kugeln mit ca. 3-4 cm Durchmesser formen.
4. In Ghee-Butter rundherum anbraten, ca. 4 min bei 140 °C im Ofen garen, kurz ruhen lassen.
5. Wiederum in Ghee-butter nachbraten und mit einer indisch gewürzten Lammjus glasieren.

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Zutaten für die Indische Lammjus

• 1 Stk. Rote Zwiebel
• 2 Stk. Knoblauchzehen
• 2 Stk. Karotten
• Lammknochen, Abschnitt
• 1 Liter Lammjus

Zubereitung

1. Lamm in Gheebutter anbraten, Gemüse mit anbraten, rote Currypaste, Garam Marsala, Tandoori, schwarze Kardamomkapsel mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit Lammjus aufgießen.
2. Einkochen lassen, bis gewünschte Konsistenz und Geschmack erreicht sind, passieren, final abschmecken
   

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Zutaten für die Petersilienwurzeln

• 1 kg Petersilienwurzeln
• 50 g Weißwein
• 300 g Geflügelfond
• ½ Zitrone
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Petersilienwurzeln gründlich putzen und waschen, je nach Größe zurechtschneiden
2. Weißwein, Geflügelfond, einen Spritzer Zitronensaft, einen Streifen Zitronenschale und Thymian vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Knollen vakuumieren.
3. Bei 90 °C ca. 25 min im Wasserbad garen.
4. Später glasieren.

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Zutaten für die Brokkoliblüten

1. Die Brokkoliblüten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
2. In Gheebutter anbraten

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Zutaten für das Naan-Brot

• 360 g Weizenvollkornmehl
• 1 EL ÖL
• 125 ml kaltes Wasser

Zubereitung

1. Das Mehl mit Öl beträufeln und in der Mitte eine Mulde formen.
2. Nach und nach Wasser einlaufen lassen und das Mehl mit einer Gabel einarbeiten.
3. Es soll ein weicher, nicht klebriger Teig entstehen.
4. Diesen etwa 5 min mit den Händen glatt und geschmeidig kneten.
5. Den Teig zum Ballen formen und 20 min ruhen lassen.
6. In mehrere Kugeln formen und dünn ausrollen.
7. Die Teigfladen in einer heißen Pfanne backen.

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Zutaten für den Limettenjoghurt

• 1 l Frischmilch
• 250 g Joghurt
• 2 Stk. Bio Limetten Abrieb

Zubereitung

1. Die Milch aufkochen, Limettenabrieb dazugeben und über Nacht aromatisieren lassen.
2. Passieren und mit dem Joghurt glatt rühren.
3. In Gläser abfüllen und bei 37°C im Dehydrator (alternativ im Ofen bei angelehnter Tür) für 10 Stunden reifen lassen.

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Zum Abschluss noch ein Video

Für ein paar visuelle Eindrücke lasse ich Euch noch ein Video von Munchies über indisches Soulfood hier.

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