Genuss aus den Bergen – Südtiroler Speck

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Immer wieder überlege ich als Koch, wie ich Produkte und Lebensmittel neu in Szene setzen kann. Hin und wieder bekommt man Elemente in die Hände, die sind derart perfekt gelungen, bei denen möchte ich am besten gar nichts ändern. Der Südtiroler Speck g.g.A. ist ein gutes Beispiel dafür.

Südtiroler Speck – Tradition mit Würze

Wer den Südtiroler Speck g.g.A. nicht kennt, muss wissen, dass dieses Stück gereiftes Fleisch eine sehr lebendige und lange Tradition hat. Einst war er für den Winter ein haltbar gemachter Energieträger auf Südtiroler Bauernhöfen. Für die Arbeiter galt dieser als so ziemlich wichtigster Lebensmittelvorrat. Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Herstellung, die vom Einsalzen über das Würzen bis hin zum Räuchern und der anschließenden Reifung reichte, immer ausgeklügelter.

Dabei spielte bereits die Fütterung und Haltung der Schweine eine besonders große Rolle in Bezug auf die Qualität des Endprodukts und dessen Haltbarkeit. Dieses seit den frühen 1990er- Jahren geschützte Produkt wird oft nachgeahmt. Doch nur wo „Südtiroler Speck g.g.A.“ auf dem Etikett prangt, ist auch Qualität aus der Region Südtirols darin.

Für mehr Qualität auf dem Teller

Um also Qualität auf den Teller zu bekommen, muss man bereits bei dem Ausgangsprodukt kompromisslos sein. Es ist ja den Bauern bereits seit Jahrhunderten bekannt, dass die Fütterung und Pflege sich direkt auf die Güte des Fleischs niederschlagen. Doch aufgrund der bescheidenen Lebensumstände damals, mussten die Bauern Abstriche in Kauf nehmen und das Beste aus der jeweiligen Situation machen. Das bedeute gleichzeitig, dass sie sehr viel Wert auf hochwertige Zutaten bei einer optiomalen Zubereitung legten. Heute sind die Umstände natürlich deutlich besser und bereits bei der Zucht investiert man einen hohen Grad an nachhaltiger Tierhaltung und -verarbeitung.

Würziger Rauch für das Beste vom Schwein

Der Schwerpunkt lag seit jeher also besonders auf die Zubereitung und die Ingredienzen. Nach dem Auslösen der Fleischteile beginnt das sogenannte „Suren“. Das Fleisch wird also gepökelt. Salz, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, Majoran und Koriander unterstützen den geschmacklichen Anstrich. Nachdem die Stücke mit der Gewürzmischung eingerieben wurden, legt man diese in eine Wanne.

Das Pökeln dauert unterschiedlich lange. Dieser Prozess hängt zum einen von Geschmacksanspruch und zum anderen der Erfahrung der einzelnen Bauern ab. Der Vorgang kann somit zwei bis vier Wochen in Anspruch nehmen.

Das abschließende Räuchern ist natürlich ebenso eine entscheidende Phase der Geschmacksbildung. Ein Grundsatz wird dabei immer zur Anwendung gebracht:

„Wenig Rauch und viel Luft.“

Nur auf diese Weise kann solch ein einzigartiges Produkt entstehen, welches zudem über die vielen Jahre von weiterentwickelt wurde.

An dieser Stelle ergibt sich bei der Verwendung die Frage, wie man das Produkt im Alltag einsetzen kann. Im Netz kann man sich zu dieser Frage selbstredend schier unendlich viele Möglichkeiten als Inspirationsquelle ansehen. Bei dieser Rezeptsammlung könnt Ihr Euch durch so manche Beispiele durchscrollen.

Weniger ist mehr

Persönlich denke ich jedoch, dass man bei dem Umgang mit solch einem formidablen Produkt, Vorsicht walten lassen sollte. Man kann den Schinken in seinem Charakter einfach nicht verbessern. Darum bleibe ich gerne ganz nah bei der ursprünglichen und iunverwechselbaren Version und kreiere lieber ein begleitendes Umfeld, als den Südtiroler Speck auf dem Teller bis zur Unkenntlichkeit darzustellen.

