Es ist wieder Skrei – son

Wenigstens einmal im Jahr darf man sich meiner Meinung nach bei den Wortspielen vollends gehen lassen. Für mich ist das der Zeitraum, wo es den Skrei auf die Teller treibt. Dieser Fisch aus den Lofoten ist derzeit in vielen Speisekarten Deutschlands verzeichnet und vermutlich auch einer der meist verkauften Fische zu Jahresbeginn.

Kein Februar ohne Skrei-Rezept

So darf es naturgemäß auch keinen Februar ohne einen gescheiten Serviervorschlag mit diesem Edelfisch geben. Doch was ist eigentlich dieser Skrei für ein Tier und warum gibt es den immer nur zu Jahresbeginn?

Skreiologie

Der Skrei ist im Prinzip ein Kabeljau nur viel besser. Der Unterschied liegt insbesondere in der Festigkeit des Fleisches. Ebenso ist der Geschmack auch aromatischer als beim üblichen Kabeljau.

Die riesigen Schwärme drängen aus der eisigen Barentsee und kommen schließlich bei den Lofoten von Norwegen an. Die Fangsaison startet im Januar und kommt im April zum Erliegen, wenn er wieder zur Barentsee zurückkehrt.

Für die Menschen dort bedeutet er sehr viel, da es einer der größten Exportgute der Inselkette ist. Mit Lang- und Handangelleinen oder kleineren Netzen wird dieser Edelfisch gefangen. Die Preise sind für diese Art von Meerestier für meine Begriffe sehr moderat bis günstig. Ich würde ihn derzeit fast jedem Fleisch vorziehen. Er ist obendrein extrem vielseitig beim Kreieren von Speisen anwendbar.

Skrei • Röstzwiebelcreme • Kartoffel • Lauch

Für mein diesjähriges Gericht habe ich mich für sehr bodenständige Begleiter entschieden. Die Zwiebel ist zwar kein Trendgemüse, doch für meinen Geschmack wird sie schon seit einigen Monaten etwas mehr als sonst gehypt. Ich habe erst vor kurzem ein sehr schönes Zwiebelrezept von Uwe auf seinem Blog Highfoodaltiy entdeckt. Er selbst hat bei seinem Praktikum im Restaurant Sosein eine Rezeptur für ein Röstzwiebelöl ergattern können, was er dankenswerter Weise mit uns Lesern geteilt hat. Überhaupt finde ich die Jungs vom Sosein sehr spannend, so dass ich mir überlege, sie für ein Gericht auf diesem Blog zu gewinnen. Doch dazu vielleicht später mehr.

Das Zwiebelöl hätte ganz sicher sehr gut mit diesem Fisch harmoniert, doch habe ich mich heute für eine Püree entschieden. Dies Röstzwiebelcreme ist sehr leicht hergestellt und trotz der Zutaten eine recht bekömmliche und schon gar nicht schwere Zutat zu jedem Fischgericht.

Die Zwiebel: Kein Trendgemüse aber dennoch sehr beliebt

Des Weiteren bildet die Basis dieses Fischtellers ein Ragout aus Bratkartoffeln, Lauch und Kräuterseitlingen. Ein Kümmel- Zitronensud verbindet die Elemente zu eine Art Pot au feu in das jeder Bissen des saftig gedämpften Skreis mit eben dieser Röstzwiebelcreme getunkt und anschließend genossen werden kann. Auf dem Fisch habe ich noch einen marinierten Salat von Affila- und Shisokresse gesetzt.

Rezept für die Röstzwiebelcreme

Zutaten:

• 400 g Haushaltszwiebeln in Julienne geschnitten
• 50ml Milch
• 50ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

1. Die Julienne bei mäßiger Hitze in geklärter Butter stark anrösten
2. Die Sahne-Milchmischung dazugeben und reduzieren bis die Zwiebel gar ist und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
3. Abschmecken, in einen Pacojetbehälter füllen und einfrieren
4. 2mal durchlassen

Anmerkung: Sollte kein Pacojet vorhanden sein, so tut es auch ein starker Mixer. Der Friervorgang entfällt hierbei. Lediglich das Püree muss auf höchster Stufe, bis es extrem glatt und fein ist, gemixt werden. Idealerweise kann es danach noch durch ein Mehlsieb gestrichen werden.

Rezept für Kartoffel- Lauchragout mit Kräuterseitlingen

Zutaten

• 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 100 g Kräuterseitlinge
• 200 g Lauchstange
• Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung

1. Den Lauch in gerade Scheiben (1 cm dick) schneiden
2. In kaltem Wasser die Ringe geben und vorsichtig auseinanderdrücken und dabei den Lauch waschen
3. Wasser abschütten
4. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen, aufmachen und darin die Lauchscheiben blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen
5. Die Kartoffel schälen, in 1,5 cm Würfel schneiden
6. Ein Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen, aufkochen und darin die Kartoffeln kochen, bis sie noch wenig Biss haben
7. Abschütten und in kaltem Wasser abschrecken
8. Die Pilze in mittelgroße Ecken schneiden
9. Eine Pfanne aufstellen und erhitzen
10. Pflanzenöl hineingeben und heiß werden lassen
11. Die abgetropften, trockenen Kartoffelwürfel hinzugeben und zusammen mit den Kräuterseitlingen goldbraun anbraten
12. Den Lauch hinzugeben und durchschwenken
13. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein wenig Zucker abschmecken und bei Belieben mit etwas gehackter Petersilie versehen

Anrichten

Das Gemüse im Teller mittig anrichten. Den Fisch nach dem Dämpfen mit der erhitzten Röstzwiebelcreme bestreichen und den Salat von marinierter Affila- und Shisokresse auflegen. Mit einer Palette nun vorsichtig den Fisch auf das Gemüse setzen. Den leicht aufgemalten Zitrronen- Kümmelsud in den Teller geben und etwas Kräuteröl einlaufen lassen. Fertig.

Rezept für den Kümmel- Zitronensud

Zutaten:

• 2 l Fischfond
• Saft und Abrieb von 3 Zitronen
• 50 g zerstoßener Kümmel
• 4 Schalotten
• 200 ml Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 0,5 l Sahne
• 50 g Butter
• Salz, Zucker, Thymian

Zubereitung:

1. Die Schalotten schälen und klein schneiden
2. In einem breiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und darin die Schalotten glasig schwitzen
3. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren
4. Den Fischfond aufgießen und den Zitronensaft- und Abrieb zugeben
5. Die Knoblauchzehe anstoßen und zusammen mit dem Kümmel und dem Lorbeer mit in den Fond geben
6. Aufkochen und ohne Hitze für ca. 30 Minuten ziehen lassen
7. Sahne hinzugeben und erneut aufkochen
8. Passieren
9. Abschmecken und vor dem Anrichten aufmixen

Die besten Produkte leben meiner Meinung nach davon, so umverschnörkelt wie nur möglich präsentiert zu werden. Dieser Fischgang ist meine Krönung zur Skreison 2017. Ich denke schon einmal darüber nach, was nächstes Jahr auf den Tisch kommt und Ihr kocht jetzt sofort diesen Gang nach. Marsch, Marsch!

PS: Dieses wie auch viele andere hier gezeigten Gerichte sind Bestandteil der derzeitigen Speisekarte im Restaurant XXenia in Berlin. Gerne dürft Ihr Euch auch vor Ort einen Eindruck dieser Gerichte einholen. Wie Ihr unschwer erkennen könnt, gibt es auf diesem Blog gleich mehrere Beiträge mit Skrei. Insofern braucht Ihr nur unten weiter zu stöbern, solltet Ihr noch mehr Anregungen benötigen.