Ein Teller voller Regionaler Leckereien

Südtiroler Speck • pochiertes Ei • getrockneter Apfel • Ofenkarotte

So kommt bei mir ein Snack auf den Tisch. Gereicht wurde ein pochiertes Ei mit kleinen ausgelassenen Speckwürfeln neben einer Ofenkarotte mit gebratenem Römersalat, getrockneten Apfelringen und knusprigen Schüttelbrot.

Dieses hart, knusprige Fladenbrot hat neben der ziemlich krossen Konsistenz einen sehr komplexen Geschmack zu bieten. Es wird nämlich mit einer Gewürzmischung bestehend aus Kümmel, Fenchelsamen, Anis, Schabzigerklee und Koriander hergestellt. Das Brot ist gleichermaßen sehr lange haltbar und passt durch die Textur hervorragend zu diesem Gang.

Pochierte Eier funktionieren so immer

Wer selbst sich schon an pochierte Eier herangetraut hat, wird es kennen. Benötigt man mehr als ein ganzes Ei, so gerät die Herstellung beim Ungeübten oft zur Geduldsfrage. Es gibt aber einen kleinen Kniff, mit Erfolgsgarantie.

Ihr könnt das Ei vorab in ein wenig Klarsichtfolie legen und danach mit einem Stück Küchengarn zubinden. In diesem sicheren Päckchen kann nun kaum etwas passieren und das Ei kann so unfallfrei pochiert werden.

Rezept für die Ofenkarotte

Zutaten

• 4 Bundkarotten
• Salz
• Rapsöl

Zubereitung

1. Die Karotten mit einem neuen Schwamm waschen und mit Küchentuch abtrocknen
2. Mit Rapsöl marinieren und einsalzen
3. Auf ein Blech legen und im Ofen für ca. 25 Minuten bei 160°C backen
4. Je nach Dicke der Karotte herausnehmen bzw. drehen und weiterbacken

Rezept für die pochierten Eier

Zutaten

• 4 Eier
• Klarsichtfolie
• Küchengarn

Zubereitung

1. In einer kleinen flachen Schale die Klarsichtfolie auslegen
2. 1 Ei in die Schale geben
3. Die vier Enden zusammen legen und leicht eindrehen
4. Mit dem Küchengarn zubinden
5. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und auf mittlere Temperatur stellen
6. Die Eier hineingeben
7. Gelegentlich im Wasser die Eier etwas mit der Schaumkelle bewegen
8. Nach 4 Minuten die Eier vorsichtig aus dem Wasser heben und aus der Folie auspacken
9. Auf dem Teller anrichten und den ausgelassenen Südtiroler Speck darüber geben

Rezept für den Römersalat

Zutaten

• 3 Römersalatherzen
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Den Römersalat im Ganzen waschen und in der Salatschleuder trocknen
2. Die Salatherzen längs vierteln
3. In eine heiße Pfanne etwas Rapsöl geben und darin die Herzen auf den zwei Schnittflächen goldbraun anbraten
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten

Anrichten

Den Römersalat auf den Teller legen. Daneben die geschnittene Ofenkarotte mit dem gebrochenem Schüttelbrot geben. Das pochierte Ei zusammen mit den warmen Speckwürfeln anrichten und die Apfelscheiben zwischen die Salatblätter stecken.

So entsteht ein, wie ich finde, sehr geschmackvoller kleiner Snack, der auch als warmes Frühstück eine gute Figur macht.

Hinweis der Redaktion
Dieser Beitrag wurde von „Südtiroler Speck g.g.A.“ unterstützt. Auf den Inhalt wurde dabei nicht Einfluss genommen. Im Artikel wird die Webseite von „Südtiroler Speck g.g.A“ mehrfach genannt und verlinkt.